Mascarpones répatorta birsalmasajttal bolondítva

Előkészítés

1. Vedd ki a tojásokat a hűtőből legalább 30 perccel előbb, hogy szobahőmérsékletűek legyenek – így jobban emulgeálódnak az olajjal, és egyenletesebb lesz a tészta szerkezete. A mascarponét és a habtejszínt viszont tartsd a hűtőben egészen a krém elkészítéséig.
2. Melegítsd elő a sütőt 170 °C-ra (alsó-felső sütés; légkeverésnél 160 °C). Két 22 cm átmérőjű csatos tortaforma alját béleld ki sütőpapírral, az oldalát vékonyan kend ki olajjal.
3. A sárgarépát hámozd meg, és a reszelő finomabb oldalán reszeld le. A finomra reszelt répa jobban beleolvad a tésztába, és egyenletesen adja le a nedvességét. Ne nyomkodd ki a levét: pont erre van szükség a szaftos piskótához.
4. A diót pirítsd meg száraz serpenyőben közepes lángon 3–4 perc alatt, amíg illatos nem lesz, majd hűtsd ki, és durvára vágd. Tedd félre a díszítéshez szánt részt.
5. A tésztába szánt 10 dkg birsalmasajtot vágd kb. 0,5 cm-es kockákra, majd forgasd meg egy evőkanál lisztben (a liszt a recept mennyiségéből jöjjön). A lisztréteg megakadályozza, hogy a kockák összeragadjanak és sütés közben a forma aljára süllyedjenek.

A tészta összeállítása

1. Egy tálban keverd össze a lisztet, a sütőport, a szódabikarbónát, a fahéjat, az őrölt gyömbért, a szerecsendiót és a csipet sót. Egy kézi habverővel alaposan forgasd át, hogy a térfogatnövelők egyenletesen oszoljanak el – különben a tortában szódabikarbónás, kesernyés foltok maradhatnak.
2. Egy másik tálban habosítsd a tojásokat a barna cukorral kézi mixerrel 3–4 percig, amíg világosabb és sűrűbb nem lesz. Ezután vékony sugárban, folyamatos keverés mellett csorgasd hozzá az olajat, hogy sima, emulzió jellegű masszát kapj.
3. Kanalanként add hozzá a lisztes keveréket, és spatulával, alulról felfelé forgatva keverd csak addig, amíg eltűnnek a lisztcsomók. A túlkevert tészta sütéskor rágós, tömör lesz, ezért itt már ne használj mixert.
4. Forgasd bele a reszelt sárgarépát, a pirított dió tésztába szánt részét és a lisztes birsalmasajt-kockákat. A tészta sűrű, de lassan folyó legyen.

Sütés és hűtés

1. Oszd el a tésztát egyenlően a két formában (ha van konyhai mérleged, mérd ki – így egyforma magasak lesznek a lapok), és simítsd el a tetejét.
2. Süsd 30–35 percig. Akkor van kész, ha a közepébe szúrt hústű tisztán jön ki, a teteje rugalmas, és a széle kissé elválik a forma falától. A birsalmasajt-kockák körül a tű lehet ragacsos – ez gyümölcs, nem nyers tészta, ezért több ponton is ellenőrizd.
3. Hagyd a lapokat 10 percig a formában pihenni, majd szedd ki őket rácsra, és hűtsd ki teljesen, legalább 1,5–2 órán át. Langyos lapra kent krém megolvad és lefolyik, ezért ezt a lépést ne siettesd.

Birsalmás réteg és mascarpone krém

1. A 20 dkg birsalmasajtot vágd kis darabokra, tedd egy kis lábasba a citromlével, és alacsony lángon, folyamatosan kevergetve olvaszd sima, kenhető, lekvárszerű állagúra (kb. 4–5 perc). Ha nagyon sűrű, adj hozzá még egy kevés citromlevet. Hagyd langyosra hűlni.
2. A hideg habtejszínt verd fel lágy habbá, amely már tartja a formáját, de a csúcsa még visszahajlik.
3. Egy másik tálban a hideg mascarponét keverd ki a porcukorral, a vaníliakivonattal és a citrom finomra reszelt héjával – alacsony fokozaton, legfeljebb 30–40 másodpercig, csak amíg sima nem lesz. A mascarpone túlkeverve kicsapódhat és darabossá válhat.
4. Spatulával, két részletben forgasd a tejszínhabot a mascarponés keverékbe, hogy levegős, kenhető krémet kapj.

Összeállítás és pihentetés

1. Ha a lapok teteje domború, egy hosszú, fogazott késsel vágd le egyenesre. Az első lapot tedd tortatálra, és kend meg a langyos birsalmás réteg felével vékonyan, a szélétől 1 cm-re megállva.
2. Tegyél rá a krém kb. harmadát, és simítsd el. Helyezd rá a második lapot vágott felével lefelé, majd kend meg a maradék birsalmás réteggel.
3. Egy vékony krémréteggel vond be a torta oldalát (ez a morzsazáró réteg), és tedd 20 percre a hűtőbe. Ezután a maradék krémmel vond be a tetejét és az oldalát – a rusztikus, félig „csupasz” oldal is nagyon mutatós.
4. Díszítsd a tetejét a maradék pirított dióval és a díszítéshez félretett, apró kockára vágott birsalmasajttal.
5. Pihentesd hűtőben legalább 4 órát, de még jobb, ha egy éjszakát: a krém megköt, a lapok átveszik a birsalmás réteg ízét, és szép, tiszta szeleteket tudsz vágni. Szeleteléskor a kést minden vágás előtt mártsd forró vízbe, és töröld szárazra.