Étcsokoládé

Étcsokoládé: ahol a kakaótartalom százaléka a legfontosabb szám

Egy jó étcsokoládét eltörve tisztán csattan, a törésfelülete sima és matt, az illata pedig percek alatt betölti a konyhát. A kakaómassza, a kakaóvaj és a cukor keverékéből készül, és a tejcsokoládénál általában keserédesebb, mélyebb ízű. A mártásoktól a brownie-ig, a Gundel palacsintától a rizskochig sok édesség ezen az ízen múlik.

Eredet és történelem

A kakaófa (Theobroma cacao) Közép- és Dél-Amerika trópusi esőerdeiből származik. A maják és az aztékok a pörkölt, megőrölt kakaóbabból fűszerezett, keserű italt készítettek. A spanyolok a 16. században vitték Európába, ahol cukorral és fűszerekkel kezdték édesíteni. A szilárd, ehető csokoládé a 19. században született: 1828-ban a holland Coenraad van Houten olyan sajtót szabadalmaztatott, amellyel a kakaóbabból kipréselhető a kakaóvaj, a 19. század közepére pedig Angliában már csokoládétáblákat is gyártottak. A selymes állagot később a conchálás hozta el, amelyet Rodolphe Lindt 1879-ben vezetett be. Ma a világ kakaóbab-termelésének nagy része Nyugat-Afrikából, például Elefántcsontpartról és Ghánából származik.

Érdekességek és meglepő tények

• A kakaófa tudományos neve, a Theobroma, görög eredetű, és nagyjából „az istenek eledelét” jelenti.
• A kakaóvaj a testhőmérséklet közelében olvad, ezért olvad el a csokoládé a szádban – és a kezedben is.
• A tábla felszínén megjelenő fehéres, matt réteg a kakaóvaj vagy a cukor kiválása (zsír- vagy cukorvirágzás), ami általában nem jelent romlást, csak a megjelenést rontja.
• A temperálás, vagyis a szabályozott hűtés és melegítés a kakaóvaj kristályait rendezi, ettől lesz fényes és roppanós a csokoládébevonat.
• Az étcsokoládéban lévő teobromin a kutyáknak és macskáknak mérgező, ezért tartsd távol tőlük.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor a csomagon a kakaótartalom százalékát és az összetevők sorrendjét nézd: minél magasabb a kakaó aránya, annál keserűbb az íz. Sütéshez és öntetekhez gyakran 50–70% közötti étcsokoládét használnak, de mindig a recept szerint válassz. Az allergénlistán a tej és a szója is szerepel, ezért érzékenység esetén az adott termék címkéjét olvasd el.

Tárold hűvös, száraz, sötét helyen, jól zárva, erős szagú ételektől távol. A hűtőben a nedvesség miatt cukorvirágzás keletkezhet, ezért oda csak nagyon meleg konyhában tedd, és felhasználás előtt hagyd szobahőmérsékletre melegedni.

Olvasztáshoz használj vízgőz fölötti edényt, vagy a mikrohullámú sütőt rövid, 20–30 másodperces lökésekben, és közben kevergesd. Az edénybe ne kerüljön víz, mert egy csepp is összeránthatja a csokoládét. Jól illik hozzá a narancs, a meggy, a mogyoró, a kávé és egy csipet tengeri só. Profi tipp: ganache-hoz a forró tejszínt öntsd az apróra vágott csokoládéra, hagyd állni pár percig, majd középről kezdve keverd simára.