Hercegnő burgonya – ropogós szélű, krémes burgonyarózsa

Name: Hercegnő burgonya – ropogós szélű, krémes burgonyarózsa
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Cuisine: Francia
Ingredients: 1000 g Burgonya (krumpli) (lisztes fajta, hámozva); 1500 ml Víz (a főzéshez); 1 tk Só (a főzővízhez); 60 g Vaj (szobahőmérsékletű); 40 ml Tejszín (33%-os, langyos); 3 db Tojássárgája; 1 db Tojás (a kenéshez, felverve); 0,5 tk Só (a püréhez); 1 csipet Bors (fehér, őrölt); 1 csipet Szerecsendió (frissen reszelve)

Ugrás a hozzávalókhoz Főzés indítása

Szerző: Receptlap Közzétéve: 2026. október 27.

A hercegnő burgonya vajas, selymes burgonyapüréből készül, a tojássárgája adja a formáját és az aranyló héját. Habzsákkal rózsákra nyomjuk, sütve a széle ropogós, a belseje krémes marad – ünnepi köret, mégis egyszerű.

Hercegnő burgonya: ünnepi köret hétköznapi alapanyagokból

A hercegnő burgonya (franciául pommes duchesse) a francia konyha egyik klasszikusa, amely egyszerű burgonyapüréből készül, mégis ott a helye a legünnepibb asztalon. A vajjal, tejszínnel és tojássárgájával dúsított krémes alapot habzsákkal rózsákra nyomjuk, a sütőben pedig aranybarnára sül: kívül ropogós, belül selymesen puha marad.

Különlegessége a formájában és az állagában rejlik. A tojássárgája kötőanyagként tartja össze a pürét, ezért a rózsák nem folynak szét sütés közben, és szépen megőrzik a csillagcső mintázatát. Pontosan ezért kedvelt köret karácsonykor és szilveszterkor, de egy vasárnapi ebédhez is méltó párja a sültnek.

Nincs benne semmi bonyolult, az alapanyagokat pedig valószínűleg ott találod a konyhádban: lisztes burgonya, vaj, tojás és egy csipet szerecsendió. Az alábbi receptben lépésről lépésre végigvezetlek a legfontosabb fogásokon, hogy tökéletesen száraz, formatartó és ízletes pürét kapj, amit magabiztosan nyomhatsz a tepsire.

Előkészület

25 perc

Sütés/Főzés

45 perc

Adag

Nehézség

Könnyű

Konyha

Francia

Hozzávalók

Hozzávaló
Burgonyapüré alap
1000 g Burgonya (krumpli) (lisztes fajta, hámozva)
1500 ml Víz (a főzéshez)
1 tk Só (a főzővízhez)
60 g Vaj (szobahőmérsékletű)
40 ml Tejszín (33%-os, langyos)
3 db Tojássárgája
Kenéshez
1 db Tojás (a kenéshez, felverve)
Fűszerezés
0,5 tk Só (a püréhez)
1 csipet Bors (fehér, őrölt)
1 csipet Szerecsendió (frissen reszelve)

A recept allergénjei
Tej és tejszármazékok
Tojás

Elkészítés

Burgonya megfőzése és kigőzölése

Hámozd meg a burgonyát, mosd le, és vágd nagyjából egyforma, 3–4 cm-es kockákra, hogy egyszerre főjön puhára. A lisztes fajta a legjobb választás, mert ez adja a száraz, finom szemű pürét, amely tartja a formáját.
Tedd a burgonyát egy fazékba, önts rá 1,5 liter hideg vizet, add hozzá a főzővíz sóját (1 teáskanál), és forrald fel. Hidegről indítsd, hogy a kockák kívül és belül is egyenletesen puhuljanak meg.
Közepes lángon főzd 15–20 percig, amíg egy villa ellenállás nélkül belemegy a kockákba. Ne főzd szét, mert a túlfőtt, vizes burgonyából híg püré lesz.
Öntsd le a vizet, a burgonyát tedd vissza a forró, üres fazékba, és 2–3 percig rázogasd közepes lángon, vagy hagyd a lábas melegén. Ez a kigőzölés: a felesleges nedvesség elpárolog, a püré pedig száraz és formatartó marad.

A püré elkészítése

A forró burgonyát nyomd át burgonyanyomón vagy finom szitán egy tálba. Botmixert vagy robotgépet ne használj, mert a keményítő ragacsossá, gumiszerűvé teszi a pürét.
Add hozzá a szobahőmérsékletű vajat, a langyos tejszínt, a fél teáskanál sót, a fehér borsot és a frissen reszelt szerecsendiót, majd fakanállal keverd simára.
Hagyd a pürét 3–4 percig hűlni, hogy a tojássárgája ne főjön meg benne, majd egyesével keverd bele a három sárgáját. A massza legyen fényes és selymes, de elég szilárd: a kanálról vastag szalagként hulljon, és ne folyjon.

