Darált dió

Darált dió: a hókifli, a zserbó és a diós csiga közös alapja

A magyar sütőkben a dió többnyire nem egészben, hanem őrölve kerül a tálba: a töltelékbe, a tésztába, a bevonatba. A darált dió világosbarna, olajos-szemcsés, kesernyésen édes illatú, és omlósabbá, nedvesebbé teszi a süteményeket. Sokat számít, mennyire finomra őrölték, és mennyire friss: az őrlemény sokkal érzékenyebb, mint az egész dió.

Eredet és történelem

A darált dió nem külön fajta, hanem a dió feldolgozási formája: a kifejtett magbelet durvára vagy finomra őrlik. A magyar háztartásokban ehhez régen kézi diódarálót használtak, amelyet az asztal szélére csavaroztak, és a kar forgatásával morzsolták szemcsésre a tölcsérbe töltött diót. A dióval töltött és dióval készült sütemények a közép-európai cukrászat régi elemei: az osztrák, a cseh és a magyar receptekben is megtalálod őket, nálunk leginkább a hókifli, a zserbó, a diós csiga és a beigli töltelékében találkozol vele. Az őrlemény zsírtartalma miatt a tészta és a töltelék is puha, nedves marad.

Érdekességek és meglepő tények

• A dió természeténél fogva gluténmentes, ezért az őrlemény egyes tortákban a lisztet is helyettesítheti; gluténérzékeny vendégnek sütve a csomagon nézd meg a keresztszennyeződésre utaló jelölést.
• A zserbó nevét a legelterjedtebb magyarázat szerint Gerbeaud Emil budapesti cukrászról kapta, a klasszikus szelet pedig dióval és baracklekvárral töltött, csokoládéval bevont réteges sütemény.
• A hókifli neve a porcukorral meghintett, „behavazott” felszínére utal.
• A Gundel-palacsinta töltelékének is a darált dió az alapja, amelyet mazsolával és rummal ízesítenek, tetejére pedig csokoládészósz kerül.
• A szemcseméret a süteményt is meghatározza: a finomabb őrlemény a tésztába és a krémbe, a durvább a töltelékbe és a morzsába való.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Készen vett darált diónál nézd meg a csomagolás dátumát és szagold meg: diós-krémes illat kell, nem avas vagy festékszerű. Ha van időd, egész dióból magad is őrölheted, így lesz a legfrissebb. Diófélét tartalmaz, ezért a diófélékre allergiásoknak nem való.

Az őrlemény sokkal gyorsabban avasodik, mint az egész dió, mert a felülete nagy, és a zsír a levegővel érintkezik. Zárt dobozban a hűtőben néhány hétig tartsd, nagyobb adagot fagyaszthatsz is.

Jó párja a méz, a baracklekvár, a fahéj, a citromhéj, a rum és a csokoládé. Profi tipp: ha robotgéppel őrölsz, szaggatva dolgozz, és tegyél mellé egy kevés kristálycukrot vagy lisztet, különben a dió olaja kiválik, és pasztává áll össze; a száraz serpenyőben enyhén megpirított dió mélyebb ízű lesz.