Libamell narancsmártással

Előkészítés és a bőr bevagdosása

1. Vedd ki a libamellet a hűtőből 20–30 perccel a sütés előtt, hogy elveszítse a hidegét, és egyenletesebben süljön át. Papírtörlővel töröld a bőrét teljesen szárazra: a nedves bőr nem tud ropogóssá válni, mert a víznek először el kell párologni.
2. Egy éles késsel vagdosd be a bőrt rácsos mintában, kb. fél centis távolságra egymástól. Csak a zsírréteget vágd át, a húsig ne menj le, különben kifolyik a leve. A bevagdosás segít, hogy a zsír kiolvadjon, és a bőr ne húzódjon össze sütés közben.
3. Sózd és borsozd meg a mellet mindkét oldalán, a bőrt kicsit alaposabban. A kakukkfű leveleinek felét szórd a hús felőli oldalára, és nyomkodd rá.
4. Melegítsd elő a sütőt 180 °C-ra (alsó-felső sütés).

A bőr ropogósra sütése és a hús átsütése

1. Tedd a libamellet bőrrel lefelé egy hideg, vastag aljú, sütőálló serpenyőbe. Olajat ne adj hozzá, a liba bőven ereszt saját zsírt. Kapcsold be a tűzhelyet közepes-kis lángra: a hideg serpenyő lassan olvasztja ki a zsírt, így a bőr nem ég meg, mielőtt a zsír kisülne.
2. Süsd 10–12 percig, amíg a bőr aranybarna és ropogós lesz. Közben egy kanállal időnként szedd ki a serpenyőből a felgyülemlett zsírt egy tálkába – ne dobd ki, mert burgonya sütéséhez fantasztikus.
3. Fordítsd meg a mellet, és a hús felőli oldalát süsd 2 percig, hogy kapjon egy kis színt.
4. Told a serpenyőt a sütőbe, bőrrel felfelé, és süsd 10–14 percig a mell vastagságától függően. Húshőmérővel ellenőrizd a belső hőmérsékletet: az élelmiszer-biztonsági ajánlás szerint a baromfi 74 °C-on teljesen biztonságos, a libamellet sokan 63–65 °C-on, rózsásan szeretik, de ez a vendégek és a hús minősége alapján eldöntendő.
5. Tedd a mellet vágódeszkára, fedd le lazán alufóliával, és hagyd pihenni 8–10 percig. A pihentetés alatt a hús leve visszaoszlik az étel belsejébe, így szeleteléskor nem folyik ki.

A narancsmártás elkészítése

1. Önts ki a serpenyőből a zsírt, de hagyj benne kb. 1 evőkanálnyit. Tedd vissza a serpenyőt közepes lángra, és add hozzá az apróra vágott vöröshagymát. Pirítsd 3–4 percig, amíg üveges és puha lesz.
2. Öntsd fel a fehérborral, és kapard fel a serpenyő aljára tapadt ízes részeket fakanállal. Forrald 2–3 percig, amíg a bor kb. harmadára csökken.
3. Add hozzá a narancslevet, az alaplevet, a mézet, a balzsamecetet és a lereszelt narancshéj felét. Forrald kis lángon 8–10 percig, amíg a szósz kb. a felére besűrűsödik.
4. Keverd simára a kukoricakeményítőt a vízzel, és csorgasd a szószhoz, közben kevergesd. Forrald még 1 percig, amíg enyhén selymes lesz, és bevonja a kanál hátulját.
5. Húzd le a tűzről, és keverd bele a hideg vajkockákat egyesével: ettől lesz fényes és selymes a szósz. Ízesítsd sóval és borssal, végül óvatosan forgasd bele a narancsfiléket, hogy ne essenek szét.

Tálalás

1. Vágd a pihentetett libamellet vékony, ferde szeletekre. A deszkán összegyűlt levet öntsd a mártásba.
2. Fektesd a szeleteket tányérra, kanalazz melléjük bőven narancsmártást, és szórd meg a maradék narancshéjjal és kakukkfűlevelekkel.