Szabolcsi töltött káposzta

Káposztalevelek előkészítése

1. Egy hegyes késsel vágd ki a káposzta torzsáját úgy, hogy kúp alakú, kb. 8–10 cm mély lyuk maradjon. Így a levelek a forrázás során maguktól elválnak egymástól.
2. Forralj fel egy nagy, magas falú lábasban 3 liter vizet 1 evőkanál sóval. Tedd bele a káposztafejet a kivágott résszel lefelé, és forrald 8–10 percig, amíg a külső levelek hajlékonnyá nem válnak.
3. Két villával vagy hosszú fogóval fejtsd le a puha külső leveleket, és tedd egy tálcára. Ha a belső levelek még kemények, tedd vissza a fejet a vízbe további 5–6 percre, és ismételd a lefejtést, amíg kb. 16–18 szép levelet nem kapsz.
4. A levelek hátoldalán lévő vastag erezetet egy éles késsel vágd ki vagy lapítsd el az alsó harmadban, hogy jól tekerhetők legyenek. A maradék apró belső leveleket és a levágott részeket szeleteld vékony csíkokra: ezek lesznek az edény alá és fölé a rétegek.

A töltelék elkészítése

1. Hevítsd fel a napraforgóolajat egy serpenyőben, add hozzá az apróra vágott vöröshagymát, és közepes lángon 5–6 percig pároljd üvegesre, de ne hagyd megbarnulni. A végén keverd hozzá a zúzott fokhagymát, és pároljd még 1 percig.
2. Tedd félre a hagymát, és hagyd langyosra hűlni, hogy ne főzze meg a tojást és ne kezdje el sütni a húst.
3. Egy nagy tálban keverd össze a darált sertéshúst, a megmosott, nyers rizst, a tojást, a langyos hagymát, 1 evőkanál fűszerpaprikát, 2 teáskanál sót, 1 teáskanál fekete borsot és a morzsolt majoránnát. Gyúrd 2–3 percig, amíg egynemű, kissé ragacsos masszát kapsz.
4. Ha ellenőrizni szeretnéd az ízét, süss ki egy diónyi tölteléket serpenyőben, kóstold meg, és szükség esetén igazíts a sózáson.

Tekerés

1. Terítsd ki az első káposztalevelet a deszkán a belső, bordázott oldalával felfelé. Tegyél a levél alsó harmadára két púpozott evőkanálnyi, kb. 70–80 g tölteléket.
2. Hajtsd rá a levél alját, majd a két oldalát, és szorosan, de nem túl feszesen tekerd fel. A rizs főzés közben megdagad, ezért a tekercsben hagyni kell helyet neki. Így kb. 16 tekercset kapsz.

Rétegezés és lassú főzés

1. Egy 6–7 literes, vastag falú lábasban pirítsd ki a kockára vágott füstölt szalonnát közepes lángon 3–4 percig, amíg kiengedi a zsírját.
2. Vedd le a lábast a tűzről, szórd bele az alaphoz szánt fűszerpaprikát, kevergesd 10 másodpercig, majd azonnal add hozzá a paradicsompürét, a passzírozott paradicsomot, a vizet, a cukrot és a babérleveleket, hogy a paprika ne égjen meg. Keverd simára, majd öntsd át az alapot egy nagy kancsóba vagy tálba.
3. A kiürült lábas aljára terítsd a káposztacsíkok felét. Rakd rá szorosan egymás mellé a tekercseket varrattal lefelé, a közöttük maradó réseket pedig töltsd ki a 2 cm-es karikákra vágott füstölt kolbásszal és a zöldpaprikakarikákkal. Szórd a tetejére a maradék káposztacsíkot.
4. Öntsd rá a paradicsomos alapot úgy, hogy éppen ellepje a tekercseket. Ha kevés, egészítsd ki egy kis forró vízzel.
5. Tegyél a tetejére egy hőálló tányért, hogy lenyomja a tekercseket, és ne nyíljanak ki főzés közben. Fedd le az edényt, forrald fel, majd vedd vissza kis lángra, és lazán lefedve főzd 90–100 percig. Ne kavargasd: ha tapadást érzel, csak óvatosan rázd meg a lábast.
6. A főzés végén ellenőrizd: a rizs legyen puha, a töltelék belseje ne legyen rózsaszín, a közepe pedig legalább 72 °C-os. Ekkor kóstold meg, és ízlés szerint sózd.
7. Ha a lé még híg, vedd le a fedőt, és főzd még 10 percig kis lángon. Utána hagyd a lábast 15 percig állni, hogy a lé besűrűsödjön, az ízek pedig összeérjenek.

Tálalás

1. Szedj mélytányérra 2 tekercset, tegyél mellé egy-két kolbászkarikát és paprikát, öntsd rá a selymes paradicsomos levet, és tálald bő, hideg tejföllel és friss kenyérrel.