Petrezselyem zöldje

Petrezselyem zöldje: A leveszöldség másik fele, amit nem érdemes kidobni

A piacon a gyökérpetrezselyem gyakran leveles hajtásostul kerül a leveszöldség-csomagba, otthon pedig sokan csak a gyökeret főzik meg, a zöldet félredobják. Pedig a levél ugyanabból a növényből való, és külön karaktert ad: friss, enyhén borsos, ellenpontja a főtt gyökér édeskés ízének. Levesben, salátában és köretben is megállja a helyét.

Eredet és történelem

A petrezselyem a Földközi-tenger térségéből származik, és a történelem során két irányba nemesítették: az egyik változat levelét használjuk, sima vagy fodros formában, a másik, a gyökérpetrezselyem a vastag, fehér gyökeréért terem. Valójában ugyanannak a fajnak a változatairól van szó. A növény kétéves: az első évben leveleket és gyökeret nevel, a másodikban virágzik és magot érlel. A magyar konyhában a petrezselyem mindkét fele régóta jelen van: a gyökér a leveszöldség egyik alapeleme, a zöldje pedig a levesek, főzelékek és saláták frissítő zárása. Kertben, ládában, sőt a konyhaablakban is könnyen nevelhető, ezért sok háztartásban mindig kéznél van.

Érdekességek és meglepő tények

• A közel-keleti tabbouleh nevű salátában a petrezselyem nem díszítés, hanem a fő összetevő; a bulgur csak kiegészíti.
• Hosszú főzés közben a zöld szín megfakul, mert a klorofill hő és sav hatására átalakul, ezért érdemes a főzés végére hagyni.
• A petrezselymes burgonya a magyar konyha klasszikus köretei közé tartozik: főtt burgonya vajjal és friss petrezselyemmel.
• A francia bouquet garni hagyományosan petrezselyemszárból, kakukkfűből és babérlevélből áll.
• Cserépben nevelve érdemes a külső szárakat vágni először, a közepe így tovább hajt.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Leveszöldség-csomag vásárlásakor a zöld feszes, élénkzöld legyen, sárguló levelek nélkül; külön csokornál a szárak ne legyenek nyálkásak vagy megbarnulva. A levelet érdemes leválasztani a gyökérről, és külön tárolni.

Mosd meg, alaposan szárítsd meg, csomagold nedves papírtörlőbe, és tedd zárt dobozba a hűtőbe; így néhány napig friss marad. Ha sok van, aprítsd fel, és jégkockatartóban, kevés vízzel vagy olajjal fagyaszd le, majd a levesbe egyből mehet. Szárítva sokat veszít az illatából.

A kakukkfű, a citrom, a fokhagyma, a vaj, a gomba és a kuszkusz is jó társa. Profi tipp: a leveszöldség zöldjét kösd zsineggel csokorba, főzd a levesben, majd vedd ki, a friss, aprított zöldet pedig csak tálaláskor szórd az ételre – így a leves is átveszi az ízét, a tányéron pedig ott a friss zöld is.