Töltött káposzta savanyú káposztából

A savanyú káposzta előkészítése

1. Szedd le óvatosan a savanyú káposztafej leveleit, és válogasd ki a nagy, ép darabokat (16–18 levélre lesz szükséged). Kóstolj meg egy levelet: ha nagyon sós vagy savanyú, áztasd hideg vízbe 20–30 percre, majd csöpögtesd le, mert a hosszú párolás alatt az íz még erősebb lesz.
2. A levelek vastag, merev középső erét faragd laposra egy éles késsel, vagy vágd ki a levél aljából egy V alakú darabot. Így a levél hajlékony lesz, és nem reped meg tekerés közben. A levélmaradékokat és a kisebb, sérült leveleket aprítsd fel, és add az aprított savanyú káposztához.
3. Az aprított savanyú káposztát (600 g) nyomkodd ki enyhén; ha túl savanyú, öblítsd át hideg vízben, és csöpögtesd le. Tedd félre.

A töltelék elkészítése

1. Melegíts 1 evőkanál sertészsírt egy kisebb serpenyőben, és közepes lángon pirítsd üvegesre a finomra vágott vöröshagymát 5–6 perc alatt. Ne hagyd megbarnulni, mert keserűvé teheti a tölteléket. Vedd le a tűzről, és hagyd langyosra hűlni kb. 10 percig.
2. A rizst mosd át hideg vízben, amíg a leve áttetszőbb lesz, majd csöpögtesd le. A nyers rizs a párolás során magába szívja a káposzta levét, így puha és szaftos lesz.
3. Egy nagy tálban keverd össze a darált sertéshúst, a mosott rizst, a langyos hagymát, a zúzott fokhagymát, a tojást, 1 teáskanál sót, a borsot, a fűszerpaprikát és a majoránnát. Gyúrd 2–3 percig, amíg egynemű, kicsit ragacsos masszát kapsz. A sóval legyél óvatos, mert a savanyú káposzta és a füstölt húsok is sósak.
4. Ha ellenőrizni szeretnéd a fűszerezést, süss ki egy kis golyót a masszából serpenyőben, kóstold meg, majd szükség szerint pótold a sót vagy a fűszereket. Nyers hússal ne kóstolj.

Töltés és rétegezés

1. Terítsd ki az első levelet a vágódeszkán, a vastagabb vége feléd nézzen. Tégy a levél aljához 2–3 evőkanálnyi (kb. 60–70 g) tölteléket, hajtsd rá az alsó szélt, hajtsd be az oldalait, és tekerd fel lazán, de zártan. A rizs főzés közben megduzzad, ezért ne gyömöszöld szorosra. Ismételd meg a maradék töltelékkel és levéllel.
2. Egy 6–7 literes, vastag falú lábas aljára szórd az aprított savanyú káposzta felét, szórd rá az egész köménymagot, és tedd bele a babérleveleket. Erre fektesd rá a darabokra vágott füstölt csülköt és a kolbászkarikák felét.
3. Rakd be szorosan egymás mellé a tekercseket úgy, hogy a levél zárása alul legyen, hogy ne nyíljanak szét. Ha nem férnek el egy sorban, rétegezd őket. A tetejére kerüljön a maradék aprított savanyú káposzta és a többi kolbász.

Párolás és a szaft sűrítése

1. Önts a lábasba kb. 500 ml forró vizet, annyit, hogy a tekercseket majdnem ellepje. Fordíts rá egy lapos tányért, amely lefogja a tekercseket, és forrald fel erős lángon, majd vedd a legkisebbre.
2. Fedd le, és párold 2–2,5 órán át nagyon kis lángon. Ne kavargasd, mert a tekercsek széttörnek; inkább időnként óvatosan rázd meg a lábast, és ha elfő a leve, pótolj egy-két merőkanálnyi forró vizet.
3. Kb. másfél óra párolás után készítsd el a rántást: olvaszd meg a 2 evőkanál zsírt, szórd bele a lisztet, és 1–2 percig keverd közepes lángon, amíg illatos lesz, de nem barnul meg. Vedd le a tűzről, keverd bele a paprikát, majd azonnal öntsd fel 2 deci hideg vízzel vagy a lábas leveséből, és keverd csomómentesre.
4. Öntsd a rántást a lábasba a tekercsek közé, rázogasd el, és párold még 20–30 percig fedő nélkül vagy félig fedve, amíg a szaft kissé besűrűsödik.
5. Ellenőrizd, hogy átsült-e a tekercs belseje: a töltelék magjában legalább 74 °C legyen, a rizs legyen puha, a hús pedig ne legyen rózsaszín. Szükség esetén ízesítsd sóval, borssal.

Pihentetés és tálalás

1. Vedd le a lábast a tűzről, és hagyd állni fedő alatt 10–15 percet. Közben a szaft összeáll, a tekercsek pedig könnyebben kiszedhetők.
2. Tálalj 2 tekercset fejenként egy-egy szelet füstölt csülökkel és kolbásszal, öntsd rá a szaftot, és kínáld friss kenyérrel és hideg tejföllel.