Mascarponés sajttorta birsalmasajttal bolondítva

Előkészítés

1. Vedd ki a mascarponét, a krémsajtot, a tejfölt és a tojásokat a hűtőből legalább 1 órával a munka előtt. A szobahőmérsékletű hozzávalók rövid keveréssel is csomómentes, selymes krémmé állnak össze, a hideg krémsajt viszont csomós marad, és a hosszú kevergetéstől túl sok levegő kerül a masszába – ez okozza később a repedést.
2. Egy 24 cm átmérőjű csatos tortaforma alját béleld ki sütőpapírral úgy, hogy a papírt a forma alja és a karika közé csatolod, az oldalát pedig vékonyan kend ki vajjal, vagy bélelj sütőpapír-csíkkal.
3. Melegítsd elő a sütőt 175 °C-ra (alsó-felső sütés).

A fahéjas kekszalap

1. A digestive kekszet aprítóban darálld finom morzsává, vagy tedd fagyasztózacskóba, és nyújtófával törd össze. Minél egyenletesebb a morzsa, annál szebben összeáll az alap.
2. Olvaszd fel a vajat, és keverd össze a kekszmorzsával és a fahéjjal. A jó állagú morzsa olyan, mint a nedves homok: ha egy maréknyit összenyomsz, megtartja a formáját.
3. Szórd a morzsát a forma aljára, és egy pohár talpával erősen, egyenletesen nyomkodd le. A forma szélénél is nyomd tömörre, mert ott hajlamos szétesni.
4. Süsd 10 percig, amíg enyhén illatozni kezd, majd vedd ki, és hagyd hűlni, amíg a krémet elkészíted. Az elősütés miatt az alap nem ázik el a krém alatt. A sütő hőfokát állítsd vissza 160 °C-ra, és az alsó rácsra tegyél be egy üres tepsit, amelybe később forró vizet öntesz.

A birsalmás réteg

1. A 300 g birsalmasajtot vágd kis kockákra, tedd egy kis lábasba a 3 evőkanál vízzel, és alacsony lángon, folyamatosan kevergetve melegítsd 4–6 percig, amíg sűrű, kenhető pürévé olvad. Ha maradnak benne darabok, botmixerrel pár másodperc alatt simára dolgozhatod.
2. Hagyd langyosra hűlni. Forrón nem szabad a krémhez adni, mert körülötte megkapna a tojás; ha viszont teljesen kihűl, újra megdermed – a kanálról lassan lecsurgó állag az ideális.

A mascarponés krém

1. Egy nagy tálban keverd össze a krémsajtot a kristálycukorral és a kukoricakeményítővel alacsony fordulaton, kb. 1 percig, amíg a cukor eloszlik és a massza sima lesz.
2. Add hozzá a mascarponét, a tejfölt, a vaníliakivonatot, a citrom reszelt héját és 1 evőkanál levét, valamint a csipet sót, és keverd éppen csak simára. A mascarponét ne verd hosszan, mert a magas zsírtartalma miatt hamar túlverődik, és szemcséssé válik.
3. A tojásokat egyenként keverd bele, mindig csak addig, amíg az előző teljesen el nem tűnik. Ebben a fázisban végig alacsony fordulaton dolgozz, a végén pedig egy spatulával kaparj körbe a tál falán és alján, hogy ne maradjon keveretlen csomó.

Rétegezés és márványozás

1. Öntsd a krém felét a kihűlt kekszalapra, és simítsd el.
2. Kiskanállal pöttyözd rá a birsalmapüré felét, kb. 2–3 cm-es foltokban.
3. Öntsd rá a maradék krémet, majd pöttyözd a tetejére a többi birsalmapürét.
4. Egy hústűvel vagy késheggyel húzz néhány hullámos, nyolcas alakú vonalat a felső rétegben. Ne kevergesd túl: néhány határozott mozdulat elég ahhoz, hogy szép, márványos minta maradjon, és a birsalmasajt ne mosódjon bele egyenletesen a krémbe.
5. A formát néhányszor óvatosan koppintsd a munkapulthoz, hogy a nagyobb légbuborékok a felszínre jöjjenek.

Sütés és lassú hűtés

1. Tedd a tortát a sütő középső rácsára, majd az alsó rácson lévő tepsibe önts kb. 1 liter forró vizet. A gőz párásan tartja a sütőt, így a felület nem szárad ki, és kisebb eséllyel reped meg.
2. Süsd 160 °C-on 55–65 percig. Akkor jó, ha a széle kb. 5–6 cm szélességben már szilárd, a közepe viszont megrázva még enyhén remeg, mint a puding. Ha van maghőmérőd, a torta közepén 65–70 °C-ot mérj.
3. Kapcsold ki a sütőt, nyisd résnyire az ajtaját (egy fakanalat is tehetsz közé), és hagyd bent a tortát 1 órára. A fokozatos hűlés megakadályozza, hogy a hirtelen hőmérséklet-változástól összeessen vagy megrepedjen.
4. Vedd ki, egy vékony késsel körben válaszd el a krémet a forma falától (a karikát még ne csatold le), és hagyd szobahőmérsékletűre hűlni.

Pihentetés és díszítés

1. Takard le, és tedd a hűtőbe legalább 6 órára, de ideális esetben egy egész éjszakára. A sajttorta krémje csak hidegen áll össze végleges, szeletelhető állagúra.
2. Tálalás előtt csatold le a formát, és a tortát óvatosan csúsztasd tortatálra.
3. A maradék 100 g birsalmasajtot vágd apró kockákra vagy vékony, kis háromszögekre, és szórd a torta tetejére, a széle mentén koszorúba rendezve.
4. Szeleteléshez a kést mártsd forró vízbe, töröld szárazra, és minden vágás előtt ismételd meg – így lesznek tiszta, éles szélű szeletek.