Eredeti tiramisu recept mascarponéval – krémes olasz klasszikus

Kávé és piskóta előkészítése

1. Főzzünk egy erős, tömény presszókávét (vagy egy nagyon sűrű, erős feketekávét), és hagyjuk teljesen kihűlni szobahőmérsékletűre. Ez fontos lépés: ha a kávé még meleg, amikor belemártjuk a piskótát, az megpuhul és szétesik, mielőtt összeállítanánk a desszertet.
2. A kihűlt kávéhoz keverjük hozzá a marsala bort (vagy ízlés szerint rumot), ami mélyebb, kerekebb aromát ad a piskótarétegnek. Ha gyerekeknek is készítjük, ez a hozzávaló elhagyható, ekkor egy kevés extra kávéval pótoljuk a mennyiséget.
3. Öntsük a kávés keveréket egy lapos tálba, hogy könnyen bele tudjuk mártani a babapiskótákat majd a rétegezésnél.

A mascarpone krém elkészítése

1. Válasszuk szét a tojásokat: a sárgáját és a fehérjét külön-külön tálba tegyük. Ügyeljünk rá, hogy a fehérjébe egyáltalán ne kerüljön sárgájafolt, mert a legkisebb zsírtartalom is megakadályozza, hogy a fehérje habbá verhető legyen.
2. A tojássárgáját a cukor felével egy hőálló tálban habosra keverjük, majd a tálat állítsuk egy gőz felett (vízgőz fölötti, úgynevezett bain-marie technikával), és állandó keverés mellett hevítsük kb. 8-10 percig, amíg a keverék besűrűsödik és eléri a 70°C-ot. Ez a lépés pasztőrözi a tojást, így biztonságosan fogyasztható lesz a nyers krém is, emellett selymesebb állagot is ad neki.
3. Vegyük le a tálat a gőzről, és hagyjuk langyosra hűlni, közben időnként keverjük meg, hogy ne képződjön rajta bőr.
4. A langyos tojássárgája-krémhez adjuk hozzá a mascarponét, és spatulával óvatosan, alulról felfelé forgatva keverjük simára. Ne verjük túl erőteljesen, mert a mascarpone könnyen kicsapódhat, szemcséssé válhat a krém.
5. Egy csipet sóval verjük fel a tojásfehérjét kemény habbá, majd a maradék cukrot fokozatosan hozzáadva verjük tovább, amíg fényes, stabil habot kapunk.
6. A felvert tojásfehérje habot két-három részletben, óvatos mozdulatokkal forgassuk a mascarponés krémbe. Alulról felfelé húzva keverjük, hogy a hab levegőssége megmaradjon – ez adja a krém jellegzetes, könnyed állagát.

Rétegezés és pihentetés

1. A babapiskótákat egyenként, gyorsan mártsuk meg a kávés keverékben – néhány másodperc elég, ha túl sokáig áztatjuk, szétesik és péppé válik a tésztájuk.
2. Az áztatott piskótákat rendezzük egymás mellé szorosan egy tálaló edény aljába, majd kenjünk rá egy vastag réteg mascarpone krémet, és simítsuk el egyenletesen egy spatulával.
3. Ismételjük meg a réteges elrendezést: újabb sor kávés piskóta, majd ismét krém, amíg az edény meg nem telik, a tetejére pedig mindig krém kerüljön.
4. Fedjük le fóliával az edényt, és tegyük hűtőbe legalább 4 órára, de ideális esetben egy egész éjszakára. Ez a pihentetés elengedhetetlen: ez alatt az idő alatt a piskóta tökéletesen felszívja a kávé ízét, a krém pedig összeáll és szeletelhetővé válik.
5. Tálalás előtt közvetlenül szitáljunk vékony, egyenletes réteg kakaóport a tetejére – ezt mindig csak felszolgálás előtt tegyük, különben a kakaópor a nedves krémbe szívódva elveszti a friss, keserű aromáját és a szép matt felületét.