Vörösboros marhasült

A hús és a zöldségek előkészítése

1. Vedd ki a marhalapockát a hűtőből legalább 30–45 perccel a főzés előtt, hogy ne jéghidegen kerüljön a forró edénybe – így egyenletesebben pirul és párolódik. Ha vastag, ezüstös hártya (inas réteg) van rajta, egy éles késsel vágd le, a zsírréteget viszont hagyd rajta, mert ízt és szaftosságot ad.
2. Papírtörlővel töröld alaposan szárazra a húst minden oldalán. Ez apróságnak tűnik, de a nedves felület nem pirul, hanem gőzölődik, és elmarad a sült ízért felelős barna kéreg.
3. Sózd és borsozd meg a húst körben: a só nagyjából kétharmadát használd most, a maradékot a mártás végső ízesítéséhez tartsd meg. Ha a hús lapos vagy egyenetlen formájú, konyhai zsineggel köthetsz rá néhány hurkot, így szebb, egyenletesebb szeleteket kapsz.
4. Pucold meg a zöldségeket. A vöröshagymát vágd nyolcadokra, a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret és a zellert 2–3 cm-es darabokra, a fokhagymagerezdeket pedig csak nyomd meg a kés lapjával. A nagy darabok nem főnek szét a hosszú párolás alatt.
5. Melegítsd elő a sütőt 160 °C-ra (alsó-felső sütés; légkeveréssel 150 °C).

A hús körbepirítása

1. Egy nehéz aljú, fedővel ellátott, sütőbe tehető lábasban (ideális az öntöttvas edény) hevítsd fel az olajat közepesen magas lángon, amíg enyhén csillogni kezd.
2. Tedd bele a húst, és oldalanként 3–4 percig pirítsd, közben ne mozgasd: akkor fordítsd meg, amikor magától elválik az edény aljától és mélybarna kérget kapott. Az oldalait is pirítsd meg, csipesszel megtámasztva.
3. Szedd ki a húst egy tányérra. Az edény alján maradt barna lerakódás (pörzsanyag) ne ijesszen meg – ez a mártás ízének legfontosabb forrása, csak arra figyelj, hogy ne égjen feketére.

Zöldségek, paradicsompüré és bor

1. Vedd közepesre a lángot, és a visszamaradt zsiradékon pirítsd a hagymát, a répát, a petrezselyemgyökeret és a zellert 6–8 percig, amíg a széleik aranybarnák lesznek. Ha az edény alja túlságosan sötétedne, adj hozzá egy kanál vizet.
2. Add hozzá a fokhagymát és a paradicsompürét, és folyamatos keverés mellett pirítsd 1–2 percig, amíg a püré sötétebb, téglavörös színű lesz – így elveszíti nyers, savanykás ízét.
3. Öntsd fel a vörösborral, és fakanállal kapard fel az edény aljáról az összes lerakódást. Forrald 3–4 percig, hogy az alkohol éles íze elillanjon, és a bor kissé besűrűsödjön.
4. Öntsd hozzá a marha alaplét, tedd bele a babérleveleket, a kakukkfű- és rozmaringágakat, majd fektesd vissza a húst a tányéron összegyűlt szaftjával együtt. A folyadék a hús magasságának körülbelül a feléig-kétharmadáig érjen; ha kevés, pótold alaplével vagy vízzel. Nem kell teljesen ellepnie: a kiálló rész a sütőben tovább pirul.

Lassú párolás a sütőben

1. Forrald fel a folyadékot a tűzhelyen, tedd rá a fedőt, és told a lábast az előmelegített sütőbe.
2. Párold 2,5–3 órán át. Óránként fordítsd meg a húst, és nézd meg a folyadékot: a mártás csak gyöngyözzön, ne forrjon erősen, és ne fogyjon el – ha szükséges, önts hozzá egy kevés alaplét.
3. A hús akkor kész, ha egy villa szinte ellenállás nélkül csúszik bele, és könnyen kifordul belőle. Ha rugalmasan visszaenged, adj neki még 30 percet – a marhalapocka nem az idő, hanem a puhaság alapján kész.

Pihentetés és a mártás befejezése

1. Emeld ki óvatosan a húst egy vágódeszkára, takard le lazán alufóliával, és pihentesd 15 percig, hogy a szaft eloszoljon a rostok között.
2. Halászd ki a babérleveleket és a fűszerágakat. A mártást szűrd át; a zöldségeket tálald a hús mellé, vagy egy részüket botmixerrel pürésítsd vissza a mártásba – ez természetes módon sűríti.
3. Merőkanállal szedd le a mártás tetején összegyűlt zsírt, majd forrald közepes lángon 10–15 percig, amíg nagyjából a harmadával besűrűsödik.
4. A hideg vajat gyúrd össze a liszttel egy kis golyóvá, majd apró darabokban, folyamatos keverés mellett add a gyöngyöző mártáshoz. Főzd még 2–3 percig, amíg fényes és selymes lesz, és bevonja a kanál hátát. Kóstold meg, és a maradék sóval, borssal ízesítsd.

Szeletelés és tálalás

1. Nézd meg, merre futnak a hús rostjai, és arra merőlegesen vágd kb. 1 cm vastag szeletekre – így minden falat omlós lesz, nem szálas.
2. Fektesd a szeleteket előmelegített tálra vagy tányérokra, és bőven locsold meg a forró vörösboros mártással. Friss kakukkfűvel díszítve, krumplipürével vagy zsemlegombóccal tálald.