Gombás rizottó recept

Előkészületek

1. Elsőként melegítsd fel a zöldségalaplét egy külön lábosban, és tartsd gyenge lángon, éppen csak forráspont alatt. Ez azért fontos, mert ha hideg alaplevet öntenél a rizottóhoz, az minden alkalommal visszavetné a főzés hőmérsékletét, és a rizsszemek egyenetlenül főnének meg – a forró alaplé folyamatos hozzáadása az egyik legfontosabb titka a jó rizottónak.
2. Tisztítsd meg a csiperkegombát enyhén nedves konyharuhával (ne áztasd vízbe, mert a gomba szivacsként szívja magába a nedvességet, és sütéskor csak párolódni fog pirulás helyett), majd vágd 4-5 mm vastag szeletekre.
3. Aprítsd apróra a vöröshagymát és a fokhagymát, a petrezselymet pedig finomra vágd, és tedd félre a tálaláshoz.
4. Reszeld le a parmezánsajtot, és mérd ki a rizottórizst, hogy főzés közben már ne kelljen mérlegezned.

A gomba előpirítása

1. Egy nagy, széles, vastag aljú serpenyőben vagy alacsony falú lábosban hevítsd fel az olívaolaj felét közepesen magas lángon.
2. Add hozzá a felszeletelt gombát, és néhány percig hagyd szabadon sülni anélkül, hogy folyamatosan kevergetnéd. Ez azért lényeges, mert ha túl korán elkezded forgatni, a gomba a saját levét engedi ki, és inkább párolódik, mint pirul – pedig a cél az aranybarna, kissé karamellizált felület, ami sokkal mélyebb ízt ad.
3. Amikor a gomba szép barnás színt kapott, sózd és borsozd enyhén, forgasd át, majd vedd le a tűzről, és egy tányérra kikanalazva tedd félre – ezt a végén, a tálalás előtt keverjük vissza a rizottóba, hogy megőrizze a textúráját.

A rizottó főzése lépésről lépésre

1. Ugyanabba a serpenyőbe add hozzá a maradék olívaolajat és a vaj felét, majd közepes lángon dinsztelt a felaprított vöröshagymát üvegesre, körülbelül 4-5 perc alatt. Ügyelj rá, hogy ne kapjon barna színt, mert az megkeserítheti a végeredményt.
2. Add hozzá a fokhagymát, és még fél percig pirítsd, amíg illatos nem lesz.
3. Szórd a serpenyőbe a rizottórizst, és 1-2 percig kevergesd folyamatosan, amíg a rizsszemek üvegesre pirulnak, a szélük pedig kissé áttetszővé válik. Ez a lépés – amit az olaszok tostaturának hívnak – zárja le a rizsszemek külső rétegét, így azok főzés közben lassabban engedik ki a keményítőt, a rizottó mégis krémes lesz, a rizs pedig nem fő szét.
4. Öntsd fel a száraz fehérborral, és kevergesd, amíg a bor teljesen elpárolog, és a rizs magába szívja. Ez semlegesíti a bor savasságát, és kellemes, mély aromát ad az egész ételnek.
5. Ezután kezdd el adagolni a forró zöldségalaplét: egyszerre csak egy merőkanálnyit (körülbelül 150 ml-t) önts a rizshez, majd folyamatosan kevergetve főzd, amíg a folyadékot majdnem teljesen felszívja. Csak ekkor önts hozzá a következő adagot. A folyamatos kevergetés dörzsöli le a rizsszemek felszínéről a keményítőt, ami a rizottó jellegzetes krémességét adja – ne siettesd ezt a lépést.
6. Ismételd ezt a folyamatot 18-20 percen keresztül, amíg a rizs megpuhul, de a közepe még enyhén rágós marad (ezt hívják al dente állagnak). Ha elfogyna az alaplé, mielőtt a rizs elkészülne, pótold forró vízzel.

A mantecatura, vagyis a krémes befejezés

1. Amikor a rizottó elérte a kívánt állagot, vedd le a tűzről, és keverd bele a visszatett gombát, a maradék vajat és a reszelt parmezánt. Erőteljesen, gyors mozdulatokkal keverd össze – ez a lépés adja a rizottó fényes, szinte folyós, krémes felszínét.
2. Ha az állag túl sűrűre sikeredett volna, most önts hozzá még egy kevés forró alaplevet, és keverd simára. A tökéletes rizottó úgy folyik szét a tányéron, mint a lassan terjedő hullám, nem áll meg egy kupacban.
3. Kóstold meg, és igazítsd a sózást, borsozást ízlés szerint.
4. Azonnal tálald, tányéronként megszórva friss aprított petrezselyemmel és ha szereted, még egy kevés reszelt parmezánnal. A rizottót érdemes rögtön elfogyasztani, mert állás közben a rizs tovább szívja a folyadékot, és elveszíti krémes állagát.