Sütőtökös rizottó – krémes, zsályás, sült tökpürével

Előkészítés és a sütőtök sütése

1. Told be a sütőt 200 °C-ra (légkeveréses üzemmódban 180 °C-ra). A sütőtököt hámozd meg, szedd ki a magjait és a szálas belsejét, majd mérj le belőle összesen 500 grammot.
2. 200 gramm sütőtököt vágj 2-3 cm-es darabokra, tedd sütőpapírral bélelt tepsibe, locsold meg 1 evőkanál olívaolajjal, szórd meg egy csipet sóval, és forgasd át, hogy minden darab olajos legyen. Told a sütőbe, és süsd 25 percig, amíg puha és a szélei enyhén karamellizálódnak.
3. Közben a maradék 300 gramm sütőtököt vágd kb. 1 cm-es kockákra. A kisebb darabok azért fontosak, mert így a rizzsel egy időben puhulnak meg, nem marad belőlük nyers vagy szétfőtt.
4. Pucold meg a vöröshagymát és a fokhagymát, a hagymát aprítsd nagyon apróra, a fokhagymát szeleteld vékonyra vagy nyomd át. Állítsd készre a többi hozzávalót is, mert a rizottó főzésekor már nem lesz idő keresgélni.
5. Önts az alaplevet egy kisebb lábasba, forrald fel, majd vedd vissza a lángot, és tartsd végig gyöngyöző, lassú forrásban. A rizottóhoz mindig forró alaplevet adj, a hideg leállítaná a főzést, és egyenetlen lenne az állaga.
6. Amikor a sült sütőtök megpuhult, vedd ki a sütőből, és villával törd péppé, vagy botmixerrel pürésítsd. Ha száraz, kevés alaplével lazíthatod. Tedd félre, a rizottó végén kerül bele.

A rizottó főzése

1. Egy 28 cm-es, magas oldalú serpenyőben vagy szélesebb lábasban hevíts fel 2 evőkanál olívaolajat közepes lángon. Add hozzá az apróra vágott vöröshagymát egy csipet sóval, és 4-5 percig pároljuk üvegesre, közben ne hagyd megbarnulni. Szórd rá a fokhagymát, és keverd még 1 percig.
2. Add hozzá a rizst, és 2 percig folyamatos kevergetés mellett pirítsd. Akkor jó, ha a szemek széle áttetszővé válik, a közepük még fehér marad. A rizst ne mosd meg előtte: a felszínén lévő keményítő adja a rizottó krémességét.
3. Öntsd fel a fehérborral, és keverd, amíg szinte teljesen elpárolog (1-2 perc). Így eltűnik az alkohol csípőssége, a bor savassága viszont ott marad az ízben.
4. Add hozzá a kockára vágott sütőtököt és a reszelt szerecsendiót, majd merj rá egy-két merőkanálnyi forró alaplevet. Lassú-közepes lángon, gyakran kevergetve főzd, és amikor a rizs felszívta a folyadékot, adj hozzá újabb merőkanálnyit. Ezt ismételd, amíg a rizs puha, de a közepe még kicsit harapós, ez nagyjából 16-18 perc.
5. Az utolsó 2-3 percben keverd bele a sült sütőtökpürét. Kóstold meg, és ízlés szerint sózd, borsozd. Ha a rizottó túl sűrű lenne, önts hozzá még egy kevés alaplevet vagy vizet: a kész rizottó állaga legyen lazán hullámzó, ne álljon meg benne a kanál.

Krémesítés és tálalás

1. Vedd le a rizottót a tűzről, add hozzá a 30 gramm vajat és 40 gramm reszelt parmezánt, majd erőteljesen keverd át. Fedd le, és hagyd 2 percig pihenni: ettől lesz selymes és krémes.
2. Közben a tökmagot egy száraz serpenyőben 2-3 percig pirítsd, amíg illatozni kezd és megpattogzik. Tedd tányérra.
3. Ugyanabban a serpenyőben olvaszd meg a maradék 10 gramm vajat, és 1 percig süsd benne a zsályaleveleket, amíg ropogósak és sötétebb zöldek lesznek.
4. Szedd ki a rizottót melegített tányérokra, szórd meg pirított tökmaggal és a maradék 20 gramm parmezánnal, majd tegyél rá néhány ropogós zsályalevelet. Azonnal tálald, mert a rizottó állás közben sűrűsödik.