Chilis bab konzerv házilag vörösbabból

Előkészítés és áztatás

1. Válogasd át a vörösbabot: szedd ki a törött, fonnyadt szemeket és az esetleges apró kavicsokat, majd hideg vízben alaposan öblítsd át.
2. Tedd egy nagy tálba, és öntsd fel annyi hideg vízzel, hogy bőven, legalább kétszeres magasságban ellepje, mert a bab a súlyának több mint a duplájára szívja fel magát. Hagyd ázni 12–18 órán át, hűvös helyen (nyáron a hűtőben). Ha kevés az időd, gyorsáztatást is csinálhatsz: forrald fel a babot a vízben, főzd 2 percig, majd fedő alatt hagyd állni 1 órát.
3. Az áztatóvizet öntsd le, a babot öblítsd át. Az áztatóvízben maradó oldható szénhidrátok felelősek a puffadásért nagy részben, ezért ezt ne használd fel.

A bab előfőzése

1. Tedd a babot egy nagy lábasba, öntsd fel friss vízzel úgy, hogy 4–5 cm-rel ellepje, és forrald fel. Amikor forr, tartsd erős, gyöngyöző forráson 10 percig – a vörösbabnál ez fontos lépés, mert a nyers babban lévő természetes lektint a heves forralás bontja le.
2. Ne főzd puhára! A bab a befőzőedényben még több mint egy órát fő nyomás alatt, ha most megfőzöd, a végén pépes lesz. Elég, ha a szemek kívülről kicsit engednek, a belsejük még kemény.
3. Szűrd le a babot, de a főzőlevéből tegyél félre kb. 5 dl-t a szószhoz. A babot tartsd melegen fedő alatt.

A fűszeres szósz

1. A vöröshagymát vágd apró kockára, a fokhagymát hámozd meg és vágd finomra, a piros kaliforniai paprikát magozd ki, és vágd 1 cm-es kockákra.
2. Egy másik lábasban hevítsd fel az olajat, és közepes lángon párold üvegesre a hagymát 5–6 perc alatt. Add hozzá a paprikát és a fokhagymát, és pirítsd további 2–3 percig.
3. Húzd le a tűzről egy pillanatra, szórd rá az őrölt köményt, a füstölt paprikát, a fűszerpaprikát és a chiliport, keverd át, hogy az olajban kiengedjék az aromájukat. A fűszerpaprika forró olajban könnyen megég és keserű lesz, ezért kell ilyenkor levenni a lángról.
4. Keverd bele a sűrített paradicsomot, majd a passzírozott paradicsomot, a félretett babfőzőlevet, az oregánót, a cukrot, az almaecetet, a sót és a borsot. Forrald fel, és kis lángon főzd 10 percig. Kóstold meg, és ha kell, igazíts a csípősségen. Lisztet, étkezési keményítőt vagy más sűrítőt ne tegyél bele: a sűrű szószban a hő lassabban jut el az üveg közepére, és a befőzési idő így már nem lenne biztonságos.

Üvegek töltése

1. Mosd el forró, mosogatószeres vízzel a befőttesüvegeket és az új, sérülésmentes lapkás tetőket vagy csavaros tetőket, majd tartsd őket melegen (pl. forró vízben vagy 100 °C-os sütőben), hogy a forró étel ne repessze meg az üveget.
2. Töltsd a forró babot az üvegekbe nagyjából háromnegyedükig, majd merj rá forró szószt úgy, hogy a tetején 2,5 cm üres rész (fejtér) maradjon. Ez a fejtér kell ahhoz, hogy a befőzés során a tartalom tágulhasson, és a tető rendesen vákuumot húzzon.
3. Egy tiszta fakanálnyéllel vagy műanyag pálcával szurkáld meg a tartalmat az üveg fala mentén, hogy a benne rekedt légbuborékok távozzanak, majd ha kell, pótold a szószt a 2,5 cm-es fejtérig.
4. Nedves, tiszta konyharuhával töröld le az üvegek peremét – egyetlen szósz- vagy babdarab is megakadályozhatja a zárást. Tedd rá a tetőket, és csavard rá ujjal szorosra, de ne erőből.

Befőzés nyomás alatt

1. Tedd a rácsot a nyomás alatti befőzőedény aljára, önts bele a gyártó által előírt mennyiségű forró vizet (általában 6–8 cm-t), és állítsd be az üvegeket úgy, hogy ne érjenek egymáshoz.
2. Zárd le az edényt, de a szelepet hagyd nyitva. Erős lángon melegítsd, amíg a szelepen folyamatos gőzsugár nem távozik, és ettől számítva 10 percig engedd szabadon gőzölni. Ez a légtelenítés nagyon fontos: ha levegő marad bent, a mutatott nyomás mellett alacsonyabb lesz a hőmérséklet.
3. Zárd a szelepet vagy tedd fel a súlyt. Tengerszint felett 300 m-ig a súlyos szelepes edénynél 10 psi (kb. 0,7 bar), mutatós nyomásmérőnél 11 psi (kb. 0,75 bar) a cél. Magasabb fekvésű helyen a gyártó táblázata szerint növeld a nyomást.
4. Amikor elérted a nyomást, indítsd az időzítőt: a 0,5 literes üvegeket 65 percig, az 1 literes üvegeket 75 percig kell nyomás alatt tartani. Közben figyeld a lángot: ha a nyomás a cél alá esik, a számolást elölről kell kezdeni.
5. Az idő leteltével kapcsold le a hőt, és hagyd, hogy az edény magától, kívülről hűtés nélkül nyomásmentesedjen. Ezt ne siettesd, mert a hirtelen nyomásesés kinyomhatja a szószt az üvegekből.
6. Amikor a nyomás nullára esett, várj még 10 percet, csak utána nyisd ki a fedőt magadtól elfelé fordítva. Emeld ki az üvegeket egyenesen, ne billentsd meg őket, és állítsd konyharuhára, huzattól védett helyre.

Hűlés és zárásellenőrzés

1. Hagyd az üvegeket érintetlenül hűlni 12–24 órán át. Közben hallhatod a lapkás tetők halk pattanását – ez jelzi a vákuumos zárást.
2. Másnap ellenőrizd: a tető közepe legyen enyhén homorú, és megnyomva ne pattogjon vissza. A csavaros gyűrűt leveheted, töröld le az üvegeket, és címkézd fel őket a dátummal.
3. Ha egy üveg nem zárt le, azt tedd a hűtőbe, és 3–4 napon belül fogyaszd el.