Töltött káposzta kukoricakásával

Káposzta és hús előkészítése

1. Vágd ki a savanyú káposztafej torzsáját mély, kúpos vágással, majd fejtsd le óvatosan a leveleket; 12 szép, ép levélre lesz szükséged. Ha a levelek nagyon savanyúak vagy sósak, áztasd őket 10 percre hideg vízbe, majd csepegtesd le.
2. Késsel vágd laposra a levelek vastag, kemény erét, hogy könnyen göngyölhetők legyenek. A kisebb, szakadt leveleket és a fej maradékát vágd vékony csíkokra, és keverd a 300 g felaprított savanyú káposztához: ez lesz a tekercsek ágya.
3. Ha a füstölt csülök nagyon sós, áztasd 30 percre hideg vízbe, majd töröld szárazra. A kolbászt vágd 2 cm-es karikákra.

Kukoricakása és töltelék

1. Tedd a kukoricakását egy tálba, öntsd rá a 300 ml forró vizet, keverd át, és hagyd lefedve 15 percig duzzadni. Ha maradt fölösleges folyadék, szűrd le.
2. Hevítsd az olajat egy kisebb serpenyőben, és közepes lángon 4–5 perc alatt pirítsd üvegesre az apróra vágott hagymát. A végén add hozzá a zúzott fokhagymát, keverd még 1 percig, majd hagyd langyosra hűlni, hogy ne főzze meg a tojást és a húst.
3. Egy nagy tálban keverd össze a darált húst, a leforrázott kását, a hagymát, a tojást, 1 tk sót, a borsot, 1 tk pirospaprikát és a majoránnát. Dagaszd 2–3 percig, amíg összeáll és kissé ragacsos lesz. Egy kis golyót süss ki a serpenyőben, és ízlelés után igazíts a fűszerezésen; a savanyú káposzta és a füstölt húsok miatt inkább fűszerezz alul.
4. Pihentesd a tölteléket 15 percig a hűtőben, így könnyebben formázható lesz.

Göngyölés

1. Terítsd a káposztalevelet a deszkára, a vastagabb vége feléd. Tegyél a közepére kb. 3 evőkanálnyi (kb. 100 g) tölteléket, és formázz belőle hengert.
2. Hajtsd rá a levél alsó végét, majd a két oldalát, és lazán tekerd fel. A kása főzés közben még duzzad, ezért ne szorítsd túl: a tekercs legyen kézben tartható, de ne feszes.

Rétegezés és párolás

1. Egy 5–6 literes, vastag falú, fedhető fazék aljára szórd a felaprított savanyú káposzta felét, tedd rá a füstölt csülköt és a babérleveleket.
2. Sorakoztasd fel a tekercseket szorosan egymás mellé, a varratukkal lefelé, közéjük dugd be a kolbászkarikákat. A tetejére terítsd a maradék káposztát.
3. Keverd el 500 ml vízben a sűrített paradicsomot és 1 tk pirospaprikát, majd öntsd a fazékba, hogy a tekercseket éppen ellepje. Ha felúsznának, nyomd le őket egy tányérral.
4. Forrald fel közepes lángon, majd fedd le, és kis lángon párold 90 percig. Közben ne keverd, legfeljebb óvatosan rázd meg a fazekat, nehogy a tekercsek szétessenek.
5. Ellenőrizd, hogy a töltelék belső hőmérséklete legalább 74 °C legyen, és a kása puha, szemcsés. Ha a lé túlságosan elfő, pótold forró vízzel.
6. Vedd le a tűzről, és 10 percig pihentesd fedő alatt. Tálalj adagonként 2 tekercset a csülök- és kolbászdarabokkal, bő szafttal, egy-egy kanál tejföllel.