Füstölt szalonna

Füstölt szalonna: néhány kocka, és az egész fazék füstös illatú lesz

Kevés hozzávaló képes arra, hogy néhány kockától az egész lecsó vagy paprikás krumpli illata megváltozzon – a füstölt szalonna ilyen. Sós, füstös, zsírosan kerek íze nemcsak ízesít, hanem a serpenyő alján kisült zsírjával a főzés alapját is megteremti: a hagymát nálunk sokszor éppen ebben a zsírban pirítjuk meg.

Eredet és történelem

A füstölés az egyik legrégebbi tartósítási módszer: a szárítás és a füst együtt lassítja a romlást, miközben jellegzetes ízt ad. A Kárpát-medencében a szalonna füstölése a disznóvágás hagyományához kötődik: a sózott, majd füstölt szalonna a hűtőszekrény előtti időkben akár hónapokig eltartható volt, és a téli időszak fontos zsír- és energiaforrásaként szolgált. A füstöléshez általában keményfát használnak – nálunk gyakori a bükk, a tölgy és a gyümölcsfa –, mert tiszta, kellemes füstöt ad. Ma is sok háztáji és üzemi változata ismert, a lágyabb ízű, enyhén füstölttől az erőteljesen füstösig.

Érdekességek és meglepő tények

• A szalonnasütés – a nyársra vagy botra tűzött, tűz felett sütött szalonna, amelyet kenyérre csöpögtetnek hagymával – nálunk a kirándulások és kerti összejövetelek hagyományos programja.
• A pirospaprika színanyagai zsírban oldódnak, ezért is kiváló a szalonnazsír a lecsó és a paprikás alapjához.
• A bacon és a füstölt szalonna hasonló nyersanyagból készülhet, de a bacon általában vékonyra szeletelt és húsosabb, a szalonna pedig zsírosabb, tömörebb.
• A füstölt szalonna bőre hosszabb főzésnél testesebbé teszi a szaftot vagy a levest; sokan a főzés végén kiveszik.
• A hidegfüstölésnél alacsonyabb a hőmérséklet, a szalonna nem fő meg, csak szárad és füstöt vesz fel, a melegfüstölésnél magasabb hőn, rövidebb ideig tart a folyamat.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor a füstölt szalonna felülete száraz, egyenletesen füstbarna legyen, a húsa rózsaszínes-vöröses, a zsírja fehér vagy krémszínű; a sárgás, ragadós, avas szagú darab már régi. Vákuumcsomagolt formában a csomagoláson jelzett dátumig eláll, egyébként fóliába vagy papírba csomagolva tárold a hűtőben, felvágva pár napon belül használd fel. Adagolva, jól lezárva fagyasztható.

A füstölt szalonna sós és erősen ízesít, ezért kóstold meg, mielőtt sóznál. Kockázd fel, tedd hideg edénybe, és kis lángon süsd ki a zsírját, majd abban pirítsd a hagymát; a ropogós darabokat kiszedheted, és a végén visszateheted. A lecsó, a paprikás krumpli, a pacalpörkölt és a gombás lecsó is jól viseli, mellé hagyma, paprika, paradicsom, burgonya, bab, tejföl és kömény illik. Profi tipp: ha enyhébb ízt szeretnél, a kockákat egy percre forrázd le forró vízben, csepegtesd le, és csak utána kezdd sütni. Nyersen csak akkor egyél, ha a csomagoláson is így árulják, különben süsd vagy főzd át.