Szárított vargánya

Szárított vargánya: az erdő íze, amely vízbe áztatva újra előjön

A szárított vargánya legértékesebb része nem is maga a gomba, hanem az áztatólé. Amikor a vékony, barna szeleteket meleg vízbe teszed, a tálban sötét, erdőszagú lé keletkezik, amelyben sűrítve van a gomba íze. Ez adja a levesek, szószok és rizottók mélységét, és kis mennyiség is elég egy egész fazék ételhez.

Eredet és történelem

A vargánya (Boletus edulis) az északi félteke mérsékelt övi erdeiben él, Európában, Ázsiában és Észak-Amerikában is megtalálható. A fák gyökereivel él együtt, például a lucfenyővel, a bükkel vagy a tölggyel, ezért gazdaságosan nem termeszthető: a piacra kerülő vargánya vadon gyűjtött.

Az erdei gombák szárítása régi tartósítási mód: a nyáron és ősszel gyűjtött gombát felfűzték, kiszárították, hogy télen is legyen. Közép- és Kelet-Európa konyháiban a szárított gomba ma is a hagyományos téli és ünnepi ételek alapanyaga. Olaszországban porcini, Franciaországban cèpe, Németországban pedig Steinpilz a neve, ami szó szerint kőgombát jelent.

Érdekességek és meglepő tények

• A vargánya kalapja alatt nem lemezek, hanem apró csövecskék vannak, ezért az alsó felülete szivacsos; ez a csőgombák jellegzetessége.
• A gomba nagy része víz, ezért szárítva a tömege töredékére csökken: néhány dekagramm szárított gomba több friss gombának felel meg.
• Az olasz „porcini” szó szó szerint „malacokat” jelent; így hívják az olaszok a vargányát.
• A szárított gombát porrá őrölheted: egy csipetnyi vargányapor a leveseknek és a szószoknak mély, földes ízt ad.
• Sok szakács szerint a szárítás az aromát intenzívebbé teszi, ezért bizonyos ételekhez a szárított vargánya jobb, mint a friss.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Válassz világosbarna–krémszínű, egészben maradt, vékony szeleteket, ne morzsát vagy port. Ne legyen bennük penész, apró lyuk vagy nedvesség, az illatuk pedig földes, diós legyen. Mivel vadon gyűjtött gombáról van szó, megbízható forrásból vásárolj, és a sötét, összeaszott vagy dohos szagú tételeket hagyd a polcon.

Légmentesen zárható üvegben vagy dobozban, száraz, hűvös, sötét helyen tárold, ahol akár egy évig is megőrzi az aromáját. A nedvesség az ellensége.

Használat előtt 20–30 percig áztasd meleg vízben, majd az áztatólét szűrd át finom szitán vagy kávéfilteren, mert homok maradhat benne. A gombát öblítsd át és vágd fel, a levet pedig add a levesbe, a rizottóba vagy a szószba. Erdei gombakrémlevesben a kakukkfű, a vaj, a hagyma és a tejszín a klasszikus társa. Profi tipp: a leszűrt szeleteket a levesbe tétel előtt pirítsd meg vajon, így mélyebb ízt kapnak.