Sütőpor

Sütőpor: szódabikarbóna és savanyító, amely a nedvességtől ébred

A sütőpor a fánk, a muffin és az almás pite tésztájának láthatatlan segédje: apró gázbuborékokat fejleszt, amelyek a sütő melegében kitágulnak, és a tésztát puhára emelik. Nem élesztő, hanem kémiai kelesztőszer, amely szárazon nyugodtan áll, de a nedvesség és a hő hatására munkába lendül. Ezért a pontos adagolása és a helyes használata fontosabb, mint gondolnád.

Eredet és történelem

A sütőpor a 19. század találmánya: a háziasszonyok és a pékek élesztő és hosszú kelesztés helyett gyors, megbízható kelesztőszert kerestek. A források szerint az angol vegyész, Alfred Bird 1843-ban készítette el az első kereskedelmi forgalomba hozható változatot. Később több országban is kidolgoztak foszfáttal vagy borkősavval savanyított keverékeket, és a 19. század végétől a bolti, kis zacskós sütőpor a háztartások alapja lett. A mai termékek szódabikarbónát, egy vagy több savanyító sót és száraz töltőanyagot, többnyire kukorica- vagy burgonyakeményítőt tartalmaznak. A savanyító sók összetétele határozza meg, hogy a gázfejlődés mikor és milyen gyorsan indul meg, ezért a különböző sütőporok kissé eltérően viselkedhetnek.

Érdekességek és meglepő tények

• A sütőpor és a szódabikarbóna nem ugyanaz: a szódabikarbóna savas összetevővel, például joghurttal, citromlével vagy kakaóval együtt fejleszt igazán gázt, sav nélkül kesernyés utóízt hagyhat, a sütőpor viszont beépített savval érkezik.
• A kétszeres hatású sütőpor kétszer dolgozik: az első buborékok a nedves tésztában, a többi a sütő melegében keletkeznek.
• A magyar konyhában a sütőpor mellett szalalkálit, vagyis ammónium-hidrogén-karbonátot is használnak, elsősorban a mézeskalács és a száraz sütemények kelesztéséhez.
• Hogy a sütőpor még él-e, egyszerűen kipróbálhatod: egy teáskanálnyit forró vízbe szórva élénk pezsgésnek kell jelentkeznie.
• Ha túl sok kerül a tésztába, kesernyés, vegyszeres ízt ad, és a tészta gyorsan felfut, majd sütés közben összeesik.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor nézd meg a szavatossági időt és a csomagolás épségét, mert a sütőpor idővel veszít az erejéből. A töltőanyag többnyire kukorica- vagy burgonyakeményítő, de vannak más összetételek is, ezért gluténérzékeny vendégnek a kifejezetten gluténmentesnek jelölt terméket keresd.

Száraz, hűvös helyen, jól zárva tárold, és soha ne nyúlj bele nedves kanállal: a nedvességtől idő előtt reagálni kezd, és használhatatlanná válik. Ha régóta áll a szekrényben, sütés előtt próbáld ki a forró vizes teszttel.

Mindig a liszttel együtt szitáld át, hogy egyenletesen oszoljon el a tésztában. A nedves összetevők hozzáadása után ne pihentesd sokáig a masszát, hanem hamar told sütőbe, hogy a felszabaduló gáz a sütés közben tudjon dolgozni. Tartsd magad a recept adagjához: a több nem jelent puhább tésztát. Ha jól adagolod, nem nyomja el a vaníliás cukor, a citromhéj és a tej ízét.