Ludaskása
A ludaskása a libaszezon legnagyobb kedvence: puha libaszárnnyal, zúzával, szívvel és májjal főtt, szaftos-fűszeres rizs, amitől egyetlen tál is hétvégi ünnep lesz.
Ludaskása, a libás rizsétel, amit érdemes lassan főzni
A ludaskása a magyar konyha egyik legrégebbi, legmelegebb ízű egytálétele. A régi szótárak úgy tartják: libaaprólékkal főzött, jól megzsírozott rizs- vagy köleskása. Ez a rövid meghatározás persze nem adja vissza, mennyivel több ennél: egy mélytányérnyi szaftos, fűszeres rizs, amelyben a puha libahús, a megfőtt zúza és szív, a sárgarépa és a petrezselyemgyökér ízei egymásba érnek.
A titka a türelem és a sorrend. A húst és az aprólékot először zsíron pirítjuk, majd hagymával, majoránnával és fűszerpaprikával addig pároljuk, amíg minden szívós rész megpuhul. Csak ezután kerül az edénybe a zsíron átforgatott rizs, így az a kész leves ízét szívja magába, és közben krémes, kásás állagú marad. A májat a végén, külön pirítjuk át, hogy gyengéd és omlós maradjon.
Ez a recept hat személyre szól, hideg őszi-téli napokra, libaszezonra vagy akkor, ha a vasárnapi libasültből megmaradt a szárny és az aprólék. Kovászos uborkával, savanyú káposztával vagy cékla savanyúsággal tálalva tökéletes, kiadós, mégis egyszerű vacsora vagy ebéd.
Hozzávalók
|
Hozzávaló
|
|---|
| Hús és aprólék |
| 500 g Libaszárny (ízületeknél felvágva) |
| 400 g Libanyak (4–5 cm-es darabokra vágva) |
| 200 g Libazúza (megtisztítva, darabolva) |
| 100 g Libaszív (félbevágva) |
| 200 g Libamáj (megtisztítva, kockázva) |
| 3 ek Libazsír |
| Zöldségek |
| 300 g Vöröshagyma (apróra vágva) |
| 4 gerezd Fokhagyma (apróra vágva) |
| 200 g Sárgarépa (kockázva) |
| 150 g Petrezselyemgyökér (kockázva) |
| 100 g Zellergumó (tisztítva) (kockázva) |
| Rizs és főzőlé |
| 400 g Kerekszemű rizs |
| 1200 ml Víz (400 ml a párláshoz, 800 ml forrón a rizshez) |
| Fűszerezés |
| 1 ek Fűszerpaprika (édesnemes) |
| 1 tk Majoránna (szárított, morzsolt) |
| 0,5 tk Fekete bors (őrölt) |
| 2 tk Só (ízlés szerint, összesen) |
| 20 g Friss petrezselyemzöld (apróra vágva, a tálaláshoz) |
| A recept allergénjei |
|---|
|
Zeller
|
Elkészítés
Az alapanyagok előkészítése
- A libazúzáról vágd le a vastag, kemény hártyát és a zsírdarabokat, öblítsd át hideg vízben, majd vágd 2–3 cm-es darabokra. A szívet vágd félbe, és távolítsd el belőle a vérrögöket.
- A májat áztasd hideg vízben 15 percig, törölgesd szárazra, vágd le róla a hártyát és az esetleges zöldes, epés részeket, majd kockázd fel kb. 2 cm-es darabokra. Tedd hűtőbe, amíg szükséged lesz rá.
- A szárnyakat vágd át az ízületeknél, a nyakat pedig 4–5 cm-es darabokra. Szárítsd meg konyhapapírral, hogy pirításkor ne fröcsögjön.
- A vöröshagymát és a fokhagymát aprítsd finomra, a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret és a zellergumót pedig vágd kb. fél centis kockákra.
A hús és az aprólék párolása
- Egy 5–6 literes, vastag falú lábasban vagy öntöttvas edényben olvassz fel 2 evőkanál libazsírt. Közepes lángon pirítsd a szárnyat és a nyakat 8–10 percig, időnként megforgatva, amíg szép aranybarna nem lesz, majd szedd ki tányérra.
- A visszamaradt zsírban fonnyaszd üvegesre a hagymát 5–6 perc alatt, majd add hozzá a fokhagymát, és keverd még 1 percig. Vedd le a lábast a tűzről, szórd bele a fűszerpaprikát, és gyorsan keverd el, hogy ne égjen meg és ne keseredjen el.
- Tedd vissza a megpirított húsokat, add hozzá a zúzát és a szívet, szórd meg a majoránnával, 1 teáskanál sóval és a borssal, majd öntsd fel 400 ml vízzel. Fedd le, és kis lángon párold 50–60 percig, amíg a zúza villával könnyen megszúrható. Ha a lé közben túlságosan elfőne, pótolj hozzá 1–2 dl vizet.
A rizs és a zöldségek hozzáadása
- Add a lábashoz a répát, a petrezselyemgyökeret és a zellert, és főzd fedő alatt még 10 percig.
- Közben egy serpenyőben hevíts fel 1 evőkanál libazsírt, és forgasd benne a rizst 2–3 percig, amíg a szélei áttetszővé nem válnak. Ne színezd meg.
- Szórd a rizst a lábasba, öntsd fel 800 ml forró vízzel, add hozzá a maradék 1 teáskanál sót, és egyszer keverd át alaposan. Fedd le, és kis lángon főzd 18–20 percig, közben ne keverd, hogy a rizs ne váljon ragacsossá.