Formázás és sütés

Melegítsd elő a sütőt 220 °C-ra alsó-felső fűtéssel (légkeveréses sütőben 200 °C-ra), és béleld ki a tepsit sütőpapírral.
Töltsd a pürét nagy csillag végű (kb. 1–1,5 cm-es) csővel szerelt habzsákba, és nyomj a tepsire 5–6 cm átmérőjű, kb. 4–5 cm magas rózsákat egymástól 3 cm-re. Ebből a mennyiségből kb. 14 darab lesz. Ha nincs habzsákod, használj erős fagyasztózacskót levágott sarokkal, vagy formázz kupacokat két kanállal.
Verd fel a tojást, és puha ecsettel óvatosan kend át a rózsák felületét. A barázdákat ne töltsd ki vele, hogy a minta éles maradjon.
Told a tepsit a sütő középső rácsára, és 15–18 percig süsd, amíg a csúcsok és a szélek aranybarnák lesznek.
Vedd ki a tepsit, hagyd 2 percig pihenni, hogy a rózsák megszilárduljanak, majd spatulával szedd tálra, és még melegen tálald.

Tápérték Információk

Tápanyag	100g-ban	1 adagban
Kalória (kcal)	57,7	260
Fehérje (g)	1,3	5,6
Zsír (g)	3	13,3
Szénhidrát (g)	6,4	28,9
Cukor (g)	0,4	1,6
Rost (g)	0,8	3,7
Só (g)	0,3	1,3

Tippek a tökéletes hercegnő burgonyához

1. Gőzöld ki a főtt burgonyát

A lecsöpögtetett kockákat 2–3 percig szárítsd a forró fazékban, mert a burgonya nedvessége a püré legnagyobb ellensége. Minél szárazabb az alap, annál jobban tartja a formáját, és sütés után is éles marad a minta.

2. Használj lisztes burgonyát

A lisztes fajta magas keményítőtartalma száraz, könnyű pürét ad. A viaszos fajtából nedvesebb, ragacsosabb massza lesz, amely nehezebben tartja a rózsák alakját.

3. Ne turmixold, nyomd át

A burgonyanyomó vagy a szita megkíméli a keményítőszemcséket. A botmixer és a robotgép szétroncsolja őket, a püré pedig ragacsos, gumiszerű lesz.

4. Hagyd kicsit hűlni a tojássárgája előtt

A tűzforró pürében a sárgája csomósra sülhet, ezért várj 3–4 percet, és egyenként keverd be. Így selymes, egynemű masszát kapsz, amely a sütőben szépen megszilárdul.

5. Nyomd magasra a rózsákat

A csillagcső mély barázdái adják a ropogós, aranyszínű éleket. Építsd a rózsákat legalább 4 cm magasra, mert sütés közben kicsit leülnek.

Mivel tálald a hercegnő burgonyát?

Remekül illik a marha-, sertés- és kacsasülthöz, a pulykához vagy a sült halhoz, ünnepi asztalon pedig a karácsonyi menü fényes köretévé válik. Egy könnyű zöldségköret, például párolt zöldbab vagy sült sárgarépa, színt és frissességet visz a tányérra.

Milyen változatokban készíthető?

A pürébe keverhetsz 2–3 evőkanál reszelt parmezánt, apróra vágott snidlinget vagy petrezselymet, de egy gerezd reszelt fokhagyma is jól áll neki. A rózsákra szórt kevés parmezán a sütés alatt ropogós, sajtos kérget ad.

Mitől lesz híg és szétfolyós a hercegnő burgonya?

Leggyakrabban a nedves burgonya miatt, mert kimaradt a kigőzölés, vagy túl sok folyadék (tejszín, tojás) került a pürébe. Az is ront rajta, ha viaszos fajtát használsz, vagy mixerrel dolgozod simára az alapot.

Hogyan menthető meg a túl lágy hercegnő burgonya püré?

Tedd vissza a pürét egy lábasba, és közepes lángon, folyamatos keverés mellett párologtasd 2–3 percig, amíg sűrűbb nem lesz. Ha még mindig lágy, keverj hozzá 1–2 evőkanál burgonyakeményítőt vagy zsemlemorzsát, és süss meg egy próbarózsát, mielőtt a többit is formázod.

Meddig tárolható és hogyan melegíthető újra a hercegnő burgonya?

A kisült rózsák légmentesen lezárt dobozban, hűtőben legfeljebb 2 napig tárolhatók, ha a kisütés után 2 órán belül hűtőbe teszed őket. Újramelegítéshez süsd 180 °C-os sütőben 10–12 percig, amíg teljesen átforrósodnak, mert a mikróban elveszítik a ropogós szélüket.

Elkészíthető előre a hercegnő burgonya?

Igen, a legjobb módja a fagyasztás. Fagyaszd keményre a kisütetlen rózsákat a tepsin, szedd őket zacskóba, és fagyasztva, olvasztás nélkül süsd 200 °C-on kb. 25–30 percig, amíg teljesen átforrósodnak és aranybarnák lesznek. Nyersen, fedve legfeljebb 1 napig állhatnak a hűtőben.

Mivel helyettesíthető a tejszín a pürében?

Ugyanennyi langyos teljes tejjel vagy tejföllel is dolgozhatsz. A tej könnyebb pürét ad, a tejföl kellemesen savanykás ízt, de mindkettőnél ügyelj arra, hogy a massza elég szilárd maradjon.

Mit használhatok, ha nincs habzsákom?

Egy erős fagyasztózacskó levágott sarokkal is jó megoldás: nyomj belőle kupacokat a tepsire. Csillagcső nélkül simább lesz a forma, de ha villával felborzolod a felületét, sütve ugyanolyan ropogós lesz.