Mascarpone

Mascarpone: Savval sűrített tejszín, amelyből a tiramisu és a krémes tészták is készülnek

A mascarpone a kanálon megáll, a nyelven mégis elolvad: a vaj és a tejszín között félúton járó, selymes állaga miatt egyaránt kerül desszertekbe és tésztaszószokba. Íze finom, tejszínes és alig savanykás, ezért a kávés, a citromos és a répatortás desszerttől a gombás tésztáig sok mindenhez illik.

Eredet és történelem

A mascarpone Észak-Olaszországból, Lombardiából származik, ahol évszázadok óta készítik, hagyományosan a Lodi környéki tejgazdaságokhoz kötik. A név eredetére többféle magyarázat kering, de egyik sem biztos. Nem érlelt sajt, hanem friss tejtermék: a hevített tejszínt savval, például borkősavval vagy citromlével alvasztják meg, majd lecsepegtetik és lehűtik, így lesz belőle sűrű, vajszerű krém. A tiramisu, amely a mascarpone legismertebb felhasználása, viszonylag fiatal desszert: története vitatott, Veneto és Friuli is magáénak vallja, és a 20. század második felében vált világhírűvé, a mascarpone pedig vele együtt lett nemzetközi alapanyag.

Érdekességek és meglepő tények

• A mascarpone zsírban gazdag, ezért selymes és sűrű, mégis puha és könnyen kenhető marad.
• Túlverve szemcsés, vajszerű lesz, vagy szétválik, ezért csak rövid ideig, óvatosan keverd.
• Otthon is készíthető: tejszínből, egy kevés citromléből és óvatos melegítésből, majd alapos lehűtéssel.
• A tiramisu neve olaszul nagyjából azt jelenti: húzz fel, vidíts fel.
• Nemcsak desszertekhez használják: a tésztaszószok és a rizottók végén egy kanálnyi mascarpone lágyítja és sűríti az ételt.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Fehér vagy halvány krémszínű, homogén, kenhető állagú, tejszínes illatú mascarponét válassz; ne legyen vizes, sárgás vagy savanyú szagú. Az összetevők között tejszín szerepeljen, lehetőleg rövid listával.

Felbontatlanul a hűtőben tartsd a szavatossági időig; felbontás után zárd le, és néhány napon belül használd fel. Tejterméket tartalmaz, ezért tejallergiásoknak nem való.

Tiramisuhoz, hűtőtortához, pohárkrémhez remek, a gombás tésztához pedig a szósz végén egy-két kanál elég. Keverd simára egy spatulával a többi hozzávalóval; géppel csak alacsony fokozaton, rövid ideig keverd. Forró szószba lehúzott tűzről, a főzés végén add hozzá, hogy ne váljon szét. Jól passzol a kávéhoz, a kakaóhoz, a citromhoz, a málnához és a gombához.