Házi sajtos pogácsa, amely másnap is puha

A kovász és a tészta összeállítása

1. A friss élesztőt morzsoljuk össze egy kis tálban a cukorral, majd öntsük rá a langyosra melegített tejet. Keverjük simára, és hagyjuk 10 percig meleg helyen kelni, amíg habos, buborékos kovászt nem kapunk. Ha nem habosodik meg, az élesztő már nem aktív, cseréljük ki, különben a pogácsa nem fog megfelelően megkelni.
2. Egy nagy tálban keverjük össze a finomlisztet a sóval. A hideg, kockára vágott vajat morzsoljuk bele ujjbegyeinkkel a lisztbe, amíg apró, borsó méretű darabkák nem keletkeznek. Fontos, hogy a vaj végig hideg maradjon, mert ez adja a tészta leveles, rétegzett szerkezetét — ha felmelegszik, a pogácsa laposan, tömören sül majd meg.
3. Adjuk a lisztes-vajas keverékhez a felfutott kovászt, a tejfölt és a durvára reszelt trappista sajtot. Kanállal kezdjük összedolgozni, majd amint összeáll, kézzel gyúrjuk össze rövid ideig, csak addig, amíg egynemű tésztát nem kapunk. Ne dagasszuk túl sokáig, mert a tészta megkeményedhet és a pogácsa kevésbé lesz omlós.

Pihentetés és hajtogatás

1. A tésztát formázzuk lapos téglalappá, csomagoljuk fóliába, és pihentessük hűtőszekrényben legalább 30 percig. Ez a lépés kulcsfontosságú: a hideg pihentetés alatt a vajdarabkák megszilárdulnak, ami a sütés során gőzt képezve rétegeket hoz létre a tésztában.
2. A pihentetett tésztát lisztezett felületen nyújtsuk kb. 2 cm vastagra, hajtsuk össze egyharmadával, majd újra egyharmadával, mint egy levelet. Forgassuk el 90 fokkal, és nyújtsuk ki újra, majd hajtogassuk össze még egyszer. Ez a kettős hajtogatás felelős azért, hogy a pogácsa szépen rétegesen váljon szét sütés közben.
3. A tésztát ismét pihentessük 20 percig hűtőben, letakarva, hogy ne száradjon ki a teteje.

Formázás és a jellegzetes rácsminta

1. A pihentetett tésztát nyújtsuk ki egyenletesen kb. 2,5 cm vastagra. Éles késsel húzzunk rá sekély, rácsos bevágásokat a tetején — ez nemcsak a hagyományos megjelenést adja, hanem segít abban is, hogy a pogácsa egyenletesen és szépen boltozatosan emelkedjen meg sütés közben.
2. Lisztbe mártott pogácsaszaggatóval szaggassuk ki a pogácsákat, ügyelve arra, hogy egyenes, határozott mozdulattal nyomjuk le a szaggatót forgatás nélkül, különben a rétegek összeragadnak és a pogácsa nem fog szépen megemelkedni.
3. A kiszaggatott pogácsákat sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük, egymástól kis távolságra, majd hagyjuk még 15-20 percig szobahőmérsékleten kelni, amíg láthatóan megnőnek.

Sütés és a másnapi puhaság titka

1. A sütőt melegítsük elő 200°C-ra (légkeveréses üzemmódban 180°C-ra). A megkelt pogácsák tetejét kenjük meg a felvert tojással, ügyelve arra, hogy ne folyjon le a tészta oldalára, mert az megakadályozná az egyenletes emelkedést.
2. Szórjuk meg bőségesen a maradék reszelt sajttal a tetejét, majd toljuk a sütő középső rácsára.
3. Süssük 20-25 percig, amíg a teteje szép aranybarna, a sajt ropogósra pirul, a pogácsa pedig üregesen kong, ha megkocogtatjuk az alját.
4. A frissen sült pogácsákat tegyük rácsra hűlni, és amíg langyosak, takarjuk le tiszta konyharuhával — ez a lépés zárja be a gőzt, és ez a legfontosabb trükk ahhoz, hogy a pogácsa másnap se száradjon ki. A teljesen kihűlt pogácsákat légmentesen záródó dobozban tároljuk, és fogyasztás előtt pár másodpercre melegítsük át, hogy visszanyerje a frissen sült omlósságát.