- Ha a felszínen vastag zsírréteg gyűlt, a főzés végén kanalazz le belőle. A lekanalazott zsírt a máj pirításához is felhasználhatod.
A máj pirítása és a tálalás
- Egy serpenyőben hevíts fel 1 evőkanál zsírt (a lekanalazott libazsír is jó), és pirítsd benne a májkockákat 4–5 percig, sózd meg őket. A máj akkor jó, ha belül sem rózsaszín, hanem végig átsült.
- Keverd a kész ludaskásához a májat és az apróra vágott petrezselyemzöldet, fedd le, és hagyd állni 10 percig, hogy az ízek összeérjenek.
- Mélytányérba szedve, kovászos uborkával vagy más savanyúsággal tálald forrón.
Még nincs gyűjteményed.
Tápérték Információk
| Tápanyag | 100g-ban | 1 adagban |
|---|---|---|
| Kalória (kcal) | 152,5 | 850 |
| Fehérje (g) | 6,2 | 41 |
| Zsír (g) | 9,1 | 45 |
| Szénhidrát (g) | 10,5 | 66 |
| Cukor (g) | 0,7 | 4,7 |
| Rost (g) | 0,9 | 5,7 |
| Só (g) | 0,4 | 2,3 |
Tippek a tökéletes ludaskásához
1. A zúzát főzd a legtovább
A zúza vastag izomszövet, ezért hosszabb időt kér, mint a szív vagy a szárny. Ha már az elején az edénybe kerül, mire a rizs hozzáadásra kerül, éppen puha és rugalmas lesz.
2. A rizst forgasd át a zsíron
A zsírban átforgatott rizsszemek külső rétege lezáródik, ezért főzés közben nem esnek szét, a kása mégis krémes marad.
3. Szedd le a felesleges zsírt
A liba sok zsírt ereszt. Ha a főzés végén vastag réteg úszik a tetején, kanalazz le egy részét. Így a ludaskása kevésbé lesz nehéz, a zsírt pedig más ételekhez is felhasználhatod.
4. A májat mindig a végén add hozzá
A máj gyorsan átsül, hosszú főzéstől viszont szemcsés és kesernyés lesz. Külön serpenyőben pirítsd át, és csak a kész kásához keverd.
Melyik rizst válaszd?
A kerekszemű vagy rizottórizs sok keményítőt ad le, ezért a ludaskása szaftos, összeálló lesz. A hosszú szemű rizs szemesebb, szárazabb állagot ad, ilyenkor érdemes kicsit kevesebb vízzel kezdeni.
Mit tálalj mellé?
A kovászos uborka, a savanyú káposzta vagy a cékla savanyúság frissítő ellenpontja a zsíros, fűszeres rizsnek, ezért érdemes legalább egyet mellé tenni az asztalra.
Mitől lesz a ludaskása pépes vagy ragacsos?
Leggyakrabban a túl sok víz és a főzés közbeni sok keverés okozza. A keverés kiold a rizsből keményítőt, ezért a szemek szétesnek, a kása pedig masszává válik. Ezért a rizs hozzáadása után csak egyszer keverd át, aztán hagyd békén.
Hogyan menthetem meg, ha túl száraz vagy túl híg lett?
Ha száraz, öntsd fel 1–2 dl forró vízzel, fedd le, és hagyd 5 percig kis lángon pihenni. Ha híg, vedd le a fedőt, és kis lángon, óvatosan átforgatva főzd be 5–10 percig, amíg a lé besűrűsödik.
Meddig tárolható a ludaskása, és hogyan melegítsem újra?
A ludaskását főzés után lehetőleg 1 órán belül hűtsd be, és tárold zárt dobozban a hűtőben, majd 1–2 napon belül told be. A rizsben szobahőmérsékleten gyorsan szaporodhatnak a baktériumok, ezért ne hagyd a pulton. Újramelegítéskor kevés vízzel, fedő alatt hevítsd addig, amíg végig forró és gőzölgő, és csak egyszer melegítsd újra.
Lefagyasztható a ludaskása?
Igen, adagolva, gyorsan kihűtve legfeljebb 2 hónapig tárolható a fagyasztóban. Hűtőszekrényben olvaszd ki, majd kevés vízzel, fedő alatt melegítsd át teljesen forróra.
Helyettesíthető a liba kacsával vagy csirkével?
Igen, kacsaaprólékkal és kacsacombbal is nagyon jó, csirkénél viszont rövidebb a főzési idő, a csirkeszárny kb. 30–40 perc alatt megpuhul. A csirke kevesebb zsírt ereszt, ezért adj az elejére 1–2 evőkanál libazsírt vagy sütőolajat.
Kihagyható a máj a ludaskásából?
Igen, ha nem szereted, nyugodtan kihagyhatod. Ilyenkor tehetsz bele több szívet vagy zúzát, az étel íze így is gazdag marad.
Hasonló egytálételek
Ezek a receptek is érdekelhetnek
Vélemények
Még nincs értékelés ehhez a recepthez — legyél te az első!
Elkészítetted?
Írd meg, hogyan sikerült, és ha van kedved, egy fotót is csatolhatsz róla!
Köszönjük az értékelést! Moderálás után, rövidesen megjelenik az oldalon.
Kérjük, ellenőrizd a megadott adatokat (név, email, csillagszám), és próbáld újra.