Erdei gombakrémleves recept – selymes, vargányás és kakukkfüves

Előkészítés és a vargánya beáztatása

1. Melegíts fel körülbelül 200 ml-t a zöldségalaplé egy részéből forrásközelire, öntsd egy tálban a szárított vargányára, és hagyd állni 20 percig. Ezalatt a gomba megszívja magát, a lé pedig sötét, intenzív ízű gombaalappá válik – ezt később mind felhasználjuk.
2. Közben tisztítsd meg a friss erdei gombákat. Ne áztasd őket vízben, mert szivacsként szívják magukba, és pirításkor csak párolódni fognak. Ecsettel vagy nedves konyhai papírral töröld le róluk a földet, a kemény, fás tönkvégeket vágd le.
3. A gombákat vágd nagyjából egyforma, 1–1,5 cm-es darabokra, a kisebb rókagombákat hagyhatod egészben. Az egyforma méret azért fontos, hogy egyszerre piruljanak meg.
4. A vöröshagymát vágd apró kockára, a fokhagymát zúzd vagy aprítsd finomra. A petrezselyem zöldjét mosd meg, szárítsd le és vágd apróra.
5. A beáztatott vargányát emeld ki a léből, nyomkodd ki, és vágd apróra. Az áztatólevet szűrd le egy konyhai papírral bélelt szűrőn, mert az alján gyakran homok vagy apró törmelék marad.

A gombák pirítása

1. Egy nagy, vastag aljú lábasban hevítsd fel az olívaolajat és a vaj felét közepesen magas lángon. Amikor a vaj habzása alábbhagy, tedd bele a friss gombák felét.
2. Ne keverd túl gyakran! Hagyd 2–3 percig érintetlenül, hogy az alja megpiruljon, csak utána forgasd át. Először ki fognak engedni némi levet – ezt pirítsd teljesen el, mert csak száraz edényben indul be a pirulás és a mély, pörkölt ízek kialakulása.
3. Ha szépen aranybarnák, szedd ki őket egy tányérra, és ugyanígy pirítsd meg a gombák másik felét is. A két adagban történő pirítás azért kell, mert a túlzsúfolt edényben a gombák párolódnak és szürkék maradnak.
4. Az első adagból tegyél félre egy-két evőkanálnyit a tálaláshoz, a díszítéshez.

Az alap és a főzés

1. Vedd közepesre a lángot, add a lábasba a maradék vajat, és dinszeld rajta a hagymát 4–5 percig, amíg üveges és puha lesz. Ha az edény aljára ragadt gombamaradék barnul, az jó: ez ízt ad.
2. Add hozzá a fokhagymát és az apróra vágott vargányát, és kevergetve pirítsd egy percig, csak amíg illatos lesz – a fokhagyma könnyen megég és keserű lesz.
3. Tedd vissza a pirított gombákat, szórd meg a liszttel, és kevergetve pirítsd 1–2 percig. Ez a lépés átfőzi a lisztet, így nem marad nyers, lisztes íze a levesnek.
4. Öntsd fel a fehérborral, és egy fakanállal kaparj fel mindent az edény aljáról. Forrald 1–2 percig, amíg az alkohol nagy része elpárolog.
5. Fokozatosan, folyamatos keverés mellett öntsd hozzá a leszűrt vargányás áztatólevet és a maradék zöldségalaplét. A lassú adagolás megakadályozza a csomósodást.
6. Tedd bele a babérlevelet és a kakukkfüvet, sózd, borsozd, és forrald fel. Utána vedd lejjebb a lángot, és fedő nélkül, gyöngyözve főzd 15–20 percig, hogy az ízek összeérjenek és a leves kissé besűrűsödjön.

Turmixolás, tejszín és tálalás

1. Halászd ki a babérlevelet és a kakukkfű szárait. A levest botmixerrel turmixold részlegesen: hagyj benne apró gombadarabokat, így krémes lesz, de marad egy kis textúrája.
2. Keverd bele a főzőtejszínt, reszelj bele egy csipet szerecsendiót, és melegítsd át, de ne forrald erősen, mert a tejszín kicsapódhat.
3. Kóstold meg, igazíts a són és borson, majd keverd bele a citromlevet. Ez a pár csepp savasság felélénkíti a gomba ízét és ellensúlyozza a tejszín nehézségét.
4. Merőkanállal szedd mély tányérokba, a tetejére tedd a félretett pirított gombát, szórd meg friss petrezselyemmel, és ha szeretnéd, csepegtess rá egy kevés tejszínt vagy olívaolajat.