Parmezán sajt (reszelt)

Parmezán: az érlelt sajt, amelyben apró kristályok ropognak

Néhány gramm reszelt parmezán is elég ahhoz, hogy egy egyszerű tészta, egy leves vagy egy rakott étel más karaktert kapjon: sós, diós, kissé gyümölcsös ízt és hosszan tartó, telt utóízt. A keményre érlelt sajtot inkább ízesítőként használják, mint főszereplőként, ezért nem kell belőle sok, a hűtőben mégis érdemes mindig tartani.

Eredet és történelem

A parmezán névvel elsősorban a Parmigiano Reggianót szokás jelölni, ezt az olasz, keményre érlelt sajtot Emilia-Romagna vidékén készítik. A hagyomány szerint a középkorban, kolostorokban kezdték gyártani, hogy a tejet hosszú ideig eltartható formában lehessen tárolni. A valódi Parmigiano Reggiano oltalom alatt álló eredetmegjelölésű termék: csak meghatározott területen, Parma, Reggio Emilia és Modena környékén, valamint Bologna és Mantova egy-egy részén készülhet nyers tehéntejből, sóból és oltóenzimből, legalább 12 hónapos érleléssel. A boltban „parmezán” néven kapható, főleg reszelt sajt viszont nem mindig ez: lehet Grana Padano vagy más parmezánszerű sajt is, ezért érdemes az összetevőket és a feliratot is megnézni.

Érdekességek és meglepő tények

• Az érlelt parmezánban található apró, roppanós fehér pontok többnyire tirozin nevű aminosav kristályai, az alaposan érlelt sajt jellegzetes jegyei.
• A hagyományos Parmigiano Reggiano borjúoltóval készül, ezért nem vegetáriánus.
• Egy egész sajtkerék tömege általában közel 40 kg.
• A parmezán kérgét leveshez, például minestronéhoz érdemes félretenni: főzés közben leadja az ízét, majd kivehető.
• A hosszan érlelt parmezán az egyik leggazdagabb természetes glutaminsavforrás, ezért ad ételeknek mély, „húsos” ízt.

Hasznos tudnivalók a konyhában

A zacskós, előre reszelt változat kényelmes, de a frissen reszelt tömbsajt illata gazdagabb. Nézd meg az összetevőket, mert néhány reszelt termék csomósodást gátló anyagot is tartalmaz, és nem mindegyik valódi Parmigiano Reggiano. Tejterméket tartalmaz, ezért tejfehérje-allergiában nem alkalmas.

Bontatlanul tárold a jelzett módon, hűvös helyen vagy hűtőben, felbontás után zárd vissza légmentesen, és néhány héten belül használd fel, hogy ne száradjon ki, és ne vegye át a hűtő illatát. A tömbsajtot sütőpapírba csomagolva tárold.

A parmezán sós, ezért sózás előtt kóstold meg az ételt. Tésztán és rizottón a végén szórd rá, a tűzről levéve, mert túl forró, folyós szószban összecsomósodhat. A lasagne tetején aranyszínű kérget ad, a cukkinitócsniba keverve pedig ropogósabbá teszi. Profi tipp: sütőpapíron, kis kupacokban megsütve ropogós parmezánchips lesz belőle.