Kukoricakeményítő

Kukoricakeményítő: a kukoricaszem belsejéből nyert, selymesen sűrítő por

Ha ujjal megnyomod a kukoricakeményítőt, halkan csikorog: az apró, egyenletes szemcsék egymáson súrlódnak, ez a száraz keményítők jellegzetes hangja. Ez a fehér, ízetlen por sűríti a vaníliasodót, a pite gyümölcsös tölteléket és a krémes főzelékeket, a lisztet részben kiváltva pedig puhábbá, finomabbá teheti a süteményt is.

Eredet és történelem

A kukorica Mezoamerikából származik: a régészeti és genetikai kutatások szerint a mai Mexikó területén háziasították a teozinte nevű vad fűféléből, mintegy kilencezer éve. Kolumbusz Kristóf után került Európába, nálunk régen tengeri néven is nevezték. A kukoricakeményítő a szem belsejéből, az endospermiumból készül: a szemeket vízben áztatják, megőrlik, a keményítőt kimossák és kiszárítják. Az ipari előállítás a 19. században indult meg az Egyesült Államokban, és ezzel együtt terjedt el a konyhai használata is, például a pudingok és a krémek sűrítésében. A magyar konyhában ma a sűrítés és a sütés gyakran használt segédanyaga.

Érdekességek és meglepő tények

• A kukoricakeményítő és a víz sűrű keveréke „nem-newtoni folyadék”: erősen megnyomva keménynek érződik, lassan mozgatva viszont folyik.
• Az angol receptekben a brit „cornflour” kukoricakeményítőt jelent, az amerikai „cornflour” viszont finomra őrölt kukoricalisztet; a „cornstarch” minden esetben keményítő.
• A boltban kapható pudingporok alapja is többnyire keményítő, amelyet ízesítő és színezék egészít ki.
• A kukoricakeményítővel sűrített krémek hűlve megszilárdulnak, ezért lehet a kihűlt pudingot szeletelni vagy formába önteni.
• A gyümölcsös pite töltelékébe keverve megköti a sütés közben kiváló gyümölcslevet, így a tészta alja kevésbé ázik el.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor az összetevők között csak kukoricakeményítő szerepeljen (a pudingpor nem ugyanaz); fehér, egyenletes, csomómentes por legyen. A kukorica természeténél fogva nem tartalmaz glutént, de ha cöliákia miatt gluténmentesen főzöl, keresd a gluténmentes jelölést, mert a feldolgozás során szennyeződhet. Száraz, jól zárt edényben, nedvességtől távol hosszan eltartható.

Sűrítéshez a keményítőt hideg vízzel vagy tejjel simítsd el, keverd a forró folyadékba, és kevergetve addig főzd, amíg átlátszóvá, fényessé nem válik. Ne főzd túl sokáig, a savas hozzávalókat – citromlét, savanyú gyümölcsöt – pedig inkább a végén add hozzá, mert a hosszú főzés és a sav gyengíti a sűrítőerőt. A tejtermékmentes főzelékek krémességét is jól támogatja. Profi tipp: ha a szósz még híg, inkább keverj el külön egy kevés keményítőt hideg vízzel, és add hozzá, mint hogy egyszerre sokat tegyél bele.