Túrós pogácsa recept, omlós és leveles

A kovász és a tészta összeállítása

1. Egy kis tálba morzsold a friss élesztőt, szórd rá a cukrot, és öntsd rá a langyos, kézmeleg (kb. 35–37 °C-os) tejet. Keverd el, és hagyd 10 percig meleg helyen, amíg a teteje habos lesz. Ha nem habosodik fel, az élesztő valószínűleg már nem aktív – ilyenkor használj újat, mert különben a pogácsa nem emelkedik meg.
2. A túrót nyomd át szitán, vagy villával törd egészen apróra. Ha nedves, levet ereszt, előtte csomagold tiszta konyharuhába és nyomd ki: a sok folyadék ragacsossá teszi a tésztát, és miatta több lisztet kellene hozzáadnod, amitől a pogácsa keményebb lesz.
3. Egy nagy tálban keverd össze a finomlisztet a sóval. A hideg vajat vágd kis kockákra, és ujjbegyekkel morzsold a lisztbe, amíg morzsás, borsónyi vajdarabokat tartalmazó keveréket kapsz. Dolgozz gyorsan: a vajnak hidegnek kell maradnia, mert ezekből a darabkákból lesznek a leveles rétegek.
4. Add a morzsához az áttört túrót, a tejfölt, az egyik tojást és a felfutott kovászt. Előbb fakanállal, majd kézzel gyúrd össze rövid idő alatt, csak addig, amíg a tészta egynemű lesz és elválik a tál falától. Ne dagaszd hosszan: a túldolgozott tészta rágós lesz, és a vaj is megolvad benne.
5. Formázd lapos téglalappá, csomagold fóliába, és tedd 30 percre a hűtőbe. A hideg pihentetés alatt a vaj újra megdermed, a glutén pedig ellazul, így a tészta könnyen nyújtható lesz.

Hajtogatás és pihentetés

1. A pihentetett tésztát enyhén lisztezett felületen nyújtsd kb. 1 cm vastag téglalappá. Hajtsd rá az egyik harmadát a közepére, majd a másik harmadát erre, mint egy levelet.
2. Fordítsd el a tésztát 90 fokkal, nyújtsd ki ismét, és hajtogasd össze ugyanígy. Ezt még egyszer ismételd meg, így összesen háromszor hajtogatod; két hajtogatás között fóliába csomagolva tedd vissza 15 percre a hűtőbe. Minden hajtogatás megsokszorozza a vaj- és tésztarétegek számát.
3. Ha nyújtás közben a vaj átüt a tésztán, vagy a tészta ragad, ne lisztezd túl: inkább tedd vissza 10 percre a hűtőbe, és csak utána folytasd.

Formázás és kelesztés

1. Az utolsó pihentetés után nyújtsd ki a tésztát 2–2,5 cm vastagra. Éles késsel húzz a tetejére sekély, rácsos bevágásokat – ettől lesz a pogácsa teteje jellegzetesen mintás, és egyenletesebben emelkedik.
2. Lisztbe mártott, 4–5 cm-es pogácsaszaggatóval szaggasd ki a pogácsákat. Egyenes, határozott mozdulattal nyomd le a szaggatót, és ne forgasd el, mert a forgatás összenyomja a rétegek szélét, és a pogácsa ferdén, alacsonyan sül meg.
3. A maradék tésztát ne gyúrd össze golyóvá, hanem rakd egymásra a darabokat, nyomd össze, és nyújtsd ki újra – így a rétegek nagyrészt megmaradnak.
4. A pogácsákat tedd sütőpapírral bélelt tepsire, egymástól 2–3 cm-re, takard le, és hagyd szobahőmérsékleten 20–30 percig kelni, amíg láthatóan megnőnek.

Kenés és sütés

1. Melegítsd elő a sütőt 200 °C-ra (légkeveréssel 180 °C-ra). A második tojást verd fel egy csipet sóval.
2. Ecsettel kend meg a pogácsák tetejét a felvert tojással; vigyázz, hogy ne csorogjon le az oldalukra, mert az összeragasztja a rétegeket, és gátolja az emelkedést.
3. Szórd meg a tetejüket a reszelt trappista sajttal, majd told a tepsit a sütő középső rácsára.
4. Süsd 18–22 percig, amíg a pogácsák magasra nőnek, a tetejük aranybarna, a sajt pedig ropogósra pirul. Ha az alja is szép világosbarna, kész.
5. Tedd rácsra hűlni, és amíg langyos, takard le egy tiszta konyharuhával: a bent maradó gőz puhán tartja a belsejét.