Diós dacquoise torta

Előkészítés

1. Melegítsd elő a sütőt 150 °C-ra alsó-felső fűtéssel (légkeveréses sütőnél 140 °C-ra). Rajzolj a sütőpapír hátoldalára három darab 20 cm átmérőjű kört (például a tortaforma alját körberajzolva), majd fordítsd meg a papírt, hogy a ceruzanyom ne érjen a habcsókhoz. Két tepsit béleld ki: az egyikre két, a másikra egy kör kerüljön.
2. Mérd ki az összes hozzávalót. A tojásfehérje legyen szobahőmérsékletű, a tál és a habverő pedig teljesen zsírmentes: töröld át őket egy kevés citromlével átitatott konyhai papírral, majd szárazra. Egyetlen csepp tojássárgája is megakadályozza, hogy a fehérje szépen felmenjen.
3. Keverd össze egy tálban a darált diót a kukoricakeményítővel. A keményítő segít, hogy a lapok ne váljanak túl olajossá, és szeleteléskor ne morzsálódjanak szét.
4. A díszítéshez szánt diót pörköld meg 150 °C-os sütőben 6–8 percig, majd tedd félre, és hagyd teljesen kihűlni, mielőtt durvára vágod.

A diós habcsóklapok elkészítése és sütése

1. Verd habosra a tojásfehérjét a csipet sóval és 1 teáskanál citromlével közepes sebességen kb. 2 percig, amíg lágy csúcsokat húz.
2. Fokozd a sebességet, és a kristálycukrot evőkanálnyi adagokban, 20–30 másodpercenként add hozzá. Verd tovább még 6–8 percig, amíg a hab merev, fényes és teljesen sima. Ha egy kevés habot az ujjaid közé dörzsölsz, nem érezhetsz benne cukorszemcséket.
3. Szórd a diós-keményítős keveréket három részletben a habra, és lapos spatulával, alulról felfelé, óvatosan forgasd bele. Csak addig keverd, amíg a száraz dió el nem tűnik, mert a túlkeverés leülteti a habot.
4. Oszd el a masszát három egyenlő részre (mérleggel kb. 170 g jut egy lapra). Simítsd el a kirajzolt körökben kb. 1 cm vastagon, a széleket igazítsd egyenesre, hogy szép, szabályos lapokat kapj.
5. Told be a tepsiket a sütő felső és alsó harmadába, és süsd 40–45 percig. A sütés felénél cseréld meg a tepsiket. A lapok akkor jók, ha a felszínük száraz, halványan aranybarna, és a sütőpapírról könnyen elválnak. Ha túl gyorsan barnulnak, takard le őket alufóliával.
6. Kapcsold ki a sütőt, nyisd résnyire az ajtaját, és hagyd bent a lapokat még 20 percig száradni. Ezután vedd ki őket, és hagyd teljesen kihűlni. Csak a kihűlt lapokat húzd le óvatosan a sütőpapírról.

A mascarponés krém

1. A mascarpone és a habtejszín legyen közvetlenül a hűtőből jövő, hideg. Önts egy hideg, nagy keverőtálba mindent: a mascarponét, a habtejszínt, a porcukrot és a vaníliakivonatot.
2. Közepes sebességgel verd kemény habbá kb. 2–3 percig. Akkor jó, ha a habverő nyomot hagy a krémben, és a krém tartja a formáját. Ne verd tovább, mert a mascarpone szemcsés lesz, és a krém elválik.
3. Tegyél félre az elkészült krémből nagyjából az ötödét az oldal bevonásához, a többit oszd két egyenlő részre a rétegekhez.

A torta összeállítása

1. Helyezd az első lapot tortatálra vagy a tortaforma aljára, és kend rá az egyik adag krémet kb. 1 cm vastagon, egyenletesen szétsimítva.
2. Tedd rá a második lapot, finoman nyomd meg, majd kend rá a másik adag krémet.
3. Helyezd a harmadik, legszebb lapot a tetejére a sima oldalával felfelé, és enyhén nyomd le.
4. A félretett krémmel vékonyan kend be a torta oldalát, hogy a rétegek összetartsanak. Tedd a tortát a hűtőbe legalább 6 órára, de még jobb, ha egy teljes éjszakára. Ez idő alatt a habcsók a krém nedvességétől megpuhul, és a torta szeletelhetővé válik.

Ganache és díszítés

1. A tálalás napján készítsd el a ganache-t: a habtejszínt melegítsd addig, amíg a szélein buborékozni kezd (ne forrald fel), majd öntsd az apróra tört étcsokoládéra. Hagyd állni 2 percig, aztán keverd simára.
2. Hagyd szobahőmérsékleten hűlni kb. 15–20 percig, amíg kb. 30–35 °C-os, sűrűbb lesz, de még önthető marad. A túl forró ganache megolvasztja a krémet, a túl hideg pedig nem terül el szépen.
3. Öntsd a ganache-t a hűtött torta tetejére, és spatulával told a szélek felé, hogy természetes csorgásban érje el az oldalát.
4. Szórd meg a pörkölt, durvára vágott dióval, majd tedd vissza a hűtőbe 20–30 percre, hogy a ganache megdermedjen.
5. Szeleteléshez használj hosszú, éles kést, amit minden vágás előtt forró vízbe mártasz és szárazra törölsz. Így tiszta, szép szeleteket kapsz. 12 szeletre vágva szolgáld fel.