Friss élesztő

Friss élesztő: élő sejtek, amelyektől megkel a tészta

A friss élesztő kockája első ránézésre egy krémszínű, morzsolódó tömb, valójában viszont egysejtű gombák élő, összepréselt tömege. Ők azok, akik a tésztában a cukrokat szén-dioxiddá és alkohollá bontják, és ettől lesz a kelt tészta levegős. Diós csigához, lángoshoz és pizzatésztához egyaránt ez a klasszikus választás.

Eredet és történelem

A kelt tészta ismerete régi: az ókori Egyiptomban már kelesztett kenyeret sütöttek és sört főztek, bár akkor még senki sem tudta, mi végzi a munkát. Hogy az erjedést élő mikroorganizmusok okozzák, azt Louis Pasteur bizonyította az 1850-es évek végén. A 19. század folyamán aztán elterjedt az ipari módon, cukros táptalajon tenyésztett, kipréselt élesztő, amelyet a magyar konyhában sajtolt élesztőként is ismerünk. Addig a pékek a sörfőzdék élesztőhabját vagy az előző tészta egy darabját használták a kelesztéshez. Az ipari előállítás tette lehetővé, hogy a pékségek és a háztartások egyenletes, jól tervezhető minőségű élesztőhöz jussanak.

Érdekességek és meglepő tények

• Kelés közben a szén-dioxid mellett kevés alkohol és sok aromaanyag is keletkezik; az alkohol nagy része sütéskor elpárolog, az aromák viszont a kenyér illatának részei maradnak.
• A hűtőben lassan kelesztett tészta gyakran ízesebb, mert az erjedés lassabban, több aromaanyaggal zajlik.
• A só és a nagy mennyiségű cukor is lassítja az élesztő munkáját, ezért kelnek lassabban a gazdag, édes tészták, például a csigák.
• Az élesztő sütés közben nagyjából 60 °C körül elpusztul, addig azonban dolgozik, ezért nő még a tészta a sütő elején: ezt nevezik a sütőben történő megugrásnak.
• A kovász nem egyetlen élesztő: vad élesztők és tejsavbaktériumok együttélése, míg a kereskedelmi élesztő egyetlen, tenyésztett törzs.

Hasznos tudnivalók a konyhában

A friss élesztőt a hűtőpultban keresd, a magyar boltokban általában 42 g-os kockában kapod. Jó állapotban világos, krémes-bézs színű, egyenletes, könnyen törik, illata frissen kenyeres, kissé gyümölcsös. A szürkésbarna, kiszáradt, nyálkás vagy savanyú szagú darab már gyenge vagy romlott. Hűtőben, lefedve tárold, és a lejárati dátumig használd fel; tartalék kockát porciózva le is fagyaszthatsz, de utána valamivel gyengébben kelhet, ezért hűtőben olvaszd ki.

Használat előtt a kockát langyos – nagyjából testhőmérsékletű – tejben vagy vízben, egy csipet cukorral morzsold el, és hagyd habosodni; a forró folyadék elpusztítja. A sót ne tedd közvetlenül az élesztőre. Profi tipp: ha van időd, kevesebb élesztővel, hűvösebb helyen vagy a hűtőben kelesztett tésztából ízesebb kenyér, pizza vagy lángos lesz.