Tojássárgája

Tojássárgája: Összefogja a majonézt, megaranyozza a tésztát

A hókifli omlóssága, a majonéz selymes állaga és a kelt tészta fényes teteje ugyanabból a kis narancssárga gömbből ered. A tojássárgája zsírban, fehérjében és természetes emulgeálószerekben gazdag, ezért a konyhában egyszerre színez, sűrít, összeköt és gazdagít – már kis mennyiségben is jól érezni a hatását.

Eredet és történelem

A tojás fogyasztása egyidős a szárnyasok háziasításával: a házityúk a délkelet-ázsiai vörös dzsungeltyúk leszármazottja, háziasítása több ezer évvel ezelőtt kezdődött. A tojást sokáig egészben használták, a fehérje és a sárgája külön felhasználása a konyhatechnika finomodásával, elsősorban a cukrászat és a francia konyha fejlődésével vált jellemzővé. Ekkor születtek a sárgájára épülő mártások és krémek: a majonéz, a hollandi mártás, a vaníliakrém és az olasz zabaione. A magyar konyhában a sárgája az omlós és kelt tészták, a hókifli, a kalács és a különféle sütemények, krémek hagyományos gazdagítója.

Érdekességek és meglepő tények

• A sárgája lecitint tartalmaz, amely a vizet és az olajat képes összetartani, ezért lehet belőle majonézt és hollandi mártást készíteni.
• A sárgája színe a tyúk takarmányától függ: a kukorica és más színanyagban gazdag növények mélyebb narancsos árnyalatot adnak, a szín pedig nem árulkodik a tojás frissességéről.
• A sárgája a fejlődő embrió tápanyagraktára, ezért sűrűbb és tömörebb, mint a tojásfehérje.
• A sárgával megkent tészta mélyebb aranybarna és fényesebb lesz, mint a tejjel vagy a teljes tojással kent, ezért kenik vele a kalácsot és a pogácsát.
• Hőre gyorsan sűrűsödik, ezért a vaníliakrémet és a hollandi mártást lassú tűzön, folyamatosan kevergetve kell főzni, különben megcsomósodik.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Tojást megbízható forrásból, ép héjjal vásárolj. A friss tojás sárgája kerek, magasan áll, a lapos, szétfolyó sárgájú tojás régebbi. A szétválasztott sárgáját lefedve, zárt edényben, a hűtőben egy-két napig őrizd. Ha többet választottál szét, lefagyaszthatod, egy csipet sót vagy cukrot keverve hozzá, hogy felolvasztva ne legyen gumiszerű. Tojást tartalmaz, ezért tojásallergiásoknak nem alkalmas.

Nyersen (majonéz, tojáslikőr, habos krémek) csak nagyon friss, megbízható tojásból használd, a kisgyerekeknek, várandós nőknek, időseknek és betegeknek pedig jobb kerülni a nyers vagy félig főtt tojást. Krémeket és mártásokat lassú tűzön főzz addig, amíg besűrűsödnek, de ne forrald fel.

A sárgát hidegen a legkönnyebb elválasztani, de tésztához szobahőmérsékleten keverd, hogy jól összeálljon a vajjal. Forró tejet vagy tejszínt sose önts egyből a sárgájára: keverj bele először egy-két kanálnyit, csak utána öntsd vissza a többit, így nem csomósodik. Ízpárosítás: vanília, citromhéj, vaj, tejszín, kakaó; sósban mustár, citrom és petrezselyem.