Tepertős pogácsa recept – leveles, omlós, háromszor hajtogatva

A kovász és a tészta összeállítása

1. A tejet langyosítsd meg kb. 35–37 °C-ra (a csuklód belső oldalán épp csak langyosnak érezd). Morzsold bele a friss élesztőt, add hozzá a kristálycukrot, keverd el, és hagyd 10 percig meleg helyen, amíg a felszíne habos lesz. Ha 10 perc után sem mozdul, az élesztő valószínűleg elhasznált: ilyenkor érdemes újat venni, mert a pogácsa nem fog megemelkedni.
2. Egy nagy tálban keverd össze az 500 g finomlisztet a sóval. A sót mindig a liszthez add, ne közvetlenül a kovászhoz, mert a tömény só lassítja az élesztő munkáját.
3. Válaszd ketté a két tojást, és a sárgáját keverd simára a tejföllel. A fehérjét ebben a receptben nem használjuk, eltehető habcsókhoz vagy rántottához.
4. Öntsd a lisztre a felfutott kovászt és a tejfölös tojássárgáját, majd fakanállal kezdd el összedolgozni. Amikor összeállt, gyúrd kézzel vagy robotgép dagasztókarjával 5–7 percig, amíg sima, rugalmas, a tál faláról elváló tésztát kapsz. Közepesen puhának kell lennie: ha nagyon ragad, egy-egy evőkanál lisztet adhatsz hozzá, de ne vidd túlzásba, mert a túl kemény tészta nehezen nyújtható, és a pogácsa tömör lesz.
5. Takard le a tálat konyharuhával, és hagyd meleg, huzatmentes helyen kelni kb. 45 percig, amíg a tészta nagyjából a duplájára nő.

A tepertős töltelék előkészítése

1. Amíg a tészta kel, tedd a darált tepertőt egy tálba, és keverd ki az őrölt fekete borssal. Kóstold meg: ha a tepertő kevésbé sós, egy csipet sót is adhatsz hozzá.
2. A tepertőnek kenhető, krémes állagúnak kell lennie, mint a puha vajnak. Ha hűtőből veszed elő, hagyd szobahőmérsékleten 20–30 percig, és villával nyomkodd szét a nagyobb darabokat, különben a nyújtás során kiszakítja a tésztát.
3. Oszd a fűszeres tepertőt szemmel három nagyjából egyforma részre: ennyi hajtogatási kört fogsz csinálni.

Hajtogatás három körben

1. A megkelt tésztát borítsd a nyújtáshoz szánt liszttel megszórt deszkára, és nyújtsd ki kb. 1 cm vastag, nagyjából 30 × 40 cm-es téglalappá.
2. Kend meg a felületét egyenletesen a tepertő egyharmadával; a széleken hagyj kb. 1 cm-es csíkot szabadon, hogy hajtáskor ne nyomódjon ki a töltelék.
3. Hajtsd össze a tésztát úgy, mint egy levelet: a felső harmadát hajtsd a közepére, az alsó harmadát pedig rá. Ezután a keskeny oldaláról is hajtsd össze ugyanígy harmadolva, így kis, sokrétegű tésztacsomagot kapsz.
4. Takard le, és pihentesd 15 percig. A pihentetés alatt a glutén ellazul, és a tészta újra könnyen nyújtható lesz; ha kihagyod, a tészta visszaugrik, és erőből nyújtva a rétegek összekenődnek. Meleg konyhában a pihentetés idejére tedd a tésztát a hűtőbe, hogy a tepertő ne olvadjon meg.
5. Ismételd meg a nyújtást, a kenést, a hajtogatást és a pihentetést még kétszer, a tepertő második és harmadik részével. A harmadik hajtás után is pihentesd a tésztát 15 percig.

Formázás és rácsminta

1. A pihentetett tésztát nyújtsd ki kb. 2–2,5 cm vastagra. Ennél vékonyabbra ne, mert a pogácsa nem lesz elég magas és leveles.
2. Verd fel a kenéshez szánt tojást, és ecsettel kend le vékonyan a tészta tetejét. Éles késsel vágj a felszínébe sűrű, kb. 3–4 mm mély rácsmintát: így a pogácsa teteje sütés közben nem reped meg össze-vissza, hanem szépen, egyenletesen emelkedik.
3. Lisztbe mártott, kb. 4 cm-es pogácsaszaggatóval szaggasd ki a pogácsákat. A szaggatót egyenesen nyomd le, és ne forgasd meg, mert a forgatás összepréseli a rétegek szélét, és a pogácsa ferdén, alacsonyan sül meg.
4. A maradék tésztát ne gyúrd össze golyóvá, csak óvatosan illeszd egymás mellé és egymásra a darabokat, nyomkodd össze, nyújtsd ki újra, és szaggasd ki ezt is. Az utolsó adagból lesz a legkevésbé leveles pogácsa, ez teljesen természetes.
5. Rakd a pogácsákat sütőpapírral bélelt tepsire, egymástól 2–3 cm távolságra, mert sütés közben megnőnek. Hagyd őket letakarva még 20 percig kelni, közben melegítsd elő a sütőt 200 °C-ra (légkeveréssel 180 °C-ra).

Sütés

1. Kend meg a pogácsák tetejét még egyszer a maradék felvert tojással, vigyázva, hogy ne csorogjon le az oldalukra, mert a tojás összeragasztja a rétegeket, és a pogácsa azon az oldalon nem tud felemelkedni.
2. Tedd a tepsit a sütő középső rácsára, és süsd 20–22 percig, amíg a pogácsák teteje mély aranybarna, az oldaluk pedig világos aranyszínű és rétegesen szétnyílt. Az első 10 percben ne nyisd ki a sütő ajtaját, mert a hirtelen hőveszteségtől a pogácsák összeeshetnek.
3. Ellenőrzésképpen emelj fel egyet: ha az alja is aranybarna és könnyűnek érzed, kész. Tedd a pogácsákat rácsra, és hagyd legalább 10 percig hűlni, mert forrón a belsejük még kissé tésztás. Langyosan a legfinomabbak.