Fokhagymás sült csülök hagymás tört krumplival és tejfölös pecsenyeszósszal

Előkészítés és fűszerezés

1. A csülök bőrét egy rendkívül éles késsel (vagy sniccerrel) irdald be rácsosan. Ügyelj rá, hogy csak a bőrt és a zsírréteget vágd át, a húst ne sértsd meg, mert akkor sütés közben kifolynak az értékes nedvek.
2. A fokhagymagerezdeket zúzd össze, és egy kis tálkában keverd össze a sóval, a frissen őrölt borssal és az egész vagy őrölt köménnyel. Ezzel a fűszerpasztával dörzsöld be alaposan a húst, különös tekintettel a bőr bevágásaira.
3. A vöröshagymákat pucold meg és vágd vastag karikákra. Ezek fogják alkotni a 'zöldségágyat', amin a hús sül, megakadályozva a letapadást és extra aromát adva a szaftnak.

Lassú sütés és pirítás

1. Helyezd a hagymakarikákat egy tepsi aljára, fektesd rájuk a fűszerezett csülköt a bőrös felével felfelé. Dobd mellé a babérleveleket és a maradék egész fokhagymákat. Önts alá 2 dl vizet, majd zárd le légmentesen alufóliával.
2. Helyezd a tepsit 160–170 fokra előmelegített sütőbe. Itt következik a türelemjáték: süsd 2,5-3 órán keresztül. A cél, hogy a húsrostok teljesen megpuhuljanak.
3. Ha a hús puha, vedd le a fóliát. Kapcsold a sütőt 210–220 fokra (hőlégkeverés előnyben). Süsd további 20-30 percig, amíg a bőr felhólyagosodik és aranybarna, ropogós nem lesz. Kivétel után hagyd pihenni 10 percet, mielőtt felszeletelnéd.

Hagymás tört krumpli készítése

1. A burgonyát hámozd meg, vágd azonos méretű kockákra, és bő, sós vízben főzd teljesen puhára.
2. Közben a másik vöröshagymát vágd finomra. Egy serpenyőben hevíts zsírt, és lassú tűzön dinszteld üvegesre a hagymát, majd a végén kicsit emeld a hőt, hogy kapjon egy kis zsemleszínű pörzsanyagot.
3. A megfőtt krumplit szűrd le, de ne hagyd teljesen kiszáradni. Törd össze krumplinyomóval, de ne készíts belőle pürét – maradjon rusztikus, darabos. Keverd hozzá a sült hagymát a zsiradékkal együtt, végül állítsd be az ízét sóval és borssal.

A selymes tejfölös pecsenyeszósz

1. A tepsiből vedd ki a húst és a babérlevelet. A visszamaradt sült hagymát, fokhagymát és a zsíros szaftot öntsd egy magas falú edénybe.
2. Botmixerrel dolgozd el teljesen simára. Ha túl sűrűnek találod, egy kevés vízzel vagy húslevessel hígítsd.
3. A tejfölt egy külön tálban keverd el a mustárral, majd adj hozzá 1-2 kanállal a forró szaftból (hőkiegyenlítés). Ezzel megakadályozod, hogy a tejföl kicsapódjon. Öntsd vissza a mártást a lábasba, és éppen csak forrald össze. A sült hagyma természetes módon besűríti, így lisztre nincs szükség.