Meggyes spekulatius pohárkrém mascarponéval

A főzött meggyréteg

1. Ha fagyasztott meggyet használsz, hagyd egy tálban kiengedni, és a kifolyt levét is tedd félre – abban van a legtöbb szín és íz, ezért az is a lábasba megy. Friss meggyet mosd meg és magozd ki.
2. Egy kis bögrében keverd csomómentesre a kukoricakeményítőt a hideg vízzel. Fontos, hogy hideg folyadékba kerüljön: forró gyümölcsbe szórva azonnal csomósodna.
3. Egy vastag aljú lábasba tedd a meggyet a levével, a kristálycukrot, a citromlevet és a fahéjrudat. Közepes lángon, időnként megkeverve forrald fel, majd gyöngyöző forrás mellett főzd 5 percig, hogy a cukor teljesen feloldódjon, a meggy kiengedje a levét, de a szemek nagyrészt egészben maradjanak.
4. Keverd fel újra a keményítős vizet (gyorsan leülepszik), és folyamatos kevergetés mellett csorgasd a meggyhez. Addig keverd, amíg újra felforr, majd még 1–2 percig forrald: a zavaros, rózsaszínes lé ekkor válik fényes, áttetsző, mélyvörössé. Ha ezt a pár percet kihagyod, a keményítő nem köt meg rendesen, és a réteg hűtés után elfolyósodik.
5. Vedd le a tűzről, halászd ki a fahéjrudat, és öntsd a meggyet egy lapos tálba, hogy gyorsabban hűljön. A felszínére simíts folpackot, hogy ne bőrösödjön. Szobahőmérsékletűre hűlés után tedd a hűtőbe legalább 1 órára: a meggynek teljesen hidegnek kell lennie, mielőtt a krém mellé kerül, különben megolvasztja a mascarponét.

Házi spekulatius krém

1. A 150 g spekulatius kekszet aprítógépben darálj finom, homokszerű porrá. Minél finomabb, annál selymesebb lesz a krém.
2. Egy kis lábasban olvaszd fel a vajat a barna cukorral közepes lángon, és kevergetve főzd 2–3 percig, amíg a cukor elolvad, a keverék habosan buborékozni kezd és karamellás illata lesz. Ne vedd túl nagyra a lángot: a barna cukor gyorsan megég, és akkor kesernyés lesz a krém.
3. Lassan, folyamatos keverés mellett öntsd hozzá a tejet – vigyázz, erősen felpezseg. Add hozzá az őrölt fahéjat és egy csipet sót, majd 1 percig főzd, amíg a karamell teljesen feloldódik a tejben.
4. A forró karamellás tejet öntsd a kekszporra az aprítógépben, és 1–2 percig dolgozd, amíg sima, fényes, kenhető krémet kapsz. Ha túl sűrű, 1–2 evőkanál tejjel lazíthatsz rajta.
5. Kanalazd egy tálba, és hagyd langyosra, nagyjából testhőmérsékletűre hűlni, ez kb. 20–25 perc. Tegyél félre belőle 3 evőkanálnyit (kb. 60 g) a díszítéshez, a többi megy a mascarponés krémbe.

Ropogós vajas kekszmorzsa

1. A 100 g kekszet tedd egy zacskóba, és sodrófával törd durvára: legyenek benne borsónyi darabok és apró morzsa is, így a textúra érdekesebb.
2. Egy serpenyőben olvaszd fel a vajat, szórd bele a morzsát egy csipet sóval, és közepes lángon, folyamatosan kevergetve pirítsd 3–4 percig, amíg illatos és enyhén sötétebb lesz.
3. Terítsd sütőpapírra, és hagyd teljesen kihűlni – hűlés közben roppanósodik meg igazán. A vajjal pirított morzsa lassabban szívja magába a nedvességet, ezért a pohárban is tovább marad ropogós, mint a nyers kekszmorzsa.

Spekulatiusos mascarponekrém

1. A jól behűtött habtejszínt verd fel a porcukorral és a vaníliakivonattal lágy habbá: akkor jó, ha a habverőt kiemelve a csúcs puhán visszahajlik. Ne verd keményre, mert a mascarponéval keverve könnyen túlverődik és darabos lesz.
2. Egy másik tálban a hideg mascarponét spatulával keverd lazára, majd add hozzá a langyos spekulatius krémet, és keverd simára. Ha a spekulatius krém még meleg, a mascarpone megolvad és a krém folyós lesz, ezért ne siettesd a hűtést.
3. A tejszínhabot két részletben, alulról felfelé forgatva keverd a mascarponés alaphoz, amíg egyenletes, karamellszínű, könnyű krémet kapsz. Töltsd habzsákba (vagy egy sarkából levágott fagyasztózacskóba), és tedd 15 percre a hűtőbe, hogy kissé megszilárduljon.

Rétegezés és hűtés

1. Készíts elő 8 db, kb. 2 dl-es poharat, és válogass ki a hideg meggyrétegből 16–24 szép szemet a díszítéshez.
2. Minden pohár aljára szórj egy púpos evőkanál vajas morzsát (a morzsa nagyjából fele kerül alulra), és egy kanál hátával finoman nyomkodd le.
3. Oszd el rajta a meggy felét, majd nyomj rá egy vastag réteg mascarponekrémet: a pohár falánál kezdd, és körkörösen haladj befelé, így a rétegek határa oldalról szép, éles marad.
4. Ismételd meg: jöhet a maradék meggy, majd a maradék krém. A krém tetejét hagyd kissé hullámosra.
5. Fedd le a poharakat, és tedd a hűtőbe legalább 3, de inkább 4 órára. Ennyi idő alatt a meggyréteg tovább szilárdul, a krém megköt, az alsó morzsa pedig kissé átveszi a meggy levét, és puha, sütemény alapszerű lesz.

Tálalás

1. A félretett spekulatius krém állás közben besűrűsödik: tálalás előtt melegítsd 10 másodpercig mikróban, vagy keverj bele egy teáskanál forró vizet, hogy csorgatható legyen.
2. Közvetlenül tálalás előtt csorgass minden pohár tetejére egy teáskanálnyit, szórd meg a maradék morzsával, tegyél rá 2–3 szem meggyet, és szúrj bele egy egész spekulatius kekszet.