Fokhagyma

Fokhagyma: az illata a vágás pillanatában születik

Egy ép fokhagymagerezd illata sokkal szelídebb, mint amire számítasz: az erős, jellegzetes aroma csak akkor jelenik meg, amikor késsel, présel vagy mozsárral megsérted. Ilyenkor a sejtekben lévő anyagok összekeverednek, és új, illékony kénvegyületek keletkeznek. Az illat erőssége ezért a vágás módjától függ: a fokhagymával a késed és a présed is főz.

Eredet és történelem

A fokhagyma (Allium sativum) valószínűleg Közép-Ázsiából származik, termesztése több ezer évre nyúlik vissza. Az ókori Egyiptomban a hagymával és a retekkel együtt a munkások mindennapi élelméhez tartozott: Hérodotosz feljegyzése szerint egy piramis felirata ezekre a hozzávalókra elköltött összeget is említette, a beszámolók szerint pedig Tutanhamon sírjában is találtak fokhagymagerezdeket. A rómaiak széles körben elterjesztették, a középkori Európában a paraszti konyha egyik alapfűszere lett. Nálunk is régóta a házi kertek és a konyha állandó szereplője: a pörköltektől a lecsón át a sült csülökig szinte mindenhol ott van.

Érdekességek és meglepő tények

• A fej gerezdjei egy-egy külön új növény kezdeményei: elültetve mindegyikből új fokhagymafej nő.
• Az elefántfokhagyma nem igazi fokhagyma, hanem a póréhagyma közeli rokona; gerezdjei hatalmasak, íze pedig jóval enyhébb.
• A fekete fokhagyma nem külön fajta: a fejeket hetekig, ellenőrzött hőmérsékleten és páratartalom mellett érlelik, amitől sötét, puha, édeskés, lekvárszerű lesz.
• A gerezd közepén lévő zöld csíra keserű lehet, ezért az öregebb, csírázó fokhagymánál érdemes kivenni.
• A régi falusi kamrákban gyakran fűzérbe fonva lógott, mert a száraz, szellős hely jót tesz neki.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Válassz kemény, nehéz, feszes héjú fejet, amelyen nincs penészes por, puha folt vagy zöld csíra, a gerezdjei pedig nem szárazak vagy üregesek. Egészben, hűvös, száraz, sötét és szellős helyen hetekig, akár hónapokig eláll; a hűtőben hajlamos csírázni vagy megpuhulni. A meghámozott gerezdet zárt dobozban, a hűtőben tartsd, és pár napon belül használd fel. Olajban ne tárold szobahőmérsékleten: az ilyen keverék biztonságosan nem eltartható.

A pörköltek, lecsók és sült húsok alapjához a fokhagymát ne pirítsd túl: megbarnulva megkeseredik, ezért tedd a hagyma után, a főzés második felében vagy a végén. Nyersen a tejfölös, joghurtos öntetekhez és a salátákhoz is kiváló, sült csülök fűszerezéséhez pedig egészben, zúzva is jó. Profi tipp: sózd meg az apróra vágott gerezdet, majd késsel lapítsd krémessé, így egyenletes pépet kapsz, amely a mártásokban tökéletesen eloszlik.