Fekete bors (őrölt)

Fekete bors: az érés előtt szedett, megfeketedő bogyó

A sószóró mellett a borsőrlő a második kellék, amely szinte minden magyar asztalon ott áll. A fekete bors csípős, fás-gyümölcsös illatú fűszer, amelyből a legtöbb sós ételhez jár egy csipet, és amelynek az aromája frissen őrölve sokkal élénkebb, mint a régen őrölt porban. Nem véletlen, hogy a receptek végén olyan gyakran áll: „sóval, borssal ízesítjük”.

Eredet és történelem

A bors (Piper nigrum) kúszó liánnövény, őshazája India délnyugati partvidéke, a Malabár-part. A fekete bors a teljesen kifejlett, de még éretlen, zöld bogyókból készül: szedés után a bogyókat forrázzák vagy egyszerűen napon szárítják, és a héjuk közben megfeketedik és összeráncosodik. Az ókori Rómába nagy mennyiségben szállítottak borsot Indiából, a középkori Európában pedig olyan értékes volt, hogy a források szerint adót és hozományt is fizettek vele. Ma a trópusi égövön több országban termesztik, és a világ egyik legszélesebb körben kereskedett fűszere. A magyar konyhába az európai fűszerkereskedelem révén jutott el, és azóta is a hétköznapi főzés alapfűszere.

Érdekességek és meglepő tények

• A paprika neve a borsból ered: a szó a délszláv „papar” (bors) szóból jött, mert a csípős termést a borshoz hasonlították, holott a két növény nem rokon.
• A bors csípősségét a piperin adja, amely nem azonos a csilipaprika kapszaicinjével.
• A francia „steak au poivre” tört borsba forgatott, pirított húsból készül, a fűszer itt főszereplő.
• A húslevesbe a borsot gyakran egész szemként teszik, így lassan és szelíden adja le az ízét.
• A zöld, a fekete és a fehér bors ugyanattól a növénytől származik, a különbséget az érettség és a feldolgozás adja.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Az őrölt bors aromája gyorsan illan, ezért ha teheted, egész szemet vegyél, és közvetlenül használat előtt őröld. A vásárolt őrölt borsnál az erős, éles illat és az egyenletes szürkésfekete szín a jó jel, a poros, alig illatos por régi árura utal. Ha a receptben az áll, hogy „frissen őrölve”, az egész szemek őrléséről van szó.

Légmentesen zárható dobozban, fénytől, hőtől és nedvességtől védve tárold, a tűzhely fölötti polc nem ideális. Az egész bors hosszú ideig megőrzi az illatát, az őrölt néhány hónap alatt érezhetően veszít belőle.

Mértékkel használd, mert kevés is sok lehet, és nagyon forró zsiradékban megégve keserű lesz. A húsok panírjába, a lecsó, a káposztás ételek végére frissen őrölve tedd. Jól illik hozzá a fokhagyma, a paprika, a majoránna, a rozmaring és a citromhéj. Profi tipp: a durvára tört borsot szárazon pirítsd meg, így jobban kinyílik az aromája.