Szódabikarbóna

Szódabikarbóna: egy csipet por, amely savval találkozva pezseg

A szódabikarbóna íze mellékes, ő ugyanis a konyha vegyésze: ha savas alapanyaggal – joghurttal, citromlével, mézzel, kakaóval – találkozik, szén-dioxid-buborékokat fejleszt, és ettől lesz a tészta könnyebb, levegősebb. Fehér, finom por, amelyből általában elég egy csipet vagy egy-két kávéskanál, mégis látványosan megváltoztatja a sütemény szerkezetét és színét.

Eredet és történelem

A szódabikarbóna kémiai neve nátrium-hidrogénkarbonát. Természetes ásványként is előfordul, és a hozzá közel álló anyagok már az ókorban ismertek voltak: az egyiptomiak a nátront, a szódát és nátrium-hidrogénkarbonátot tartalmazó természetes ásványkeveréket mosásra, tisztításra és a múmiák szárításához használták. A háztartási sütésben a 19. század folyamán terjedt el, amikor a savas alapanyagokkal együtt kelesztőszerként kezdték alkalmazni. A szódagyártás a 19. század második felében kidolgozott ipari eljárása, a Solvay-eljárás olcsóvá és bőven elérhetővé tette. Ma jellemzően ipari úton, sóból és mészkőből kiindulva állítják elő, egy része pedig természetes ásványi lelőhelyekről származik.

Érdekességek és meglepő tények

• A sütőpor és a szódabikarbóna nem ugyanaz: a sütőpor a szódabikarbónán kívül általában savas összetevőt és keményítőt is tartalmaz, ezért önmagában is kelesztőszer.
• A lúgos közeg gyorsítja a barnulást: a hagyományos perec héját lúgos fürdő teszi barnává és fényessé, otthon sokan szódabikarbónás vízzel közelítik ezt.
• A hüvelyesek főzővizébe tett csipetnyi szóda gyorsítja a puhulást, de túladagolva pépessé főzi őket, és szappanos ízt adhat.
• Savanyú paradicsomszószban egy csipet szódabikarbóna csökkenti a savasságot, de habzik, ezért apránként add hozzá.
• Ecettel vagy citromlével pezseg, ezért a konyhában tisztításra és szagtalanításra is használják, például a hűtő vagy az edények kezelésére.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Sütéshez élelmiszer-minőségű szódabikarbónát vegyél, ne a háztartási vegyi termékek közül. Száraz, jól záródó dobozban tárold, a nedvességtől és az erős szagoktól távol: a por átveszi az illatokat, nedvesen pedig összecsomósodik. Ha nem vagy biztos benne, hogy még jó, önts egy kávéskanálnyi porra néhány csepp ecetet vagy citromlevet: ha élénken pezseg, használható.

Mindig pontosan mérd, és keverd a száraz hozzávalók közé, csomómentesen, mert egy csomó a süteményben szappanos, fémes ízű foltot hagyhat. Olyan receptben használd, amelyben van savas összetevő, például joghurt, író, citromlé, ecet, méz, barna cukor, natúr kakaó vagy savanykás gyümölcs; így működik az almás pite, a répatorta vagy a tej- és tojásmentes muffin is. Profi tipp: a savas és a lúgos összetevőket csak közvetlenül a sütés előtt keverd össze, mert a pezsgés azonnal megindul, és a tészta elveszítheti a levegősségét, ha sokáig áll.