Füstölt sertéscsülök

Füstölt sertéscsülök: a bableves sós-füstös alapja

Egyetlen füstölt csülök elég ahhoz, hogy egy fazék bab ne csak babos, hanem mélyen füstös, sós és kissé zsíros ízű legyen. A főzés során lassan leadja az aromáját a lének, a húsa pedig omlóssá válik, így egyszerre ízesítő és a leves húsbetétje. A téli levesek és főzelékek megbecsült szereplője.

Eredet és történelem

A füstölés az egyik legrégebbi tartósítási mód: a húst sózás vagy pácolás után füstnek teszik ki, amely szárítja a felszínt és jellegzetes ízt ad. A magyar hagyományban a füstölt sertéshúsok a disznótorhoz kötődnek: a téli vágás után a sonkát, a kolbászt és a csülköt tartósították, hogy a hosszú hónapokon át kitartson. A füstöléshez hagyományosan keményfát, például bükköt vagy gyümölcsfát használnak. A füstölt csülök így vált a bab-, a lencse- és a borsóételek ízadó alapjává, a csülkös bableves máig ennek a hagyománynak a folytatása. Ma már többnyire hentesnél vagy boltban vesszük, de a szerepe ugyanaz maradt: sós, füstös alapot ad a levesnek.

Érdekességek és meglepő tények

• A hidegfüstölés alacsony hőmérsékleten, hosszan zajlik, a melegfüstölés magasabb hőn, rövidebb idő alatt, és utóbbi már át is süti a húst.
• A füstölt csülök sós, ezért a bableves sózását érdemes a végére hagyni, mert a lé a főzés közben sokat átvesz belőle.
• A főzés közben a kötőszövetből kollagén oldódik ki, ezért a leves testesebb, kissé zselés állagú lesz.
• A csontot érdemes benne hagyni főzéskor: a csont körüli kötőszövet és velő is beleadja az ízét a lébe.
• A megmaradt főzőlé is értékes: ha nem túl sós, lencse-, borsó- vagy babfőzelék ízesítésére is használható.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor kérdezd meg, nyersen füstölt vagy főtt-füstölt-e: az előbbit alaposan meg kell főzni. A bőr legyen sértetlen, sötétbarna, a hús a csont körül rózsás-vörös, az illata friss és füstös, nem avas vagy nyálkás. Mivel sós, az ételbe ne vigyél több sót, amíg meg nem kóstoltad.

Hűtőben, jól becsomagolva tárold, és a csomagoláson jelzett ideig használd fel. Megfőzve a húst legfeljebb két-három napig tartsd a hűtőben, a levétől külön, lefedve.

Levesbe a babbal együtt, hideg vízzel tedd fel, és alacsony lángon általában másfél-két órán át főzd, amíg a hús könnyen leválik a csontról. Ha nagyon sós, az első vizét öntsd le. Jól illik hozzá a fokhagyma, a babérlevél, a pirospaprika, a tejföl és a torma. Profi tipp: főzés végén vedd ki, fejtsd le a húst a csontról, kockázd fel, és tedd vissza a levesbe; a csontot és a kemény bőrt hagyd ki.