Majoránna

Majoránna: a hurka, a máj és a pacal hagyományos társa

Ha a májas hurka, a sült máj vagy a pacalpörkölt illatát egyetlen fűszerre kellene visszavezetni, sokaknak a majoránna jutna eszébe. Édeskés, kissé gyantás-citrusos illata és meleg, enyhén borsos íze jól ellensúlyozza a zsíros húsok és belsőségek nehezebb ízét. Apró, ovális levelei szürkészöldek és finoman molyhosak.

Eredet és történelem

A majoránna (Origanum majorana) a Földközi-tenger keleti részén és a Közel-Keleten őshonos, és a kerti fűszernövények között már az ókorban ismert volt. Az ajakosvirágúak családjába tartozik, akárcsak az oregánó, a kakukkfű, a menta vagy a bazsalikom. A fagyot rosszul viseli, ezért a hidegebb éghajlaton, így nálunk is, többnyire egynyári növényként termesztik, kertben vagy cserépben. A magyar konyhában a majoránna hagyományosan a disznóvágás fűszere: a hurkák, a kolbász és a pacal mellett a sült húsok, a levesek és a burgonyás ételek ízesítésében is szerepet kap, és a háztáji kertekben is sokfelé megtalálható.

Érdekességek és meglepő tények

• A szurokfű, azaz a vadmajoránna (Origanum vulgare) közeli rokona, de erősebb, borsosabb ízű; a két fűszer nem teljesen cserélhető.
• A régi források szerint az ókori görögök és rómaiak koszorúba is fonták, és illatszerekhez is használták.
• Angolul „sweet marjoram”, azaz édes majoránna a neve, csomószerű virágfüzérei miatt pedig „knotted marjoram” néven is ismert.
• A német nyelvterületen is klasszikus kolbász- és májkrémfűszer, a leberwurst, azaz a májas kolbász sok receptjének hagyományos hozzávalója.
• Ízét illóolajok adják, amelyek hőre és szellőzésre érzékenyek, ezért a friss majoránnát sokszor csak a főzés végén adják az ételhez.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Frisset csokorban vagy cserepes növényként vásárolhatsz; a levelek élénk szürkészöldek legyenek, ne sárgák és ne hervadtak. A csokrot nedves papírba csavarva a hűtőben néhány napig tarthatod, a cserepes növényt világos ablakban tartsd, és csak mérsékelten öntözd. Ha bőven van belőle, szárítsd meg: kötegben, szellős, árnyékos helyen fejjel lefelé lógatva, majd morzsold le a leveleket.

A frissen vágott majoránnát a főzés végén add az ételhez, a szárítottat viszont már a főzés elején is bátran. Jól illik a burgonyához, a tojáshoz, a gombához, a marha- és sertéshúshoz, a paradicsomos ételekhez és a májhoz. Profi tipp: a májat sütés közben ne sózd, csak a végén, és a majoránnát is akkor szórd rá, így a máj puha marad, a fűszer illata pedig friss; a csirkemájat mindig süsd alaposan át, például a szaftos resztelt májban.