Töltött káposzta pulykahússal

Káposzta, rizs és hagyma előkészítése

1. Válaszd le a savanyú káposztafejről a leveleket (összesen kb. 700 g-ot), és öblítsd át hideg vízben. Kóstold meg: ha nagyon savanyú vagy sós, áztasd 20–30 percig hideg vízben, majd csöpögtesd le. A levelek vastag, kemény erét, főleg a szár felőli részen, vágd laposra egy éles késsel, így sokkal könnyebb lesz göngyölni. A nagyon nagy leveleket vágd félbe.
2. Az aprított savanyú káposztát (500 g) tedd szűrőbe, és nyomkodd ki belőle a lé nagy részét. Ha nagyon savanyú, öblítsd át egyszer hideg vízzel, majd csöpögtesd le. A kinyomott levet ne dobd ki, mert a párolás közben jól jöhet a pótláshoz.
3. A rizst tedd szűrőbe, és folyó hideg víz alatt mosd át, amíg a lé nagyjából kitisztul, majd jól csöpögtesd le. Nem kell előfőznöd: a nyers rizs a párolás közben magába issza a hús és a káposzta levét, így a töltelék lédús marad.
4. Egy serpenyőben hevítsd fel a napraforgóolajat közepes lángon, add hozzá az apróra vágott vöröshagymát, és 5–6 percig, kevergetve pirítsd üvegesre. A végén tedd hozzá a zúzott fokhagymát, és pirítsd még fél percig. Húzd le a tűzről, majd keverd bele a fűszerpaprika kétharmadát (kb. 2 teáskanálnyit). A paprikát mindig a tűzről levéve add hozzá, mert megégve keserű lesz. Tedd tálba, és hagyd langyosra hűlni.

Töltelék készítése és göngyölés

1. Egy nagy tálban keverd össze a darált pulykahúst, a megmosott rizst, a langyos hagymás keveréket, a tojást, az 1 teáskanál sót (a savanyú káposzta is sós, ezért óvatosan sózz), a fekete borsot és a majoránnát. Gyúrd 2–3 percig, amíg a töltelék összeáll, és enyhén ragadós lesz. Ne gyúrd túl, mert gumis lesz. Ha bizonytalan vagy a fűszerezésben, süss ki egy kis golyót serpenyőben, és azt kóstold meg, nyers tölteléket ne kóstolgass.
2. Fektesd a káposztalevél vágott felét magad elé, a szár felőli végével feléd. A szár felőli részre tegyél kb. 2 evőkanálnyi (70–80 g) tölteléket, és formázz belőle hosszúkás hengert. Hajtsd rá a levél alsó végét, majd hajtsd be a két oldalát, és lazán göngyöld fel. Ne szorítsd meg, mert a rizs a párolás alatt megduzzad, és a szoros göngyöleg szétreped. Így kb. 14–16 darabot kapsz.

Rétegezés és párolás

1. Egy 5–6 literes, vastag falú lábasban vagy öntöttvas edényben kockázd fel a füstölt szalonnát, és közepes lángon 3–4 percig pirítsd, amíg kiolvad a zsírja. Húzd le a tűzről, és keverd bele a paradicsompürét meg a maradék fűszerpaprikát (kb. 1 teáskanálnyit).
2. Terítsd az edény aljára az aprított savanyú káposzta felét, szórd rá az egész köményt, és tedd rá a babérleveleket. Fektesd rá a göngyölegeket szorosan egymás mellé, a lezárt felükkel lefelé, szükség szerint két rétegben. A maradék savanyú káposztát terítsd a tetejükre.
3. Önts az edénybe 500 ml langyos vizet, ami nagyjából a göngyölegek feléig-kétharmadáig érjen. Ha ennél kevesebb a lé, pótold a savanyú káposzta levével.
4. Fedd le az edényt, és közepes lángon forrald fel. Amint forr, vedd a legkisebb lángra, és párold lefedve 80–90 percig. Ne kevergesd, mert szétszedheted a göngyölegeket, csak időnként rázd meg óvatosan az edényt. Ha 60 perc után már kevés a lé, adj hozzá 1 dl forró vizet.
5. Ellenőrizd az elkészültét: a rizs legyen puha, a töltelék közepe pedig legalább 74 °C, ezt konyhai hőmérővel a legbiztosabb megmérni. Ha még nem érte el, párold további 10–15 percig.

Pihentetés és tálalás

1. Vedd le a lábast a tűzről, és hagyd lefedve 10–15 percig pihenni. Ezalatt a töltelék összeáll, a levek visszaszívódnak, és a göngyölegek nem esnek szét tálaláskor.
2. Tálald 2–3 göngyöleggel adagonként, bőven a párolt savanyú káposztából szedve mellé. Kanalazz rá hideg tejfölt, szórd meg apróra vágott petrezselyemzölddel, és kínálj hozzá friss kenyeret.