Hagyományos csülkös pacalpörkölt sűrű szafttal

A pacal tisztítása és előfőzése

1. Kezdd a legfontosabb lépéssel, a pacal előkészítésével. A konyhakész (akár felengedett fagyasztott) pacalt hideg vízben alaposan öblítsd át többször is.
2. Tedd a pacalt egy nagy fazékba, öntsd fel annyi hideg vízzel, amennyi bőven ellepi, majd tedd a tűzre és forrald fel.
3. Forrástól számítva főzd körülbelül 10 percig. Ez az előfőzés (blansírozás) segít eltávolítani a pacal esetleges erőteljes, nemkívánatos illatait. Amikor letelt az idő, öntsd le róla a forró vizet, szűrd le, és folyó hideg víz alatt mosd át ismét alaposan. Tedd félre lecsepegni.

A sűrű pörköltalap megalkotása

1. Egy jókora, vastag falú lábasban (vagy akár bográcsban) kezdd el kiolvasztani az apró kockákra vágott füstölt szalonnát. Ha maradt a szalonnán bőr, azt se dobd ki, tedd félre a csülök bőrével együtt!
2. Amikor a szalonna kiengedte a zsírját és szép pörcösre sült, add hozzá a finomra aprított vöröshagymát. Lassú tűzön, türelmesen dinszteld addig, amíg szép üveges nem lesz.
3. Húzd le a lábast a tűzről, keverd bele a zúzott fokhagymát, majd szórd meg a jó minőségű fűszerpaprikával. Gyorsan keverd át, és azonnal dobd rá a felkockázott zöldpaprikát és paradicsomot, hogy a paprika véletlenül se égjen meg. Sózd meg finoman, majd tedd vissza a tűzre, és fedő alatt párold pár percig, amíg a zöldségek levet eresztenek és pörköltalappá esnek össze.

A pacal és a húsok összefőzése

1. Tedd a sűrű pörköltalapba a lecsepegtetett pacalt. Add hozzá a fűszereket: a babérlevelet, a majoránnát, az őrölt köményt és a fekete borsot.
2. Vágd le a kicsontozott hátsó csülökről a bőrös, zsíros részt, darabold fel kisebb kockákra, és a korábban félretett szalonnabőrrel együtt tedd ezt is a lábasba. Ezek adják majd a szaft utánozhatatlan sűrűségét. Öntsd fel annyi vízzel, amennyi éppen csak ellepi, és fedő alatt, csendes tűzön főzd körülbelül 90 percig.
3. Közben a csülök megmaradt színhúsát (a húsos részt) vágd ízléses, falatnyi kockákra. Egy külön serpenyőben forrósíts fel 1 evőkanál zsírt, és nagy lángon, gyorsan pirítsd körbe a csülökkockákat, hogy szép pörzsanyagot kapjanak.
4. Amikor a pacal már másfél órája főtt, add hozzá az elősütött csülökhúst a zsírjával együtt. Kóstold meg a szaftot, és ha szükséges, pótold a sót.
5. Innentől kezdve főzd addig az egészet (ez akár további 1-1,5 óra is lehet), amíg a pacal és a csülök is tökéletesen, szájban olvadósan puhává nem válik. Ha közben túlzottan elfőné a levét, mindig csak egy nagyon kevés meleg vízzel pótold, hogy a szaft sűrű és krémes maradjon.
6. Tálald forrón, friss, vastag szelet puha kenyérrel, vagy sós vízben főtt kockaburgonyával, és kínálj mellé roppanós házi csalamádét vagy kovászos uborkát!