Zellergumó (tisztítva)

Zellergumó: göcsörtös külső, hófehér, illatos belső

Első ránézésre nem sokat ígér: göcsörtös, földszínű gumó, szőrös gyökércsomókkal. A megtisztított zellergumó viszont krémfehér, kemény húsú, és erős, jellegzetes zellerillatot áraszt, amely a zellerszárra emlékeztet, de földesebb és tömörebb. Levesben háttérízt ad, sütve kissé édeskés, diós jelleget kap, nyersen reszelve pedig ropogós, üde salátaalap.

Eredet és történelem

A vad zeller a Földközi-tenger vidékének és Nyugat-Ázsiának nedves, gyakran sós talajú területein él, a gumós fajtát pedig hosszú nemesítéssel alakították ki belőle. A gumó nagyrészt a hajtás és a gyökér találkozásánál megvastagodott rész, de a konyhában gyökérzöldségként kezeljük. A zellergumó valószínűleg az újkorban terjedt el Közép- és Észak-Európában, ahol jól bírja a hűvös éghajlatot, és télen is eltárolható. A magyar konyhában a zeller a leveszöldség része lett: a húslevesben és a gulyásban is ott van a sárgarépa és a petrezselyemgyökér mellett. Nyugat-Európában gyakran nyersen is eszik, nálunk a levesek mellett a rántott zellerkarika is ismert.

Érdekességek és meglepő tények

• Ugyanabba a fajba tartozik, mint a zellerszár és a levélzeller, és rokona a petrezselyemnek és a sárgarépának is, mind az ernyősvirágzatúak családjába tartoznak.
• A hámozott vagy felvágott zellergumó a levegőn gyorsan megbarnul; citromos vagy ecetes vízbe téve megőrzi a világos színét.
• A francia bisztrók klasszikusa a céleri rémoulade: nyersen reszelt zellergumó mustáros majonézben.
• Hűvös, sötét helyen, például pincében a gumó hetekig, akár hónapokig eláll, ezért télen is megbízható zöldség.
• Burgonyával vegyítve, pürésítve az egyszerű krumplipüré is aromásabb, jellegzetesebb ízű lesz.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor kis vagy közepes, nehéz, kemény gumót válassz, amelyen nincsenek puha, rothadó foltok; a nagyon nagy példányok belseje néha szivacsos vagy fás lehet. A megtisztított, felvágott zellergumót tedd hideg, kevés citromlével savanyított vízbe, vagy fedd le, és a hűtőben tárold néhány napig. A zeller az egyik leggyakoribb ételallergén, a gumó is tartalmazza, ezért zellerallergiásoknak nem alkalmas.

Húslevesbe és gulyáslevesbe egyben vagy nagyobb darabban tedd, hogy a végén könnyen kivehesd; krémlevesnél aprítsd kockára, hogy egyenletesen puhuljon. Sütőben, kevés olajjal és sóval sütve az éle karamellizálódik. A zeller-almás krémlevesben az alma savassága jól ellensúlyozza a zeller jellegzetes ízét, a pirított dió pedig ropogós ellenpont. Profi tipp: pürénél főzés után szűrd le alaposan, és hagyd egy kicsit párologni, hogy ne legyen vizes a püré.