Száraz fehérbor

Száraz fehérbor: savas ízfelfrissítő a rizottótól a krémlevesig

Van egy régi szakácsszabály: főzéshez csak olyan bort használj, amelyet meg is innál. A száraz fehérbornál ez különösen igaz, mert főzés közben az íze koncentrálódik. Alig van benne cukor, viszont frissítő savat visz az ételbe: feloldja a serpenyő aljára sült ízeket, és egyensúlyba hozza a tejszín vagy a vaj gazdagságát.

Eredet és történelem

A bor a szőlő erjesztésével jön létre, a legkorábbi régészeti nyomok a Kaukázus déli részéről, a mai Grúzia területéről valók, a leletek szerint nagyjából nyolcezer évvel ezelőttről. A szőlőtermesztés a Mediterráneum civilizációin át jutott el a Kárpát-medencébe: a rómaiak idején Pannóniában már termesztettek szőlőt. A „száraz” azt jelenti, hogy az erjedés során a cukor szinte teljesen alkohollá alakult, így kevés maradékcukor marad a borban. Fehérbor fehér szőlőből, de héj nélkül sajtolt kék szőlőből is készülhet. Az ókori római szakácskönyv, az Apicius-gyűjtemény több receptjében is szerepel bor. Hazánk borvidékein, a Balaton mellett, Egerben, Tokajban vagy Somlón egyaránt készülnek jellegzetes fehér borok.

Érdekességek és meglepő tények

• A fehérbor kék szőlőből is készülhet, mert a legtöbb szőlő leve világos, a szín a héjból oldódik ki; ha a héjat gyorsan elválasztják, a bor világos marad.
• Főzéskor az alkohol nagy része elpárolog, de nem teljesen: minél hosszabb a főzés, annál több távozik belőle.
• A klasszikus francia beurre blanc száraz fehérborból, ecetből és mogyoróhagymából készült besűrítésből és hideg vajból áll.
• Az olasz konyhai nyelvben a borral való felöntés és elpárologtatás neve „sfumare”; a rizottó első lépéseinél kulcsfontosságú.
• A magyar borokban gyakori fehér szőlőfajták például az olaszrizling, a szürkebarát és a zöldveltelini.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Főzéshez száraz, gyümölcsös, nem fahordós és nem túl aromás bort válassz; a savasabb olaszrizling, szürkebarát, zöldveltelini vagy sauvignon blanc jó választás. Kerüld az édes vagy félédes borokat, mert besűrítve túl édes lesz tőlük az étel. Kén-dioxidot és szulfitokat tartalmaz, ezért az érzékeny vendégeknél ezt is vedd figyelembe.

A bontatlan palackot hűvös, sötét helyen tárold. A felbontott, lezárt bort a hűtőben pár napig tarthatod; főzéshez akkor is jó, ha ivásra már nem, amíg az illata nem ecetes. A maradékot jégkockatartóban le is fagyaszthatod, így adagolható.

A bort ne az utolsó pillanatban öntsd az ételbe: hagyd forrni néhány percig, hogy elpárologjon az éles alkoholos illata, és megmaradjon a gyümölcsös savasság. Gombával, csirkével, hallal, kagylóval, zöldségekkel, rizzsel és tejszínnel harmonizál. Profi tipp: rizottónál a megpirított rizsre először bort önts, és várd meg, amíg szinte teljesen elpárolog, csak utána jöhet az alaplé.