Víz

Víz: A leggyakoribb hozzávaló, amelynek a hőmérséklete is recept kérdése

A ropogós csülöktől az almás krémes piskótájáig a víz szinte minden receptben ott van, mégis ritkán gondolunk rá. Pedig a hőfoka dönt: a langyos víz felkelti az élesztőt, a hideg víz omlóssá teszi a pite tésztáját, a forrásban lévő pedig megfőzi a tésztát és a zöldséget.

Eredet és történelem

A Földön a víz mindenütt jelen van: a felszín nagyjából háromnegyedét borítja. A főzés története szorosan összefonódik vele: amíg nem volt tűzálló edény, a vizet forró kövekkel melegítették gödrökben vagy bőrzsákokban; az agyagedények, később a fémüstök tették lehetővé a főzést, a párolást és a levesek elkészítését. A forralás elve azóta sem változott: a forró víz adja át a hőt az ételnek. Magyarországon a víz a termálvizek miatt is fontos: az ország termálvizekben gazdag, a rómaiak már Aquincumban fürdőket építettek, a hazai ivóvizet pedig túlnyomórészt felszín alatti vizekből nyerik. A csapvíz keménysége vidékenként eltér, ami a főzés eredményét is befolyásolhatja.

Érdekességek és meglepő tények

• A víz normál légköri nyomáson 100 °C-on forr, magasabban viszont alacsonyabb hőmérsékleten – ezért a hegyekben tovább tart megfőzni a tésztát.
• A tésztavízbe tett só ízesít, de a forráspontot alig emeli, a főzést tehát nem gyorsítja meg.
• A forrásban lévő víz gőzzé alakulva térfogatának ezerszeresénél is nagyobbra tágul, ez emeli fel a leveles tésztát.
• A tésztafőző víz keményítőt old ki, ezért egy merőkanálnyi a szósz sűrítésére és a tésztára tapadására is jó.
• Fagyáskor a víz kitágul, ezért úszik a jég a víz tetején, és ezért repedhet szét a teljesen megtöltött, lefagyasztott üveg.

Hasznos tudnivalók a konyhában

A víz minősége a főzés ízét is érinti. A hazai csapvíz általában ivóvíz-minőségű, de a keménysége és a klóros íze vidékenként eltérhet; ha zavar, pihentesd kancsóban vagy szűrd meg. Főzéshez és forráshoz a hideg csapvizet engedd, ne a melegvíz-vezetékből: az több oldott anyagot vihet magával.

A kancsóban tartott vizet naponta cseréld, és fedd le; a palackos vizet felbontás után hűtőben tárold, és néhány napon belül fogyaszd el. Frissítő, ízesített vízhez a citrom, az uborka és a menta illik.

Élesztős tésztához langyos, kézmeleg vizet használj, mert a túl forró elpusztítja az élesztőt; pitetésztához és omlós tésztákhoz jéghideget. A tésztát bő, forrásban lévő, megsózott vízben főzd; a gyökérzöldségeket hideg vízből indítsd, a zöld zöldségeket forrásban lévő vízbe tedd, hogy megtartsák a színüket. Ha a levesből elpárolog a víz, forró vízzel pótold.