Burgonyás pogácsa recept puha, leveles tésztával

A burgonya előkészítése

1. Válassz lisztes burgonyát (kb. 350 g nyers krumplit), mosd meg alaposan, és héjában tedd fel főni hideg, enyhén sós vízben. Főzd 20–25 percig, amíg egy villa ellenállás nélkül csúszik bele. A héjában főzés azért fontos, mert így a burgonya kevesebb vizet szív magába – a vizes krumpli ragacsossá tenné a tésztát, és több lisztet kellene hozzáadni, amitől a pogácsa tömör lenne.
2. Szűrd le, és hagyd 5 percig gőzölögni, hogy a felületéről elpárologjon a víz. Még melegen hámozd meg, majd krumplinyomóval vagy szitán törd át. Ne használj botmixert vagy aprítót: a kések szétroncsolják a keményítőszemcséket, és a burgonya enyvszerű, nyúlós masszává válik.
3. Mérj ki 300 g áttört burgonyát, terítsd szét egy tányéron, és hagyd teljesen kihűlni (kb. 30 perc). A meleg krumpli megolvasztaná a vajat és túl lággyá tenné a tésztát, a forró pedig az élesztőnek is árt.

A kovász és a tészta összeállítása

1. A friss élesztőt morzsold egy kis tálba, szórd rá a kristálycukrot, és öntsd rá a langyos (kb. 35 °C-os, kézmeleg) tejet. Keverd el, és hagyd 10 percig meleg helyen, amíg a felülete habos, buborékos lesz. Ha nem indul meg, az élesztő valószínűleg lejárt – ilyenkor érdemes újat venni, mert vele a pogácsa nem fog megkelni.
2. Egy nagy tálba szitáld a finomlisztet, keverd el benne a sót és – ha használod – az őrölt fekete borsot. A sót mindig a liszthez keverd, ne közvetlenül az élesztőre, mert a tömény só lassítja az élesztő munkáját.
3. Add a liszthez a kihűlt, áttört burgonyát, a 100 g puha vajat, a tejfölt, az egész tojást és a felfutott kovászt. Előbb fakanállal keverd össze, majd kézzel gyúrd 5–7 percig, amíg sima, rugalmas, a tál falától elváló tésztát kapsz. A tészta legyen puha és enyhén ragadós – csak akkor adj hozzá egy-egy evőkanál lisztet, ha kifejezetten a kezedhez tapad, mert a felesleges liszt kiszárítja a pogácsát.

Kelesztés és hajtogatás

1. Formázz a tésztából gombócot, tedd vissza a tálba, takard le konyharuhával, és hagyd meleg, huzatmentes helyen kelni 40–45 percig, amíg nagyjából a duplájára nő.
2. Az 50 g vajat olvaszd meg, és hagyd langyosra hűlni. A megkelt tésztát enyhén lisztezett felületen nyújtsd kb. 1 cm vastag téglalappá, kend meg vékonyan az olvasztott vaj felével, majd hajtsd össze levélhajtással: az egyik harmadát a közepére, a másik harmadát erre. Az így bezárt vajrétegek gőzzé válnak a sütőben, és ezek választják szét a tésztát rétegekre.
3. Fordítsd el a tésztát 90 fokkal, nyújtsd ki újra 1 cm vastagra, kend meg a maradék vajjal, és hajtsd össze ugyanígy. Takard le, és pihentesd 15 percig – ennyi idő alatt a sikér ellazul, és a tészta nem fog visszaugrani nyújtáskor.

Szaggatás és sütés

1. A pihentetett tésztát nyújtsd ki egyenletesen kb. 2 cm vastagra. Éles késsel vágj a tetejére sekély, rácsos mintát – ne vágd át a tésztát, csak a felületét karcold meg, így a pogácsa egyenletesen, boltozatosan emelkedik.
2. Lisztbe mártott, kb. 4–5 cm-es pogácsaszaggatóval szaggasd ki a pogácsákat. A szaggatót egyenesen, határozottan nyomd le és emeld fel, forgatás nélkül: ha megcsavarod, összenyomod a rétegek szélét, és a pogácsa ferdén, kevésbé magasra sül. A maradék tésztát gyúrás nélkül, egymásra rétegezve nyomd össze, nyújtsd ki újra, és szaggasd tovább.
3. Tedd a pogácsákat sütőpapírral bélelt tepsire, egymástól 2–3 cm-re, és hagyd őket még 15–20 percig kelni letakarva. Közben melegítsd elő a sütőt 200 °C-ra (légkeveréssel 180 °C-ra).
4. A felvert tojással óvatosan kend meg a pogácsák tetejét úgy, hogy a tojás ne folyjon le az oldalukra – a lecsorgó tojás összeragasztja a rétegeket, és a pogácsa nem emelkedik szépen. Szórd meg a tetejüket a reszelt trappista sajttal.
5. Süsd a sütő középső rácsán 18–22 percig, amíg a teteje mélyen aranybarna, a sajt ropogósra pirul, az alja pedig világosbarna. Rácson hagyd 10 percig hűlni, majd még langyosan tálald – ekkor a legomlósabb.