Őrölt fekete bors

Őrölt fekete bors: ott ad tüzet, ahol nem akarsz szemeket harapni

A pacalpörköltbe, a birkapörköltbe és a lasagne besamelébe olyan bors kell, amely nyomtalanul beleolvad az ételbe, és nem marad harapós szem a tányéron. Erre való az őrölt fekete bors: finom pora egyenletesen elkeveredik a zsírban, a szaftban és a tejes alapokban, és minden falatba jut belőle.

Eredet és történelem

A bors az ókor egyik legkeresettebb fűszere volt. A beszámolók szerint II. Ramszesz fáraó múmiájának orrában is borsszemeket találtak, vagyis az indiai fűszer már az i. e. 13. században eljutott Egyiptomba. Az ókori Rómában óriási volt a kereslet: az Apicius nevéhez fűzött római szakácskönyv receptjeiben szinte állandó szereplő, és Alarich gót király a hagyomány szerint 408-ban Róma ostromakor háromezer font borsot is követelt a váltságdíj részeként. Ekkoriban a borsot még egészben vették, és mozsárban zúzták, törték porrá – az őrlés eszköze ez maradt évezredeken át.

Érdekességek és meglepő tények

• A piperin vízben alig, zsírban és alkoholban viszont jól oldódik, ezért a zsiradékos alapú ételekben – pörköltben, besamelben, sült húsokban – általában jobban átadja az ízét.
• Őrlés közben a szem szerkezete felszakad, és az illóolajok gyorsan párolognak, ezért az őrölt bors illata néhány hónap alatt érezhetően kifárad; a csípőssége általában tovább megmarad, mint az aromája.
• A porrá őrölt fűszerekbe könnyebb idegen anyagot keverni, mint az egész szemekbe, ezért a fűszerhamisítás régi probléma – érdemes megbízható forrásból vásárolni.
• A finomra őrölt bors pora az orrnyálkahártyát ingerli, ezért a felszálló por vagy gőz könnyen tüsszentésre késztet.
• A klasszikus besamelt gyakran szerecsendióval és kevés borssal ízesítik, a lasagne húsragúja pedig szinte mindig kap borsot.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Az őrölt borsnál az élénk illat és az egyenletes, sötét szürkésfekete szín a jó jel; a fakó, poros illatú por régi lehet. Inkább kisebb kiszerelést vegyél, hogy a doboz ne álljon hónapokig nyitva.

Légmentesen zárt dobozban, hűvös, sötét helyen tárold, és néhány hónapon belül használd fel. Ne szórd közvetlenül a forró fazék fölül: a gőz belemegy a szóróba, és összecsomósodik a por.

Pörköltbe a főzés közepén is mehet, mártásnál és ragúnál inkább a végén kóstold meg és igazítsd. Nagyon forró zsiradékban a por hamar megég, és keserű lesz, ezért ne pirítsd sokáig. Jól illik hozzá a paprika, a majoránna, a fokhagyma és a babérlevél. Profi tipp: ha van rá időd, az egész szemeket őröld itthon, a különbséget az illatban azonnal érzed.