Juhtúrós pogácsa recept – leveles, omlós, pikáns

Az élesztő felfuttatása

1. Melegítsd a tejet langyosra – kb. testhőmérsékletűre, hogy az ujjad belemártva se hidegnek, se melegnek ne érezd. A túl forró tej elpusztítja az élesztőt, a hideg pedig nagyon lelassítja.
2. Morzsold bele a friss élesztőt, add hozzá a kristálycukrot, keverd el, és hagyd 10 percig meleg helyen állni. Akkor jó, ha a teteje habos, buborékos lesz. Ha 10 perc után sem mozdul, az élesztő valószínűleg túl régi – cseréld le, mert különben a pogácsa nem fog megkelni.

A tészta összeállítása

1. Egy nagy tálban keverd össze a finomlisztet a sóval és az őrölt fekete borssal. Csak kevés sót használj: a juhtúró maga is sós, és a kettő együtt könnyen túlsózza a tésztát.
2. Add hozzá a hideg, kockára vágott vajat, és az ujjbegyeiddel gyorsan morzsold el a liszttel, amíg durva, morzsás állagot kapsz, borsónyi vajdarabkákkal. Dolgozz gyorsan, hogy a vaj ne olvadjon meg a kezed melegétől – a hideg vajdarabkák sütés közben gőzzé válnak, és ezek emelik meg a rétegeket.
3. A juhtúrót villával morzsold szét, hogy ne maradjanak benne nagy csomók, majd add a lisztes keverékhez a tejföllel és a tésztába szánt tojással együtt.
4. Öntsd hozzá a felfuttatott élesztőt, és fakanállal kezdd összedolgozni, majd kézzel gyúrd egynemű, sima, puha tésztává. Csak addig gyúrd, amíg összeáll és elválik a tál falától (kb. 3–4 perc) – a túldagasztott tészta kemény, rágós pogácsát ad. Ha nagyon ragad, egy-egy evőkanál lisztet adhatsz hozzá, de ne többet a szükségesnél.

Kelesztés és hajtogatás

1. Takard le a tálat konyharuhával vagy fóliával, és hagyd meleg, huzatmentes helyen kelni 45 percig, amíg a tészta szemmel láthatóan megnő.
2. A megkelt tésztát borítsd enyhén lisztezett deszkára, és nyújtsd kb. 1,5 cm vastag téglalappá. Hajtsd be a jobb harmadát középre, majd a bal harmadát rá, mint egy levelet. Fordítsd el 90 fokkal, és ismételd meg a nyújtást és a hajtogatást.
3. Letakarva pihentesd 15 percig (meleg konyhában tedd a hűtőbe), hogy a sikér ellazuljon, és a vaj újra megszilárduljon. Ezután még egyszer nyújtsd ki és hajtsd össze, majd pihentesd újabb 15 percig. Ez a háromszori hajtogatás adja a pogácsa leveles szerkezetét.

Szaggatás, utókelesztés és sütés

1. Nyújtsd ki a tésztát egyenletesen 2,5–3 cm vastagra. Éles késsel húzz a tetejére sekély, rácsos bevágásokat – ez a hagyományos minta segít, hogy a pogácsa egyenletesen, boltozatosan emelkedjen.
2. Lisztbe mártott, kb. 4–5 cm-es pogácsaszaggatóval szaggasd ki a pogácsákat. Egyenesen nyomd le a szaggatót, és ne forgasd el, mert a csavarás összenyomja a széleket, és a pogácsa ferdén vagy alig emelkedik meg. A maradék tésztát gyúrás nélkül, egymásra rakva nyomkodd össze, és nyújtsd ki újra.
3. Tedd a pogácsákat sütőpapírral bélelt tepsire, egymástól kb. 2 cm távolságra, és hagyd még 20 percig kelni. Közben melegítsd elő a sütőt 200 °C-ra (alsó-felső sütés; légkeveréssel 180 °C).
4. Verd fel a kenéshez szánt tojást, és vékonyan kend meg vele a pogácsák tetejét. Vigyázz, hogy ne folyjon le az oldalukra, mert a megszilárduló tojás összeragasztja a rétegeket, és a pogácsa nem emelkedik szépen.
5. Szórd meg a tetejüket a reszelt trappista sajttal, és ha szereted, egy csipet köménymaggal.
6. Süsd a sütő középső részén 18–22 percig, amíg a teteje aranybarna, a sajt ropogósra pirul, az alja pedig üregesen kong, ha megkopogtatod.
7. Tedd a pogácsákat rácsra hűlni. Ha puhábban szereted, langyosan takard le egy tiszta konyharuhával, így nem szárad ki a teteje.