Konyhakész pacal

Konyhakész pacal: tisztítva, előfőzve, csak az ízesítés van hátra

A pacal megosztó alapanyag: aki szereti, a pacalpörköltet a hideg napok egyik legjobb fogásának tartja, aki nem, az messziről elkerüli. A konyhakész változat a legidőigényesebb és legkevésbé hálás munkát, a tisztítást és az előfőzést már elvégezte helyetted, így neked a fűszerezés és a lassú puhítás marad.

Eredet és történelem

A pacal a szarvasmarha gyomrának belső fala, és a „mindent felhasználunk” szemlélet klasszikus terméke. Évszázadok óta főzik Európa-szerte és azon túl is: Olaszországban a trippa alla fiorentina, Franciaországban a caeni pacal, Spanyolországban a callos, Lengyelországban a flaki, Törökországban az işkembe-leves képviseli. Nálunk a pacalpörkölt és a pacalleves a hagyományos, laktató házi ételek közé tartozik, csülökkel készítve pedig a szaftja még testesebb lesz. A nyers pacal alapos tisztítást és hosszú előfőzést igényel, ezt ma már sok helyen elvégzik helyettünk, így kapható konyhakész formában a hentesnél vagy csomagolva. A pacal így a régi, takarékos konyha egyik jellegzetes darabja maradt.

Érdekességek és meglepő tények

• A szarvasmarhának négy gyomorrésze van, a pacal többféle részből készülhet: a sima felületű bendőből vagy a méhsejtszerű mintázatú recéből.
• A pacal íze önmagában szelíd, a jellegét a fűszerezés adja: a pacalpörkölt jellegzetes fűszere a pirospaprika és a majoránna.
• Rágós, izmos szerkezete miatt hosszú főzést kér: rövid idő alatt gumis marad, hosszan főzve viszont puha és szaftszívó lesz.
• Firenzében a lampredotto nevű utcai ételt külön kocsikból árulják, és a szarvasmarha negyedik gyomrából készül.
• A boltban kapható pacal általában halvány, krémszínű, mert tisztítás és előfőzés után kerül forgalomba; a fel nem dolgozott gyomor sötétebb és sokkal erősebb szagú.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor halvány, tejfehér-krémszínű, szagtalan vagy enyhe szagú pacalt válassz; a szürkés, nyálkás, savanykás vagy kellemetlen szagú darab romlott. Csomagolt terméknél nézd meg a szavatossági időt és a hűtési előírást: a konyhakész még nem jelenti azt, hogy elkészítés nélkül ehető.

Hűtve tárold, a csomagoláson jelzett ideig; felbontás után lehetőleg egy-két napon belül használd fel, vagy fagyaszd le. Szobahőmérsékleten ne hagyd állni.

Használat előtt öblítsd le hideg vízzel, és vágd csíkokra. Pörköltnek általában másfél-két órán át kell lassú tűzön főnie, amíg puha lesz, de nem esik szét. Vöröshagymával, fokhagymával, pirospaprikával, majoránnával és babérlevéllel ízesítheted; főtt burgonya, friss kenyér és savanyúság illik mellé. Profi tipp: a pirospaprikát a tűzről levéve keverd a hagymához, hogy ne égjen meg és ne keseredjen meg.