Sárgarépa

Sárgarépa: az édeskés gyökér, amely a raguleves mellett a tortában is otthon van

Kevés zöldség dolgozik ennyi műfajban. A raguleves és a bolognai lasagne alapjában észrevétlenül édesít és kerekít, a répatortában viszont reszelve, dióval és krémsajtos mázzal főszerepet kap. A sárgarépa ott is jól áll, ahol senki nem számít rá, ezért érdemes mindig tartani belőle a hűtő zöldséges rekeszében.

Eredet és történelem

A termesztett sárgarépa a vadmurok (Daucus carota) leszármazottja, amelyet a források szerint először Közép-Ázsiában, a mai Irán és Afganisztán tájékán kezdtek gyökeréért termeszteni. A korai fajták még nem narancssárgák voltak, hanem lilák és sárgák. A narancssárga répa a késő középkor és a kora újkor folyamán terjedt el Nyugat-Európában, jelentős részben a holland nemesítők munkája nyomán; az a történet, hogy az Orániai-ház tiszteletére nemesítették narancsszínűre, valószínűleg csak legenda. Az ókori források nem mindig különítették el a répát a rokon pasztináktól, ezért a korai leírásokat óvatosan érdemes olvasni. A magyar konyhában ma a leveszöldség fix tagja és a kertek állandó növénye.

Érdekességek és meglepő tények

• A sárgarépa kétéves növény: az első évben a gyökerében tartalékol, a másodikban ebből hajtja ki a virágját. A konyhába kerülő répát ezért még az első év végén, virágzás előtt szedik.
• Az útszéli vadmurok ugyanaz a faj, mint a kerti répa, csak a gyökere vékony, fás és jóval keserűbb.
• A répa színanyagai zsírban oldódnak, ezért színezi narancsossá a serpenyő zsiradékát, amikor pirítod.
• A répa zöldje ehető: kissé kesernyés, a petrezselyemre emlékeztető ízű, apróra vágva kis mennyiségben levesbe vagy pestóba is kerülhet.
• A répatorta hagyományát gyakran azzal magyarázzák, hogy a reszelt répa természetes édességet és nedvességet ad, régen pedig a drága cukor egy részét is helyettesíthette.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor feszes, sima felületű, egyenletes színű répát válassz, repedések, fonnyadt vég és puha foltok nélkül. Ha zölddel árulják, az üde lomb a frissesség jele, de otthon vágd le, mert elszívja a nedvességet a gyökérből. A répát a hűtő zöldséges rekeszében, nedves konyharuhába vagy lyukacsos zacskóba csomagolva több hétig tárolhatod. Ne tedd etilént termelő gyümölcsök, például alma mellé, mert megkeseredhet.

A répa édessége párolva, pirítva és sütve bontakozik ki a legjobban, ezért kezdődik vele a bolognai ragú és sok leves alapja. Süteményhez finom lyukú reszelőn reszeld, hogy a szálak beleolvadjanak a tésztába. Jól illik hozzá a gyömbér, a narancs, a fahéj, a kömény, a petrezselyem és a méz. Profi tipp: húslevesbe és raguléhoz nagyobb darabokban tedd, mert lassan főve jobban megtartja az állagát.