Paradicsompüré

Paradicsompüré: A besűrített paradicsom, ami húsosabb ízt ad a szószoknak

Ritka az az alapanyag, amelyből egy evőkanálnyi is meghatározza a szósz színét, testét és ízét. A paradicsompüré a friss paradicsom vizének nagy részét elfőzve marad vissza: sötétvörös, sűrű, tömény. Ott dolgozik a bolognai ragúban, a lencselevesben és a krémlevesekben is, és a végeredményen érezni, ha kihagyod.

Eredet és történelem

A besűrítés a paradicsom tartósításának régi módja, hiszen a paradicsom nyáron terem, a sűrítmény viszont télen is eltartja az ízét. Dél-Olaszországban, például Szicíliában a paradicsompépet fatáblákon a napon szárították, és az így kapott sűrítményt szicíliai néven „strattu”-nak hívják. Az ipari előállítás a források szerint a 19. században indult, és Olaszországban, Parma környékén vált jelentős iparággá. A paradicsom a 16. században érkezett Amerikából Európába, és a konyhákba lassan került be; a sűrítmény ehhez képest későbbi fejlemény, a konzervipar terméke. Ma üvegben, dobozban és tubusban is kapható, és nálunk is a legtöbb konyhában ott van a polcon.

Érdekességek és meglepő tények

• A sűrítéskor a paradicsom víztartalmának nagy részét elfőzik, ezért egy kis adag is sokszoros mennyiségű friss paradicsomból készül.
• A csomagolás gyakran jelzi a szárazanyag-tartalmat vagy a sűrítés fokát (például „dupla sűrítményű”): minél töményebb, annál kevesebb kell belőle.
• A francia konyha külön szót ad rá: a paradicsomsűrítmény zsiradékban való pirítását „pincé”-nak hívják, ettől a nyers, savanykás jegyek elmúlnak, az íz pedig mélyebb és édesebb lesz.
• Vörös színét főként a likopin adja, ami zsírban oldódik – ezért festi be jobban az ételt, ha olajon vagy zsíron pirítod.
• A sűrítéssel a paradicsom természetes cukrai is koncentrálódnak, ezért a püré édeskés-savanykás egyensúlya szinte önmagában szószalap.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor az összetevők között ideális esetben csak paradicsom (esetleg só) szerepel; a sok adalékot vagy cukrot tartalmazó terméket kerüld. A sűrűbb, tömörebb állagú termék intenzívebb ízű, és kevesebb kell belőle. A tubus azért kényelmes, mert kis adagban is jól adagolható.

Bontatlanul hűvös, száraz helyen a csomagoláson jelzett ideig eltartható. A felbontott fémdoboz tartalmát tedd át üvegbe, a tetejére önthetsz vékony olajréteget, és tartsd hűtőben – néhány napon belül használd fel. A maradékot evőkanálnyi adagokban le is fagyaszthatod.

A bazsalikom, az oregánó, a fokhagyma, a vörösbor, a marhahús és a lencse a legjobb társa. Profi tipp: pirítsd a hagymával együtt 1–2 percig olajon, mielőtt folyadékot adnál hozzá, így sötétebb, telibb ízt kap. Sózni csak a végén érdemes, mert a püré és az alaplé is lehet sós.