Vegetáriánus töltött káposzta gombával

Előkészítés: a levelek és a gomba

1. Öntsd a szárított vargányára a forró vizet (200 ml), és hagyd 20 percig ázni. A levét ne öntsd ki: ez adja a töltelék és a párolólé mélységét.
2. Közben szedd szét a savanyú káposztafejet. Vágd ki a torzsát egy hegyes késsel, és óvatosan fejts le 12 nagy, ép levelet. A maradék káposztát vágd vékony csíkokra: ebből lesz a tekercsek ágya.
3. Öblítsd át a leveleket és a csíkokat is hideg folyó vízben, majd kóstold meg. Ha még nagyon sós vagy savanyú, áztasd 10–15 percig hideg vízben. Utána nyomkodd ki a csíkokból a nedvességet, a leveleket pedig itasd le konyharuhával.
4. A levelek vastag középső erezetét vágd le, vagy a kés lapjával simítsd laposra. Így a levél hajlékony lesz, és nem reped meg göngyöléskor.
5. A csiperkét töröld tisztára nedves papírtörlővel (ne áztasd, mert felszívja a vizet), és vágd apró, kb. 5 mm-es kockákra. Konyhai robotgéppel is pulzálhatod pár másodpercig, de ne turmixold péppé: a darabosság adja a töltelék tömör, laktató állagát.
6. A beázott vargányát szűrd át egy szitán vagy kávéfilteren (a levet tartsd meg, a lé aljáról a homokot ne öntsd bele), nyomkodd ki, és vágd apróra.

A töltelék elkészítése

1. Hevíts 3 evőkanál napraforgóolajat egy nagy, széles serpenyőben, és add hozzá az apróra vágott vöröshagymát. Közepes lángon, időnként megkeverve 6–8 perc alatt párold üvegesre, barnítani nem kell.
2. Add hozzá a csiperkét és az apróra vágott vargányát, és emeld meg a lángot. Kevergetve 10–12 percig főzd, amíg a gomba leve teljesen elpárolog, a keverék sűrű lesz, és az alja enyhén pirulni kezd. Ez a legfontosabb lépés: a kipárolt gombától lesz a töltelék szaftos, de nem vizes.
3. Vedd le a serpenyőt a tűzről, és keverd bele az áttört fokhagymát, 1 evőkanál édes fűszerpaprikát, a füstölt paprikát, a majoránnát, a sót és a borsot. A paprikát mindig tűzön kívül add hozzá, mert forró zsíron hamar megég és megkeseredik.
4. Töltsd a keveréket egy nagy tálba, és hagyd 10–15 percig hűlni, hogy a tojás ne főjön meg benne. Kóstold meg: legyen kicsit erősebben ízesítve, mert a rizs és a káposztalevél felhígítja az ízeket.
5. Mosd át a rizst hideg vízben, amíg a leve szinte tiszta lesz, és csepegtesd le. Add a langyos gombás keverékhez a rizst, a zsemlemorzsát, az apróra vágott petrezselymet és a tojást, és keverd alaposan össze. A töltelék legyen formázható: ha túl lazának érzed, köss meg 1 evőkanál zsemlemorzsával, ha túl száraz, adj hozzá 1–2 evőkanál vargánya-áztatólevet.

Göngyölés és párolás

1. Fektess egy káposztalevelet a vágódeszkára, a levél szára felőli vége legyen közel hozzád. Tegyél a szár fölé 2 púpos evőkanál (kb. 60–70 g) tölteléket, és formázd rövid hengerré.
2. Hajtsd rá a levél alsó szélét, majd hajtsd be az oldalait, és szorosan, de nem feszesen göngyöld fel. A rizs főzés közben megduzzad, ezért hagyj neki egy kis helyet. Ha egy levél kicsi vagy megszakadt, foltozd egy másikkal. Így készítsd el mind a 12 tekercset.
3. Egy 4–5 literes, vastag falú lábas aljára terítsd a káposztacsíkok felét, szórd rá a köménymagot, és tedd rá az egyik babérlevelet.
4. Sorakoztasd a tekercseket szorosan egymás mellé, a varratukkal lefelé, ha kell, két rétegben. Borítsd rájuk a maradék káposztacsíkot, és tedd a tetejére a második babérlevelet.
5. Keverd el az 500 ml vízben a paradicsompürét és az 1 evőkanál édes fűszerpaprikát, add hozzá a leszűrt vargánya-áztatólevet is, és öntsd a lábasba. A folyadék kb. háromnegyedéig érje a tekercseket, ha kevesebb, pótold forró vízzel. Ne sózd tovább: a káposzta is hoz magával sót.
6. Tegyél a tekercsekre egy kisebb, hőálló tányért, hogy lefogja őket, fedd le a lábast, és forrald fel. Utána vedd a legkisebb lángra, és 60–70 percig párold fedő alatt. Ne keverd, csak időnként óvatosan rázd meg a lábast, hogy ne kapjon le.
7. Ellenőrizd: ha a rizs a tekercs közepén is puha, a levél pedig selymes, a töltött káposzta kész. Ha közben elfőne a lé, pótolj 1–2 dl forró vizet. Vedd le a tűzről, és hagyd 10 percig fedő alatt pihenni.

Tálalás

1. Tálalj adagonként 3 tekercset a káposztaággyal és a szafttal, kanalas tejföllel, és ha szeretnéd, szórd meg egy csipet fűszerpaprikával. Friss, kérges kenyérrel kínáld.