Citrom

Citrom: egy gyümölcs, két fűszer – a leve és a héja

Egy citrom a receptekben többnyire két külön alapanyag. A leve savasságot és frissességet ad, a reszelt sárga héja pedig az illóolajok tömény, keserűség nélküli illatát hozza. A sajttortában és a hűtőtortában a krémes, édes részeket tartja egyensúlyban, a fűszervajas kukoricán vagy a csirkenyárson pedig az utolsó, élesítő csepp.

Eredet és történelem

A citrom (Citrus limon) valószínűleg Dél- és Délkelet-Ázsiában, az indiai szubkontinens északkeleti részén, Mianmar és Kína környékén alakult ki. A genetikai vizsgálatok szerint a citron és a keserű narancs keresztezéséből származik. Európába a középkor folyamán, elsősorban arab közvetítéssel jutott el, és a Földközi-tenger mentén, például Dél-Olaszországban és Spanyolországban vált fontossá. A hagyomány szerint Kolumbusz második útján, 1493-ban vitt citrusmagokat az Újvilágba. Nálunk szabadföldön nem terem, ezért a boltokba főként mediterrán országokból érkezik; cserépben, télen védett helyen ugyanakkor a citromfát is nevelik. Az ételek savanyítására, ízesítésére és a cukrászatban az illatosításra is régóta használják.

Érdekességek és meglepő tények

• A citromlé savassága kicsapja a tejfehérjét: így készül például az indiai paneer is.
• A citromlé lassítja a vágott alma, a körte vagy az avokádó barnulását.
• A citromfa meleg éghajlaton, fajtától függően szinte egész évben virágzik és terem, így egy fán egyszerre lehet virág, zöld és érett gyümölcs is.
• A citromsav nevét a citrusfélékről kapta; először Carl Wilhelm Scheele svéd kémikus különítette el citromléből 1784-ben.
• A marokkói konyha sózott, hosszan érlelt citromot használ, amelynek a héját és a húsát is felhasználják például tádzsinokban.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor a méretéhez képest nehéz, feszes, sima, vékony héjú citromot keress, amely enyhén enged a nyomásnak: az általában lédúsabb. A kemény, vastag héjú, tompa színű példány kevesebb levet ad. Szobahőmérsékleten néhány napig, a hűtő zöldséges rekeszében akár néhány hétig is friss marad; a felvágott felét fóliába csomagolva tárold, és pár napon belül használd fel.

A lé kinyeréséhez szobahőmérsékletű citromot használj, és facsarás előtt gyömöszöld meg a pulton a tenyereddel, így többet ad. Egy közepes citromból általában 30–50 ml lé jön, a 60 ml-hez tehát kb. két citrom kell. A héjából csak a sárga részt reszeld, a fehér rész keserű. Ha a héját is felhasználod, válassz kezeletlen citromot, vagy forró vízzel és kefével alaposan mosd meg. Profi tipp: a magokat szűrd ki, mert keserűek.