Túró

Túró: édesen és sósan is otthon van

Kevés alapanyag lép át olyan könnyedén az édes és a sós konyha között, mint a túró. Cukorral és citromhéjjal a palacsintatekercs töltelékébe kerül, sóval, hagymával és paprikával körözöttnek is elkészíthető. Az állagán sok múlik: a nedvesebb túró krémesebb, a szárazabb pedig morzsalékosabb, és ehhez kell igazítani a receptet.

Eredet és történelem

A túró a friss, érleletlen sajtok családjába tartozik: a tejet savanyítással vagy oltóval megalvasztják, a kicsapódott alvadékot leszűrik, a savót pedig elvezetik. A sajtkészítés az emberiség egyik legrégebbi élelmiszer-feldolgozó eljárása; régészeti leletek szerint Európában már több ezer éve készítettek tejalvadékot, és a lyukacsos edények a savó leszűrését segítették. A közép-európai konyhákban mindenütt megvan a maga friss sajtja: a németeknél Quark, az osztrákoknál Topfen, a lengyeleknél twaróg. A magyar konyha a túrót a hétköznapi és az ünnepi asztalon egyaránt kedveli, a paraszti gazdaságokban pedig a felesleges tej tartósításának is egyik módja volt.

Érdekességek és meglepő tények

• A túró elkészítésekor visszamaradó savóból ricottát is lehet főzni, vagyis a melléktermék sem vész kárba.
• A túró fehérjéinek nagy része kazein, amely a savó eltávolítása után az alvadékban marad.
• A savas alvasztású friss sajtok, így a túró is, hő hatására általában nem olvadnak meg, hanem tömörebbé válnak, ezért használják őket olyan szívesen tölteléknek.
• A csokoládéba mártott túrórudi Magyarországon közismert, hűtött édesség.
• A túró savanykás ízét a tejsavtermelő baktériumok adják, amelyek a tej cukrát tejsavvá alakítják, ettől alvad meg a tej.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor nézd meg a lejáratot és az összetevőket: jó túróban a tejen és a savanyító kultúrán kívül alig van más összetevő. Az állaga legyen krémes-morzsalékos, ne vizes; a savanykás, tejes illat normális, a dohos, fanyar szag viszont a romlás jele. Fehérjében gazdag tejtermék, tejallergiásoknak vagy tejfehérje-érzékenyeknek nem való.

Hűtőben, zárt edényben tárold, és felbontás után néhány napon belül használd fel. A fagyasztott túró felengedve szemcsésebb, vizesebb lesz, ezért inkább sütni-főzni jó.

Édesen vaníliával, citromhéjjal, mazsolával, lekvárral és tejföllel remek, sósan kaporral, snidlinggel, fokhagymával és pirospaprikával. Profi tipp: ha nedves a túró, tedd gézre vagy szitára, és csepegtesd le, mielőtt tölteléknek használod; simább krémhez nyomd át szitán.